Советы Шеф-повара

www.EDA-SERVER.ru - посетите новый адрес

Пища и питье

Пока мы живы, пища нам нужна,
В ней сил исток, дает нам рост она.
Когда же нужной пищи не хватает
Слабеем мы и тело наше тает.
Хвалы достойна пища, если вновь
Она заменит и очистит кровь.
Хлеб из муки, помол которой тонок, Хорош.
Полезны молодой цыпленок
И свекла белая. Особенно она
Недужным и ослабленным нужна.
Еда из манных круп плотна, богата.
Питательны двухлетние ягнята.
Потребна рыба непременно тем
Кто обессилен, истощен совсем.
Остры и терпки лук, чеснок, горчица,
Но польза в них великая таится.
В лекарствах важен их целебный сок
Чтобы усилить желтой желчи ток.
Желчь черную иной продукт рождает,
И человек от этого страдает.
Коль стар козел иль бык - их не едят,
И слеглый хлеб порой содержит яд.
А рыба крупная и молоко
Помогут нам всегда дышать легко.

Ибн Сина (Авиценна)

В сегодняшней рассылке речь пойдет о рыбе и рыбных блюдах.

Специалисты в области питания утверждают, что рыбный стол полезнее мясного. Особенно большую пользу приносит чередование в рационе питания мяса рыбы и мяса животных.

Чем же обусловлена высокая пищевая ценность рыбы? Прежде всего мясо рыбы содержит 18% белков. О белках известно, что они -основа жизни, с ними связаны основные ее проявления: обмен веществ, сокращение мышц, раздражимость нервов, способность к росту и размножению и даже мышление. Недостаток белка в питании приводит к значительным нарушениям в организме человека, отрицательно сказывается на трудоспособности, сопротивляемости организма простудным и инфекционным заболеваниям.

Однако белки, содержащиеся в различных продуктах питания, далеко не равноценны. В настоящее время доказано, что пищевая ценность белков различных видов зависит от аминокислотного состава. Из 20 аминокислот наибольшее значение для определения полноты усвоения белка имеют лишь 8. И эти 8 аминокислот незаменимы в питании человека, то есть они не синтезируются в организме, а значит, непременно должны в определенных количествах поступать с пищей.

Рыба - источник полноценных белков. В ней представлены все незаменимые аминокислоты. Причем характерной особенностью океанических видов рыб является более высокое содержание полноценных белков по сравнению с пресноводными рыбами.

Пищевая ценность рыбы обусловлена также содержанием в ней высококачественных и легкоусвояемых жиров. Рыбные продукты могут удовлетворять потребности нашего организма в основных минеральных веществах, среди которых в рыбе преобладают фосфор, калий, кальций, натрий, магний, сера и хлор, в небольших количествах обнаружены железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы. И наконец, в рыбе содержатся многие необходимые человеку витамины.

Огромный ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов способен удовлетворить вкус самых изысканных гурманов. Рыба прекрасно поддается различным видам кулинарной обработки, ее можно употреблять в холодном и горячем виде, она хорошо сочетается с различными гарнирами.

В настоящем сборнике собраны рецепты приготовления холодных и горячих блюд из рыбы и морепродуктов, которые используются в качестве закуски.

К холодным блюдам и закускам относятся бутерброды, салаты, масляные смеси (смешанное с рыбопродуктами и различными приправами сливочное масло), паштеты, форшмаки и другие блюда.

Бутерброды могут быть открытыми, закрытыми и на поджаренном хлебе. Для их приготовления используют пшеничный и ржаной хлеб и широкий ассортимент продуктов, в том числе рыбную гастрономию, готовые рыбные и другие изделия. Продукты на бутербродах располагают так, чтобы они не осыпались и вместе с тем имели привлекательный вид, сочетались по вкусу и цвету. Готовят их не ранее чем за 30-40 минут до подачи. Перед подачей желательно охладить. Хлеб для открытых бутербродов нарезают ломтиками толщиной примерно 1 см. Батоны пшеничного хлеба нарезают наискось. Ржаной хлеб чаще всего используют для бутербродов с рыбопродуктами солоновато-острого вкуса: мойвой, салакой или другой рыбой пряного посола, рыбой холодного копчения, икрой минтая и пр. Но в каждом отдельном случае учитывают индивидуальные вкусы. В качестве дополнительных продуктов (гарнира) к основному продукту используют кружочки или дольки лимона, кружочки соленых или маринованных огурцов, помидоров, кольца репчатого лука, сладкого стручкового перца, маслины без косточек, дольки или кружочки сваренного вкрутую яйца, мелко нарезанный зеленый лук, нарезанный кружочками редис, листики зеленого салата, веточки зелени и т.д. На ломтик хлеба кладут основной продукт в целом или нарезанном виде, сверху - гарнир. Если приготовляют смешанный бутерброд со сливочным маслом, то сливочное масло равномерно намазывают на хлеб (холодное, сильно затвердевшее масло нарезают тонкими пластинками, которые кладут на ломтики хлеба), поверх масла кладут продукты. Поверхность хлеба должна быть полностью покрыта продуктами.

Бутерброды ассорти, или, как их иногда называют, столичные, являются разновидностью открытых бутербродов. Обычно для них используют пшеничный или ржаной хлеб. В состав бутербродов ассорти входят несколько продуктов, хорошо сочетающихся по вкусу и цвету.

Небольшие по размеру закрытые бутерброды носят название сандвичей. Преимущество сандвичей перед бутербродами Состоит в том, что продукт покрыт хлебом, благодаря чему он медленно высыхает. Сандвичи можно изготовлять в несколько слоев, чередуя хлеб с продуктами. Однако высота бутербродов не должна превышать 3 см. Для приготовления этих бутербродов пшеничный или ржаной хлеб, хранившийся не менее 12 часов с момента выпечки, очищают от корки и нарезают вдоль батона полосками шириной 5-6 см, толщиной около 0,5 см. Полоски хлеба смазывают сливочным маслом или маслом с наполнителями (столовой горчицей, томатом-пюре и др.). Затем на одну полоску кладут нарезанные продукты и покрывают другой полоской хлеба (маслом к продукту). Полоски слегка прижимают, обравнивают и нарезают в виде прямоугольников, ромбов, треугольников. Начинка для сандвичей может состоять из одного или нескольких продуктов.

Для рыбных салатов и винегретов, которые подают на закуску, используют преимущественно овощи в отварном виде. Для наибольшей сохранности витаминов тщательно промытые овощи рекомендуется отваривать в кожуре. Отваренные овощи очищают от кожуры, пока они не охладились совсем: Лучше всего нарезать уже охлажденные овощи, чтобы кусочки не деформировались, имели аккуратный внешний вид. Все салаты и винегреты заправляют после того, как овощи и рыбные продукты охлаждены, так как в противном случае блюдо получится менее вкусным.

Для салатов и винегретов используют главным образом отварную или припущенную рыбу. В рыбные салаты можно добавлять также рыбу горячего копчения и кусочки натуральных консервов. Очень вкусны салаты с крабами, креветками, раками, мускулом морского гребешка и мидиями. В некоторые винегреты и салаты добавляются соленая сельдь, килька, салака, анчоусы, придающие остроту и пикантность вкусу.

Вкус салата или винегрета во многом зависит от соусов, которыми они заправлены. Майонез недаром считают универсальным соусом. Он придает привлекательный, нежный и в то же время пикантный вкус и приятный аромат многим салатам, приготовленным из различной рыбы и рыбных продуктов. Майонез для этих холодных закусок применяют либо натуральный, либо заправленный для большей остроты таким, например, готовым соусом, как «Южный». Для приготовления некоторых салатов можно использовать майонез с добавлением мелко нарубленных каперсов или корнишонов.

Кроме майонеза для рыбных салатов и в особенности винегретов применяют специальные заправки, приготовленные из смеси растительного масла, уксуса, сахара, соли, молотого перца. Остроту вкуса может придать рыбным салатам или винегретам заправка из смеси растительного масла, уксуса, готовой горчицы, сырых желтков.

При изготовлении салатов наиболее аппетитные кусочки рыбы, крабов, креветок, а также ломтики осетровой или лососевой рыбы (если они входят в рецепт) оставляют для украшения блюда. Для украшения салатов применяют также красиво нарезанные ломтики свежих, соленых и маринованных овощей, кружочки или дольки крутого яйца, маслины, зеленые листики салата, веточки петрушки или сельдерея.

Нарезать продукты для салата и заправлять их соусом рекомендуется непосредственно перед подачей блюда. Салаты, оставшиеся от обеда или ужина, хранят в холодильнике, но следует учесть, что даже непродолжительное хранение заправленных салатов ухудшает их вкус.

МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ

Масло анчоусное с яблоками

На 300 г анчоуса пряного посола - 200 г сливочного масла, 1 яблоко.

Мякоть анчоуса дважды пропустить через мясорубку. Яблоко натереть на терке. Соединить с анчоусной массой и размягченным сливочным маслом, хорошо размешать и взбить до получения пышной массы.

Масло креветочное

На 100 г пасты «Океан» - 100 г сливочного масла.

Пасту «Океан» пропустить через мясорубку и соединить с размягченным сливочным маслом, затем взбить до получения пышной массы.

Масло с анчоусами

На 75 г анчоуса - 2 крутых желтка, 150 г масла, по 15 г корнишонов и каперсов.

Дважды пропустить через мясорубку или истолочь в ступке корнишоны, каперсы, желтки крутых яиц и анчоус. Протереть смесь сквозь сито. Добавить размягченное сливочное масло и тщательно растереть. Использовать для бутербродов, канапе и холодных закусок. Для большей остроты это масло можно заправить уксусом, молотым красным перцем.

Вяленая рыба - это просоленная рыба, медленно обезвоженная в естественных условиях. Она имеет специфический вкус и запах. В основном вкусную вяленую рыбу приготовляют из жирных и среднежирных видов. Хорошо "созревает" лещ,рыбец, камбала, вобла, тарань, чехонь и др. В зависи-мости от вида в вяленой рыбе может содер-жаться до 40% влаги, 42% белка, 2-15% жира. В домашних условиях вяленую рыбу рекомендуется готовить весной или осенью. Рыбу массой до 250 г не разделывают, засаливают в деревянной, эмалированной или пластмассовой посуде (на 1 кг рыбы 75 г соли). Через 2-3 дня после посола рыбу вы- мачивают в воде в течение получаса (чтобы на поверхности не было кристалликов соли). Затем рыбу вывешивают на вешала под навесом. В процессе вяления (2-З недели) мясо рыбы постепенно обезвоживается, пропитывается жиром, уплотняется, становится прозрачным, янтарно-желтого цве-та, с приятным солоноватым вкусом и аро-матом. Вяленая рыба пригодна в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Хранить ее следует в сухом прохладном месте.

Масло с кильками

На 200 г килек - 100 г масла.

Очищенные от голов, хвостов и внутренностей кильки протереть через сито, добавить слегка размягченное сливочное масло и тщательно растереть. Можно использовать для бутербродов, а также подать к отварному картофелю.

Примечание. Анчоус - килька пряного посола.

Рыбные блюда на нашем сервере

Продолжение - в следущем выпуске рассылки.

Шеф-Повар