|
Выпуск#1116.Сыр к завтраку. |
Исправление варенья
Обсахаренное или скисшее варенье можно исправить, прибавив немного поташу и сахару и поставив снова вариться. Обсахаренное варенье исправляют таким образом: в банку вливают 1 ложку холодной воды и ставят ее в кастрюлю с тоже холодной водой, подогревают до кипения. Когда варенье распустится, снимают кастрюлю, а когда вода в ней остыла, вынимают банку и завязывают. После того варенье уже не обсахаривается.
Варенье из роз
Оборвать лепестки от роз, отрезать белые кончики, обварить кипятком, потом опустить в воду со льдом и так поступать раза 3—4. Выжать лепестки, положить на тарелку, выжать на них лимонный сок — на 3 фунта лепестков —6 лимонов, прибавить сахара, растереть хорошенько. Сварить сироп: на 3 фунта лепестков — 6 фунтов сахару, остудить, выложить приготовленные лепестки, капли 2—3 розового масла, если лепестки не очень пахнут; варить на небольшом огне. Когда лепестки будут садиться на дно, варенье готово.
Как варить варенье
Для варки варенья употребляют медный тазик. Кладут в тазик сахар, фунтов 10. Сбивают с 3 бутылками воды 3 яичных белка. Ставят на легкий огонь, беспрестанно помешивая, всплывающую пену снимают. Вскипятив 6—5 раз, пускают в сироп еще 1 белок, кипятят, снимают пену, пока она не сделается тонкой и белой. Снимают, процеживают сквозь полотенце, и сироп готов. Тогда берут столько ягод, сколько сахара, т. е. 10 фунтов. Если ягоды очень сладки, можно взять больше ягод. Кладут в тазик и варят, помешивая деревянной лопаткой, снимая пену и наблюдая, чтобы ягоды не разварились. Для малины, клубники и др. подобных ягод достаточно 2—3 раза закипеть. Вообще при варке варенья следует руководствоваться следующими правилами: сперва варить варенье на большом огне, на котором дать вскипеть раза 2, затем на малом огне. Если варенье сильно кипит и пенится, то в то время не помешает и снимать пену, и встряхивать тазик. Пену снимают, сдвинув на край, серебряной ложечкой. Готовое варенье тотчас же сливают в фаянсовую посуду, иначе, оставаясь в медном тазике, оно теряет цвет и может вредно действовать на желудок. Когда варенье простыло, переливать его в подогретые банки и опять дать остыть. Затем уже перевязать бумагой и пузырем, отнести в холодное место.
Как приготовить сыр
Сыр домашний белый из творога со сметаной. Разлитое, как обыкновенно, в кринки парное молоко, когда, постояв несколько дней, скиснет, т.е. сделается из него простокваша, и начнет отделяться сыворотка, тогда, перемешав сметану с молоком, но лучше не трогая сметаны, вставить в не слишком горячую печь, потому что, если молоко вдруг обратится в творог, то сыр будет красноватый, рассыпчатый и невкусный. Так приготовленный творог вынуть из печи и в тех же самых горшках оставить, пока совершенно остынет. Тогда переложить творог изо всех горшков в остроконечный мешок из грубого холста, подвесить его в прохладном месте под потолок на 12 часов, чтобы вытекла сыворотка в подставленное чистое корыто, затем перевязать этот мешок, положить на 12 часов под пресс, т. е. на покато сделанный стол, покрыть сверху доской, положить сверху камень, сперва не такой тяжелый, а после — потяжелей. Когда сыворотка вся стечет в подставленную посуду, вынуть из мешка творог, слегка посолить, кто любит, положить тмину, не очень растирая творог, чтобы не испортить слоев, потом переложить в маленькие треугольные мешочки, перевязать их и положить опять под пресс, т. е. покрыть их доской и камнями на несколько часов. Кто любит, чтобы сыр был очень слоистый, то его совсем не надо солить, чтобы не растирать творог, сложить в маленькие треугольные мешочки, а вынув из них, посолить сверху или обернуть их на 24 часа в тряпку, намоченную в соленой воде. Повторить это несколько раз. И тем и другим манером приготовленные сыры сушатся летом на открытом воздухе в тени, а зимой — в комнате, но далеко от печи, на полках или жердях, покрытых соломой. Сыры, сушенные на солнце или близко от печи, трескаются. Оскабливать ножом и обмывать соленой водой каждый раз, как покажется на них плесень. Чтобы не касались их мухи, лучше всего сушить их в корзинках, через которые проходит воздух, или накрывать густой сеткой; переворачивать сыры часто, то на один, то на другой бок. Хорошо высушенные уже сыры, очищенные и оскобленные ножом, складывать в большие горшки, пересыпая в них овсяной соломой или весь горшок с сырами пересыпать ею. Вообще, сохранять их в не слишком сухом и не в слишком сыром месте; в первом случае — очень сохнут, во втором — плеснеют и портятся; если покроются плесенью, обмыть их сывороткой, посолить, высушить в тени, переворачивая на обе стороны.
Сыр из сметаны к завтраку
5—6 ст. густой свежей сметаны влить в новую плотную мокрую и выжатую салфетку, завязать ее над самой сметаной и тотчас же опустить в небольшую яму, глубиной в 1/2 аршина, выкопанную в земле тяжелой, черной, но не песчаной. Сверху прикрыть холстинкой.
Сыр из масла с творогом к чаю или завтраку
На 1 фунт самого свежего выжатого творогу брать 1/2 фунта самого лучшего сливочного масла, растереть все вместе, посолить по вкусу, скатать небольшими толстыми валиками, подавать.
Новое на нашем сайте:
- Как варить варенье
- Варенье из дыни
- Варенье из арбуза
- Варенье из роз
- Исправление варенья
- Мера стакана сравнительно с фунтом
- Маринованные абрикосы к жаркому
- Персики
- Варенье из айвы
- Дыня
- Сливы белые и желтые
- Пастила, мармелад и смоква
- Как солить огурцы
- Маленькие огурчики в уксусе
- Сохранение огурцов в свежем виде
- Как приготовить сыр
- Сыр из сметаны к завтраку
- Сыр из масла с творогом к чаю или завтраку
- Сироп земляничный для скорого употребления
- Сироп вишневый
- Помидоры с корицей
- Хранение кабачков
- Хранение перца
- Хранение яиц
- Шафран
- Сельдь с овощами и майонезом