Советы
шеф-повара | Советы
шеф-повара |
Выпуск 2
Здравствуйте, мои подписчики!
Продолжение беседы о пряностях
О том что лук очень давно известная пряность говорилось в прошлом выпуске нашей рассылки. В кулинарии применяется много разных видов и разновидностей этого растения. Под общим названием - лук объединяют травянистые растения семейства Лилейные. Они характеризуются мясистой подземной частью - луковицей и травянистой надземной частью - пером. Лук насчитывает около 400 видов. В нашей стране произрастает 228 видов лука, но только чуть больше десятка из них можно причислить к пряным овощам.
Менее известен у нас, чем лук репчатый, лук ботун и другие, повсеместно выращиваемые виды лука - лук-порей.
Происхождение и распространение. Родина - Средиземноморье. Соответсвенно, и едят его чаще в греческой, итальянской, французской кухне. Следущий абзац посвящен ботаническим особенностям, при желании его можно пропустить без вреда для приготовления пищи.
Сорта лука-порея выведены из дикорастущего вида Allium ampeloprasum, распространенного в Средиземноморье, Южной Англии и Иране. Его возделывают в Америке, Северной Африке, Европе (особенно в Англии и Франции). В нашей стране лук-порей выращивают в основном в южных районах. Ботаническая характеристика. Лук-порей (Allium porrum L.) - двулетнее растение семейства Луковые (Alliaceae). В первый год образуются плоские, линейные, длинные листья и ложные утолщенные стебли, на второй год - цветочные стрелки высотой до 150 см. В этот же год на донце развиваются небольшие округлые или удлиненные луковицы. Соцветия крупные, образуют до 800-3000 мелких, беловатых, реже розовых цветков. Луковица небольшая, простая, с плотным укороченным толстым донцем и сильно развитой корневой системой. Существуют формы лука-порея с короткой (15-18 см) и длинной (15-30 см) ножкой. Семена мелкие, морщинистые, черные. Масса 1000 семян 2,2-3,7 г. Биологические особенности. Растение размещают на богатых, достаточно увлажненных и рыхлых почвах. Кислые почвы непригодны. Лук-порей выносит заморозки до -7 °С. Очень требователен к удобрениям, особенно азотным. Цветет и плодоносит поздно (соответственно в июле - августе и октябре - ноябре), поэтому семеноводство его возможно только на юге СССР. У лука-порея отсутствует период покоя. Листья нарастают до глубокой осени. Размножение и агротехника. Основная подготовка почвы и приемы выращивания такие же, как у лука репчатого. Семена, посеянные в грунт, хорошо зимуют и дают урожай на следующий год. При выращивании рассадой урожай собирают осенью в год сева. Для получения быстрых всходов семена проращивают. При безрассадном способе культуры в средней полосе порей сеют в конце июня, на юге - в конце июля. Норма высева семян 6-8 кг/га. Для получения рассады семена высевают в марте в парники или в теплицы. Рассаду высаживают в грунт в конце апреля - начале мая в предварительно нарезанные борозды глубиной 10-15 см. Расстояние между растениями в ряду 10-15 см. Через 15-20 дней борозду засыпают, затем проводят два-три окучивания. Таким образом получают отбеленный, высококачественный лук-порей. Уход заключается в содержании почвы в рыхлом и чистом от сорняков состоянии, подкормке и поливе.
Вырастает он в средней полосе России прекрасно, его редкость и цена в магазинах
являются для меня загадкой.
Теперь а том что из него (или с его применением и использованием) можно приготовить:
бутерброды с луком-пореем и яблоками 200 г лука-порея, 2 яблока, 2 столовые
ложки растительного масла, соль, перец по вкусу, зелень. лук-порей хорошо вымыть
и нарезать колечками. яблоки очистить от кожуры и натереть на крупной овощной
терке. все смешать и добавить специи. на намазанные сливочным маслом ломтики
белого хлеба положить приготовленную массу и украсить колечками лука-порея и
зеленью.
Телятина тушеная по-ирландски 800 г телятины, 40 г масла, 60 г репчатого
лука, 40 г лука-порея, 40 г сельдерея, 40 г моркови, 480 г картофеля, 320 г
капусты, перец, соль. Телятину нарезают кубиками, 5-10 мин бланшируют в кипящей
воде, затем промывают холодной водой. Лук репчатый и лук-порей, корень сельдерея
и морковь, нарезанные ломтиками, кладут в сильно подогретый жир и обжаривают.
Добавляют мясо, посыпанное солью и перцем, все перемешивают и продолжают жарить
до тех пор, пока кусочки мяса слегка не зарумянятся. Вливают столько бульона,
чтобы покрыло мясо и в закрытой посуде тушат до полу готовности, периодически
помешивая. Затем кладут картофель, нарезанный ломтиками, свежую капусту (нарезанную
мелкими шашками и бланшированную) и все продолжают тушить на слабом огне до
готовности. Подавая на стол, поливают соусом, полученным при тушении.
тосты с репчатым луком 200 г репчатого лука, 50 г маргарина, или свиного жира,
2 столовые ложки воды, 1 яйцо, 2-3 столовые ложки сметаны, 1 чайная ложка пшеничной
муки, соль, перец по вкусу. репчатый лук мелко нарезать и обжарить в жире, пока
не станет прозрачным, влить две столовые ложки воды и тушить 5 минут. затем
снять с огня, добавить пшеничную муку, сметану, соль, перец, взбитое яйцо, перемешать
и еще подогреть, пока яйцо не загустеет. ломтики ржаного хлеба без корки намазать
тонким слоем жира, положить на сковороду намазанной стороной вниз, покрыть луковой
массой. печь до светло-коричневой окраски. можно посыпать натертым сыром. вместо
репчатого лука можно употребить лук-порей.
Лук-порей с маслом. На 4 порции: 450 г. лука-порея, 300 мл бульона, 75
масла, соль, перец, 1 ст. ложка нарезанной зелени петрушки или шалфеям. Положить
лук в большую миску с кипящим куриным бульоном и варить в режиме сильно 12-14
мин, время от времени помешивая, пока лук не станет нежным, но все еще хрустящим.
Вынуть, хорошо просушить и вновь положить в миску, добавив масло, соль, перец.
Держать в режиме сильно 2 мин, пока не растает масло. Посыпать петрушкой или
шалфеем.(источник: Ковалев Н И Современная русская кулинария)
бутерброды с массой из копченого мяса отварное копченое мясо (можно
и не отварное), сыр и вымоченное филе сельди пропустить через мясорубку. добавить
мелко нарезанный обжаренный репчатый лук или лук-порей и хорошо перемешать.
соотношение продуктов зависит от собственного вкуса и возможностей. приготовленную
массу намазать на ломтики любого хлеба, украсить маринованными огурцами, крутым
яйцом и зеленью.
Свинина, тушеная с картофелем Свинину нарезать на куски по 2 на порцию,
отбить тяпкой, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на сковороде
до образования золотистой корочки. Переложить в казанок, добавить мелко нарезанные
пассированные лук - порей, репчатый лук, морковь, корень петрушки и сельдерея,
влить немного бульона или горячей воды, посолить, накрыть крышкой и тушить на
слабом огне на плите или в духовке до полу готовности. Очищенный молодой картофель
обжарить целиком на сале, переложить в казанок и продолжать тушить. На этом
же сале поджарить красные помидоры и выложить на картофель. Добавить толченый
чеснок, пучок чабреца, лавровый лист, рубленую зелень укропа и продолжать тушить
до готовности картофеля. Подать свинину вместе с картофелем и овощами, полить
соусом, в котором они тушились.(источник: Ковалев Н И Современная русская кулинария)
Люля - кебаб (Азербайджанская кухня) 1 кг. баранины, 100 г. курдючного
сала, 4 луковицы, 1 чайная ложка молотого черного перца, 1 столовая ложка сухого
базилика. Для гарнира: свежая зелень ( зеленый лук, молодой чеснок, кресс, базилик,
эстрагон, мята, порей). Приготовить фарш: половину порции курдючного сала пропустить
вместе с луком через мясорубку. Дважды пропустить через мясорубку баранину;
в первый раз одно мясо, во второй раз мясо - луковую смесь. Тщательно размешать
мясо - луковую смесь до вязкости (около 15 минут), сдабривая ее порошком базилика
и перцем, посолить, после чего поставить на пол часа в холод дозревать. Оставшееся
курдючное сало нарезать кубиками, зачем смоченными в холодной воде руками плотно
нанизать мясной фарш в виде тонких колбасок длиной 10 - 15 см., на широкие (1
см.) шампуры, по обе стороны отлюля нанизать кусочки курдючного сала и грилировать
(обжаривать) их над углями мангала или в духовке (расположив поперек и повыше).
Подавать с зеленью и красным вином.(источник: Ковалев Н И Современная русская
кулинария)
Салат из свежих красных помидоров, майонеза и кислого молока Помидоры
- 500 г, майонез - 60 г, кислое молоко - 90 г, укроп, Майонез и кислое молоко
смешать и заправить черным молотым перцем и лимонным соком по желанию. петрушка,
несколько листиков сельдерея, 1 стебель лука-порея (использовать только белую
часть), яблоки - 200 г, соль, черный перец и по желанию лимонный сок (или разведенная
лимонная кислота). Прибавить петрушку, укроп, листики сельдерея и лук-порей,
мелко нарезанные и слегка посоленные. Прибавить яблоки, предварительно очищенные
и нарезанные кубиками. На дно салатника уложить часть помидоров, нарезанных
кружочками. Сверху покрыть смесью майонеза и уложить остальную часть помидоров.
Салат посыпать петрушкой и выдержать в холодном месте 1/2 часа.(источник: Похлебкин
Кулинарная книга)
Буженина в сенной трухе с пивом. Берут задний окорок молодой свиньи на
3-4 фунта, завязывают в салфетку, опускают в большую кастрюлю с холодной водой
и 2 горстями свежей, душистой сенной трухи (мятник луговой, полынь, чабрец,
костер, порей, овсянница, клевер и другие травы). Вскипятить 2-3 раза, вынуть
свинину из салфетки, положить в кастрюлю, всыпать по 5-10 зёрен черного и красного
перца, 2-3 шт. лаврового листа, всех кореньев по 1 штуке, налить бутылкой крепкого
пива (лучше основой пива), тушить до готовности. Облить буженину соусом.(источник:
Старосветский стол)
Жареный каплун с трюфелями и красным вином и ромом. Готовить, как и №
295. Внутрь тушки положить чёрный перец (10 шт.), 2 шт. листа лавра, 2-4 гвоздички,
5 трюфелей, 2 луковицы, 1 морковь, 1 петрушку, 1 порей, 1 эстрагон, 100 г шпика,
10 листьев смородины. Облить кипяченым соусом из 2-4 трюфелей, 1 рюмки красного
вина и 1 рюмки рома, 1/2 стакана бульона (всего 2-2, 5 стакана).(источник: Старосветский
стол)
Салат осенний 150 г. белокочанной капусты, 100 г. моркови, 50 г. сельдерея,
100 г. лука - порея, 100 г. яблок, 1/2 стакана сметаны. Капусту и сельдерей
нашинковать соломкой, морковь и яблоки натереть на крупной терке, лук - порей
нарезать, заправить сметаной, перемешать, положить в салатник. Украсить салат
зеленью лука - порея.(источник: Ковалев Н И Современная русская кулинария)
Вишисуаз 3 луковицы лука - порея, 1 головка лука - репки средних размеров,
500 г. картофеля, 2 столовые ложки сливочного масла, 3 стакана воды, 2 кубика
куриного бульона, соль и перец, щепотка измельченного мускатного ореха, 1 куриного
бульона, соль и перец, щепотка измельченного мускатного ореха, 1 стакан не жирных
сливок, измельченный чеснок. Вымыть и измельчить лук - порей и лук - репку,
очистить и порезать картофель. Растопить сливочное масло на сковороде, добавить
лук - порей и лук - репку, накрыть крышкой и тушить в течение 10 минут. Добавить
воду, бульонные кубики, картофель, соль, перец и мускатный орех. Довести до
кипения, уменьшить огонь и тушить на медленном огне в течение 30 минут. Пропустить
смесь через мясорубку. Перемешать со сливками, оставив 3 столовые ложки сливок.
Охладить Перед тем как подавать, вылить по кругу оставшиеся 3 ложки сливок.
Посыпать толченым чесноком.(источник: Ковалев Н И Современная русская кулинария)
Варёный карп с красным вином. Берут карпа в 3-4 фунта весом, режут на
куски, солят. Сварить в 2 бутылках пива коренья и специи: 1 петрушку, сельдерей,
порей, морковь, 1 сушеный грибок, 2 луковицы, с перцем, листки лавра, 2-4 гвоздики.
Добавить лимонной цедры, корку ржаного хлеба, сварить рыбу. Положить в варево
1 ложку поджарки с мукой и маслом, влить 1 ложку уксуса, 1/2 стакана красного
вина, 10 г сахара, горсть изюма, 20 мл лимонного сока, 15 шт. маринованных вишен,
вскипятить. Уложить карпа на блюдо (в виде целого), осыпать его ломтиками лимона,
изюмом, облить соусом.(источник: Старосветский стол)
Суп - пюре из гороха 500 г. говядины с костями, 300 г. сушеного гороха,
1 морковь, 1 лук порей, по 1 корню сельдерея и петрушки, 10 горошин черного
перца, 1 лавровый лист, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка масла, соль.
Из мяса и костей сварить бульон, добавить коренья и пряности и замоченный в
воде горох. Когда бульон свариться, мясо вынуть, бульон процедить, горох и коренья
протереть и вновь соединить с бульоном. Муку пассировать, разбавить бульоном
и ввести в суп. Подавать к столу с гренками из пшеничного хлеба.(источник: Ковалев
Н И Современная русская кулинария)
грибной суп с овощами компоненты: грибы свежие.200 гр. лук-порей.1 пучок
маргарин или жир.1 столовая ложка петрушка корень.1 шт. сельдерей.1 шт. картофель.3-4
шт. бульон или вода.1 литр сметна.1-2 столовые ложки яйцо.1 шт. морковь.1 шт.
яблоко или помидор.1 шт. брюква кусочек капуста свежая укроп или петрушка лук
зеленый соль грибы, коренья и морковь нарезают брусочками и тушат в жиру. брюкву,
капусту и морковь нарезаю продолговатыми кусочками и опускают в кипящий бульон
или воду. когда овощи становятся полумягкими, к ним добавляют тушеные грибы,
а также коренья и нарезанное яблоко или помидор. продолжают варить до полной
готовности всех продуктов, затем заправляют. при подаче на стол в тарелки добавляют
сметану, кладут яйцо, нарезанное ломтиками или секторами, сверху посыпают рубленой
зеленью.
Салат-коктейль томатный Свежие помидоры - 20 г, растительное масло -
5 г, соевый уксус - 5 г, уксус - 5 г, сахарный песок - 5 г, помидоры маринованные
- 10 г, томатный сок - 10 г, лук-порей - 5 г, зелень, соль, специи. Очищенные
от кожицы свежие помидоры нарезают кубиками, маринуют в смеси растительного
масла, соевого соуса, уксуса, соли, сахарного песка и черного молотого перца.
Укладывают их на дно бокала для шампанского, затем кладут мелко нарезанную зелень
петрушки, лука-порея и укропа, а сверху маринованные помидоры. Заливают смесью
из простокваши и томатного сока. Посыпают зеленью петрушки. К салату-коктейлю
подают в высоких бокалах сильно охлажденный томатный сок, заправленный солью,
черным молотым перцем, сахарным песком, соевым соусом, чесноком и небольшим
количеством тертого сельдерея. Для сока: томатный сок - 100 г, по вкусу - соль,
сахарный песок, черный молотый перец, соевый соус, чеснок, сельдерей.(источник:
Похлебкин Кулинарная книга)
Салат-коктейль Пестрый Подготовленные свежие огурцы и помидоры нарезают
мелкими кубиками (либо брусочками), зеленый лук мелко шинкуют, красный редис
не очищают от кожицы. Укладывают в посуду слоями, чередуя овощи и добавляя зеленый
горошек или красный сладкий перец, заправляют майонезом. Украшают зеленью и
дольками крутого яйца. Свежие огурцы - 20 г, зеленый горошек - 10 г или красный
сладкий перец - 10 г, свежие помидоры - 20 г, лук-порей - 5 г, редис - 15 г,
яйца - 10 г, зелень.(источник: Похлебкин Кулинарная книга)
Неаполитанские потроха (Италия) 750 г потрохов, 500 г различных овощей
(морковь, лук порей, сельдерей, репчатый лук, картофель), 1 ст.л. томатной пасты,
1 ст.л. масла, 1-2 ст.л. зелени петрушки, 2-3 ст.л. тертого сыра, соль, перец.
Потроха тщательно очистить, промыть в нескольких водах и варить до готовности
в подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде и нарезать тонкими
полосками. Овощи также отварить в бульоне, нарезать полосками и добавить в потроха.
Выложить на сковороду, прогреть с маслом и томатной пастой, сильно поперчить.
Посыпать зеленью петрушки и сыром.
Суп из свежих грибов. 1, 5 тарелки свежих грибов, поджарить в постном
масле с луком, залить 9 стаканов воды, дать закипеть, положить соли, 1 петрушку,
1 порей, 1 сельдерей, 1 морковь, 2-3 листа лавра, 5-7 зёрен перца, 1-2 луковицы,
поджаренные в ложке масла, положить 5-6 картофелин, 1 ложку муки, разведенной
водой, сварить до готовности, всыпать зелени.(источник: Старосветский стол)
РАССОЛЬНИК РЫБНЫЙ С ФРИКАДЕЛЬКАМИ Поставить варить рыбный бульон и одновременно
подготовить перловую крупу (перебрать и тщательно промыть), положить ее в маленькую
кастрюлю, залить 1 1/4 стакана кипятка, накрыть крышкой и поставить на водяную
баню для набухания. Когда бульон будет готов, процедить его, положить в него
перловую крупу и варить на слабом огне. Затем добавить картофель, нарезанный
дольками, соленые огурцы, слегка поджаренные с маслом коренья и лук-порей, а
также соль. За 5 минут до окончания варки в рассольнике сварить маленькие фрикадельки,
приготовленные из рыбного фарша (приготовление фарша см. в рецепте Котлеты из
рыбы, стр. 139). Можно положить в рассольник ломтики свежих помидоров и, по
вкусу, процеженный огуречный рассол. При подаче на стол посыпать рассольник
мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. На 500 г мелкой рыбы (для бульона)
- 2 соленых огурца, по 1 шт. моркови, петрушки и лука-порея, 3-4 шт. картофеля,
1/2 стакана перловой крупы, 2 ст. ложки масла. Для фрикаделек - 200 г рыбного
филе (судака, карпа или др.), 50 г белого хлеба (мякиша), 1/2 стакана молока
и 1 ст. ложку масла.(источник: Книга о вкусной и здоровой пище)
Бутерброд с горячей начинкой Сало и лук мелко нарезать и припустить,
добавив жир и остальные продукты в течение 5-6 минут на сильном огне. Припущенную
смесь вынуть шумовкой, а оставшейся жидкостью смочить ломтики хлеба. Затем на
каждый ломтик положить одинаковое количество приготовленной начинки и посыпать
мелко нарезанным луком-пореем. Хлеб пшеничный - 100 г, сало - 25 г, лук репчатый
- 25 г, мясо молотое - 30 г, томат-пюре - 10 г, сладкий перец - 10 г, масло
растительное - 10 г, черный перец, лук-порей для украшения. Подать на закуску
или промежуточное блюдо с хорошо охлажденным напитком - пивом или белым вином.(источник:
Похлебкин Кулинарная книга)
Борщ гетьманский. Холодной водой залить 4 фунта грудинки, добавить 2
луковицы, 5-6 зёрен чёрного перца, 2-3 листа лавра, поставить на плиту. Мясо
вынуть, отделить от костей. В кастрюлю положить коренья: 1 луковицу, 1 порей,
1 петрушку, 1 сельдерей, 4-5 шт. свеклы, мясо и налить бульоном, поставить в
печь, на плиту. Добавить нашинкованную капусту, а затем - отдельно сваренную
фасоль и 5-6 картофелин. Взять 7-8 шт. красных помидоров, стушить с маслом и
луком, протереть сквозь сито и вылить в борщ. Дать закипеть. Заправить сметаной.
Можно добавить зелени: лука, петрушки, укропа.(источник: Старосветский стол)
Камбала или палтус с луком и сельдереем в белом соусе 600 г рыбы, 100
г лука-порея, 60 г сельдерея, 40 г белого вина, 120 г грибов, 40 г крабов, 320
г белого соуса, 40 г сливочного масла, 5 г лимонного сока, соль. В сотейник
положить нарезанные тонкой соломкой лук-порей и сельдерей, а сверху порционные
куски рыбы. Все это посыпать солью, перцем, добавить рыбный бульон, белое вино
и припустить в закрытой посуде на слабом огне. Готовую рыбу вместе с овощами
переложить на блюдо и гарнировать вареными грибами и крабами. Бульон, оставшийся
после припускания, выпарить на половину объема, добавить в него белый соус,
дать закипеть, заправить сливочным маслом, лимонным соком и довести до вкуса.
При подаче приготовленным соусом залить рыбу.
Щука (или судак) маринованный. Подготовить рыбу к маринованию как обычно,
а затем разрезать на порции, перетереть каждый кусок солью, сложить в посудину,
придавить кружком и камнем. Выдержать так 2 дня. Сварить в воде сельдерей, порей,
петрушку, 3-4 луковицы, опустить рыбу, сварить её до половины готовности, вынуть
на решето и остудить. Вскипятить уксус или кислое белое столовое вино с чёрным
перцем и лавровым листом, гвоздикой, корицей, эстрагоном и кардамоном , положить
в кипяток рыбу и варить до готовности. Сложить куски в банку и залить остывшим
пряным уксусом. Такая рыба хранится до 1 года.(источник: Старосветский стол)
СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ Очищенный и вымытый лук-порей нарезать, слегка
поджарить на масле, прибавить очищенный, вымытый и нарезанный ломтиками картофель,
залить 5 стаканами воды, положить соль и варить 25-30 минут. Сваренный картофель
вместе с отваром протереть сквозь сито, прибавить горячее молоко и размешать.
Перед подачей к столу суп заправить маслом и яичными желтками, смешанными с
молоком. Отдельно подать гренки или кукурузные хлопья. На 1 кг картофеля - 2-3
стакана молока, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 стебля лука-порея. Для заправки
- 2 яичных желтка и 3/4 стакана молока.(источник: Книга о вкусной и здоровой
пище)
Салат-коктейль с ветчиной Ветчину нежирную или рулет нарезают ломтиками,
лук-порей и петрушку измельчают. Все заливают смесью из кефира, соли, красного
перца и лимонного сока. Хорошо перемешивают. Ставят на 10 минут в холодильник.
Затем кладут в вазочки, украшают ломтиками ветчины и зеленью. Ветчина (или рулет)
- 30 г, кефир - 30 г, лимонный сок - 30 г, лук-порей - 5 г, петрушка - 5 г,
соль, специи.(источник: Похлебкин Кулинарная книга)
Суп с капустой - Потофе. Сварить жёлтый бульон . Взять капусту, 1 час
вымочить в холодной воде, вскипятить и разобрать по листам. Отжать их в салфетке,
свернуть в виде яйца каждый лист (2-3 шт. на человека). Залить капустные шарики
бульоном, варить до готовности. Морковь, петрушку, порей, лук, сельдерей, редьку
(нарезать в виде долек чеснока) вскипятить и налить бульоном. В суповую миску
порезать мясо, укроп и петрушку, долить бульон, подавать на стол. На суп берут:
2-4 фунта говядины, 3/4 фунта кореньев, 1 луковицу, пучок зелени, 1, 5 фунта
(600 г) капусты, моркови, кореньев порея, петрушки, редьки и сельдерея. На оттяжку
- 1 фунт говядины, 3 яичных белка.(источник: Старосветский стол)
Суп из солёных рыжиков. Вымочить 1 фунт солёных рыжиков с вечера (12
ч.) в холодной воде. Утром стушить с 2 луковицами, пучком зелени (петрушка,
сельдерей, порей). Сварить бульон из: 1 фунта баранины с почкой, 1/2 фунта ветчины,
побелить 1/2 стаканами муки. Перед отпуском прибавить: ложку уксуса, сахарного
песка, 2 ложки измельчённых огурцов, добавить рыжики, укроп, вскипятить и подавать.(источник:
Старосветский стол)
Свинина тушенная по-домашнему 600 г свинины, 2 луковицы, 1 белая часть
лука-порея, по 1/2 корня моркови, петрушки, сельдерея, 1 ст. бульона, 2 красных
помидора, 1 ст.л. пшеничной муки, 4 ст.л. сала, 16 мелких клубней картофеля,
соль, перец, лавровый лист, чабрец, чеснок, зелень укропа, соль. Свинину нарезать
на куски по 2 на порцию, отбить тяпкой, посыпать солью, перцем, запанировать
в муке и обжарить на сковороде до образования золотистой корочки. Переложить
в казанок, добавить мелко нарезанные пассированные лук-порей, репчатый лук,
морковь, корень петрушки и сельдерея, влить немного бульона или горячей воды,
посолить, накрыть крышкой и тушить на слабом огне на плите или в духовке до
полу готовности. Очищенный молодой картофель обжарить целиком на сале, переложить
в казанок и продолжать тушить. На этом же сале поджарить красные помидоры и
выложить на картофель. Добавить толченый чеснок, пучок чабреца, лавровый лист,
рубленую зелень укропа и продолжать тушить до готовности картофеля. Подать свинину
вместе с картофелем и овощами, полить соусом, в котором они тушились.
Каварма (Болгария) 1 кг нежирной свинины, 3-4 стебля мелко нарезанного
лука, 1 л свежего молока, 4-5 ст.л. растительного масла, 1 ст. винного уксуса,
соль, перец и чабер по вкусу. Мясо нарезать мелкими кусочками и положить в глубокую
посуду. Добавить все остальные компоненты, кроме масла. Хорошо перемешать, закрыть
крышкой и поставить в холодильник. На следующий день варить каварму на слабом
огне, пока мясо не станет мягким, лук-порей полностью не разварится и соус не
станет более густым. Перед снятием с огня влить масло. Подавать с гарниром из
вареного картофеля.
овощные бутерброды бутерброды с морковью 2 моркови, 1 лук-порей, 30
г сливочного масла, перец, соль, сахар по вкусу. очищенную вымытую морковь натереть
на средней овощной терке и слегка обжарить в сливочном масле. отдельно обжарить
мелко нарезанный лук-порей или репчатый лук и добавить к моркови. к массе добавить
соль, сахар и перец по вкусу, все перемешать. ломтик любого хлеба намазать сливочным
маслом и сверху положить толстым слоем морковную массу (горкой). диетические
бутерброды с морковью подавать к завтраку или ужину.
бутерброды с луком-пореем ломтики черного хлеба намазать сливочным маслом,
положить сверху цепочкой лук-порей, посыпать солью и мелко нарезанной зеленью.
белая фасоль для винигрета, к салату, к разварной, жареной говядине и баранине.
Сварить 1, 5 стакана фасоли (перед этим выдержать 10-12 часов в холодной воде),
к жесткой воде прибавлять щепотку (1-2 г) соды или поташа. Варить на среднем
огне, без соли, затем доваривать на медленном огне с солью. В бульон положить
1 луковицу и 1 пучок зелени (петрушка, сельдерей, порей), тмина с 2 гвоздиками
и 2 морковками. Фасоль откинуть на решето, положить оливкового масла, соли,
перца, зелёной петрушки, укропа, лимонного сока, размешать и подавать на стол.(источник:
Старосветский стол)
На нашем сайте открыты новые разделы - открытки и лечебная кулинария. Желающие могут ознакомиться с ними не дожидаясь, когда до них дойдет очередь в новостях.
Подробнее на нашем сайте - eda.mana.ru