|
Выпуск#1084.Таджикские национальные сладости.Кунжутная халва. |
Таджикские национальные сладости
Далеко за пределами страны известны блюда и сладости Таджикистана. Предлагаются рецепты вкусных и питательных сладостей. Она одинаково интересна как для хозяек, так и опытных кулинаров. «Сладости — признак радости»,— гласит народная мудрость. Любое угощение в Таджикистане начинается с чая со сладостями и завершается сладостями. Сладости подаются на дастархан вместе с чаем и утром и вечером. Сахаристыми сладостями встречают и посыпают молодых на свадьбах, этот ритуал связан с пожеланиями радостной, счастливой жизни. Предлагаемые вашему вниманию сладости — неполный перечень сладостей, приготовляемых таджиками издревле. Эти сладости в равной степени принадлежат как таджикскому, так и узбекскому и другим народам Средней Азии.
В силу того, что рецепты приготовления сладостей редко издавались, до наших дней дошли лишь немногие наменования. Более того, те немногие мастера, которые знали производство тех или иных сладостей (главным образом в городах), держали их рецепты строго в секрете и передавали своим преемникам под клятвой, чтобы и те не разглашали секрет приготовления. Даже уверяли народ в том, что отдельные виды сладостей можно производить только в определенных городах и что в другом месте какой бы мастер ни старался, такую халву не приготовит. Так, например, говорили о халве оби-набот. Предание гласит, что кроме города Бухары эту халву нигде приготовить нельзя. Конечно, это был миф. Однако простой народ верил ему, и халву оби-набот в разные концы Средней Азии поставляла только «священная Бухара».
В состав национальных сладостей входят сахар, мед, жиры, мука, молочные продукты, свежие и сухие фрукты, орехи, специи, кислоты и т. д.
Основой приготовления сахаристых сладостей являются сахар, помада, сиропы, мед, из которых изготовляют карамельную массу различной консистенции. Для мучнистых изделий основой является мука с различными наполнителями, пряностями.
Мед как продукт питания и как целебное средство является одним из древнейших лакомств. В меде природа предоставила нам сочетание драгоценнейших своих даров. В древних медицинских папирусах, написанных 3500 лет назад подчеркивалось, что мед хорошо применять при различных болезнях. Регулярное употребление меда в пищу продлевает жизнь. Знаменитый математик Пифагор утверждал, что достиг он преклонного возраста — 90 лет — благодаря постоянному употреблению меда. Врач и мыслитель древности Гиппократ применял мед в пищу и для лечебных целей, при этом он подчеркивал: «Мед, принимаемый с другой пищей, питателен и дает хороший цвет лица». Великий Авиценна настоятельно рекомендовал для продления жизни регулярное потребление в пищу меда, он говорил: «Если хочешь сохранить молодость, то обязательно кушай мед». Он считал, что в возрасте старше 45 лет необходимо систематически употреблять в пищу мед да еще с толченым грецким орехом.
Технология приготовления национальных сладостей имеет свои отличительные особенности по сравнению с общепринятой технологией приготовления кондитерских изделий. По способу приготовления, исходному сырью и качественным показателям готовых изделий национальные сладости могут быть разделены условно на сахаристые, мучные и прочие. Сахаристые национальные сладости, основой которых является карамельная масса, помадка и сахарные сиропы, включают в своем составе широкий ассортимент сахарной халвы, парварды, набо-та, кандолата, гозинака и т. д. В свою очередь сахаристые изделия изготовляются твердой консистенции в виде карамели и мяг-ной — в виде халвы, помадки, заливного ореха, миндаля.
Мучные изделия, основой которых является мука с различными наполнителями, представлены широким ассортиментом: халвойтара, баурсаки, хвороста и т.д. Сахаристые сладости выдерживают более длительное хранение по сравнению с изделиями из муки, поэтому последние изготовляются в небольшом количестве, но чаще. Прочие виды сладостей, особенно цукаты, сушеные фрукты, варенье, являются стойкими к хранению и обычно заготавливаются впрок на длительное время.
Подача сладостей к столу осуществляется на вазах, подносах, блюдах, в пиалах, косах (Коса - национальная посуда емкостью 0,5 л), каждый вид в отдельности. При этом сладости подаются в ассортименте на подносах, еще до подачи чая. На торжественных встречах, свадьбах отдельные виды сладостей сервируются заблаговременно. Они являются украшением любого стола.
Для изготовления национальных сладостей широко используются сахар, мед, мука, молокопродукты, жиры, яйца, фрукты, ягоды, бахчевые, овощи, орехи, пряности, специи, кислоты и другие продукты.
Кунжутную халву мягкой консистенции (Таджикская кухня)
На 2 кг готовой халвы — 6 ст. сахара-песка, 4 ст.л. патоки или 1 ч.л. лимонной кислоты, 7 ст.л. кунжута, 1 ст.л. жира, а для мягкой халвы — 8 яичных белков.
Кунжутную халву мягкой консистенции изготовляют из сахарного сиропа, взбитых яичных белков и кунжутных семян. Во взбитые яичные белки вводят охлажденный сахарный сироп тонкой струей небольшими порциями при непрерывном взбивании. Готовую карамельно-белковую массу соединяют с подготовленным кунжутом и перемешивают, взбивание халвы лучше всего производить в кондитерском котелке со сферическим дном. Подготовленную карамельно-белковую массу выкладывают на смазанный жиром кондитерский лист или стол из нержавеющей стали, раскатывают в пласт толщиной до 5 см и нарезают кусками весом 50—70 г. Форма нарезки квадратом, ромбом, прямоугольником. Из подготовленной массы можно сформовать удлиненные жгуты и нарезать в виде цилиндров длиной 5—6 см. (А.Ванукевич, С.Аминов, Х.Шарипов «Таджикские национальные сладости»)
Кунжутная халва твердой консистенции (Таджикская кухня)
На 2 кг готовой халвы — 6 ст. сахара-песка, 4 ст.л. патоки или 1 ч.л. лимонной кислоты, 7 ст.л. кунжута, 1 ст.л. жира, а для мягкой халвы — 8 яичных белков.
Кунжутная халва твердой консистенции изготовляется из карамельной массы, многократно вытянутой до образования белого цвета. На заключительном этапе в теплую карамельную массу добавляют подготовленный кунжут и формуют на больших подносах, либо противнях, предварительно смазанных жиром. Форма и толщина слоя халвы могут быть различными. Для облегчения разделки халвы перед употреблением, при формовке делают насечки прямоугольной, квадратной или ромбовидной формы. Такая халва готовится с наполнителем из кунжута. В этих целях зерна кунжута предварительно перебирают, просеивают на крупных ситах, ошпаривают кипятком и путем интенсивного перемешивания очищают от кожицы. Полученный кунжут подсушивают, поджаривают и в таком виде вводят в карамельную массу. Для взбивания яичных белков, куриные яйца промывают, овоскопируют, тщательно отделяют белок от желтка. Охлажденные белки легче взбиваются, они должны увеличиться в объеме не менее чем в 3—4 раза. (А.Ванукевич, С.Аминов, Х.Шарипов «Таджикские национальные сладости»)
Халва сабуни (Таджикская кухня)
На 1 кг готовой халвы — 4 ст. сахара-песка, 3 ст.л. внутреннего бараньего сала, 1 ст. пшеничной муки, 1/2 ст. ядра фисташки, эссенция или ванилин по вкусу.
В состав халвы сабуни входит сахар, внутреннее баранье сало, пшеничная мука, ароматизирующие вещества. Халва сабуни является разновидностью мягкой халвы. Для изготовления карамельной массы, сахарный сироп уваривают до плотности 80%. Массу взбивают деревянной ложкой до образования белого цвета, добавляют смесь топленого бараньего жира с мукой и хорошо перемешивают. Полученную массу формуют в виде шариков размером с грецкий орех, либо выпускают из матерчатого мешка с металлическим наконечником. При формовке отдельных шариков можно добавить к ним рубленое ядро фисташки. При остывании поверхность шариков твердеет, а внутри консистенции остается мягкой. (А.Ванукевич, С.Аминов, Х.Шарипов «Таджикские национальные сладости»)
Новое на нашем сайте:
- Таджикские национальные сладости
- Пряности и специи в таджикских сладостях.
- Кунжутная халва мягкой консистенции (Таджикская кухня)
- Кунжутная халва твердой консистенции (Таджикская кухня)
- Кос-халва мягкая (Таджикская кухня)
- Кос-халва твердая (Таджикская кухня)
- Халва-Лавз (Таджикская кухня)
- Халва лавз с миндалем (Таджикская кухня)
- Халва руста мягкая (Таджикская кухня)
- Халва руста твердая (Таджикская кухня)
- Халва-тери (Таджикская кухня)
- Халва сабуни (Таджикская кухня)