Перец и жареные баклажаны в маринаде
Обжечь 5 кг перца, очистить, удалить семена и нарезать в длину полосками. Обжечь на сильном огне 2—2.5 кг баклажанов, очистить и нарезать также в длину полосками. Разобрать на дольки 2—3 головки чеснока, очистить. Промыть и крупно нарезать 1—2 пучка зелени петрушки. Все овощи смешать, затем добавить соль по вкусу, черный перец в зернах, 1 стакан кипящего растительного масла и 2 стакана винного уксуса. Уложить смесь в небольшие банки, закрыть крышками или плотной бумагой и поставить в холодном месте.
Перец маринованный
Промыть 6 кг широких прямых стручков перца и удалить семена. Намазать их изнутри обильно смесью из 3/4 стакана (150 г) соли, 1 стакана сахара (если останется часть смеси, распределить ее равномерно между перцами) и выдержать в таком виде одну ночь. На следующий день отцедить выделившийся сок и вскипятить его, добавив 0,5 л уксуса. Полученный рассол охладить. Стручки перца уложить в банки, залить рассолом и хранить в прохладном месте.
Перец маринованный по-немецки
Заливка: 0,5—0,7л 9процентного уксуса, 100 г меда, 40—70 г соли, 5—6 столовых ложек растительного масла на 1 л воды.
Зрелый мясистый перец помыть, на 3—4 минуты опустить в кипящую воду, охладить, снять кожицу и удалить семена. Затем нарезать на полоски и плотно уложить в банки. Перец залить горячим маринадом, а сверху растительным маслом, пастеризовать (литровые банки — 15—20 минут, двухлитровые — 30 минут) и укупорить.
Перец нарезанный
Обмыть 5 кг перца и нарезать их на 4 части (более крупные стручки нарезать на 8 частей). Очистить и нарезать кружочками 1 кг моркови. Обмыть и разобрать на кочешки 2 кг цветной капусты. Подготовленные овощи положить в эмалированную посуду, посыпать 0,5 кг сахара и 1 стаканом соли и выдержать 1 ночь. На следующий день уложить их в банку, пересыпая ряды крупно нарезанной зеленью петрушки. Выделившийся из овощей сок смешать с 1,25 л уксуса и приготовить заливку, довести до кипения, затем варить еще 4—5 минут, охладить и залить ею овощи.
Хранить в прохладном месте. Приготовленное таким способом соленье очень вкусное и стойкое.
Перец острый жареный, маринованный
Отобрать светло-зеленые стручки перца, срезать плодоножки на 1 см от основания, промыть, подсушить полотенцем, затем слегка обжарить в сильно разогретом растительном масле. Охладить, уложить в небольшие банки и залить прокипяченным охлажденным маринадом (для маринада взять равные части уксуса и воды, 1 кофейную чашечку соли на 1 л жидкости, сахара на вкус и 1—2 лавровых листика или черного перца и укропа).
Перец пареный нарезанный
Обмыть перец и нарезать стручки подобно тому, как снимают кожицу с яблок, чтобы получились полоски шириной около 1,5 см. Сварить маринад из 3 частей, 2 частей воды, по 1/2 стакана растительного масла и 80 г соли на литр жидкости, добавив черного перца и лаврового листа на вкус. Опускать в кипящий маринад по 1горсти нарезанных стручков. Через 1—2 минуты, как только маринад сильно закипит, вынимать их шумовкой и укладывать на противень для быстрого охлаждения. Охлажденный перец уложить в банку, перекладывая дольками чеснока и зеленью петрушки. Залить охлажденным маринадом и слегка надавить гнетом. Обвязать банку пергаментной бумагой или сложенной вдвое тканью и поставить в холодное место.
Перец печеный и жареные баклажаны
Обжечь 6 кг красного перца, очистить от кожицы и удалить семя. Залить подсоленным уксусом (на 1 л уксуса 2 столовые ложки соли) и выдержать в нем 5—6 часов или одну ночь. Затем вынуть перец и отцедить каждый стручок в отдельности. Обмыть и нарезать кружочками 4 кг баклажанов. Посолить, выдержать 1 час, отжать и обжарить в сильно разогретом растительном масле, затем охладить. Уложить овощи в банку, чередуя 1 слой перца с 1 слоем баклажанов и пересыпая ряды дольками чеснока и зернами черного перца. Сверху налить слой растительного масла в 2 см.
Перец печеный маринованный
Отобрать по возможности прямые, крепкие стручки перца. Обжечь на сильном огне, следя за тем, чтобы не пережечь их. Положить в кастрюлю и закрыть крышкой (после этого перец легче чистить). Снять кожицу, удалить плодоножки, затем разрезать каждый стручок по длине и ножом удалить семенную часть. Соединить половинки и уложить их в поставленную под наклоном плоскую посуду, чтобы стекал выделяющийся из них сок. Затем выдержать 5—6 часов в подсоленном уксусе (1 кофейная чашечка соли на 1 л уксуса), в более слабом уксусе их можно держать 1 ночь. Вынув из уксуса отцедить каждый стручок перца, обмакнуть в растительное масло, предварительно прокипяченное и охлажденное, и уложить плотно в банки. Между 2 — 3 рядами положить дольки чеснока и зелень петрушки. Сверху налить растительное масло слоем в 2 — 3 пальца и поставить банку в сухое и холодное место.
Перец печеный маринованный
Обмыть 5 кг перца, удалить плодоножки и семенную часть. Положить на слабо нагретую плиту, чтобы перцы слегка обмякли, но не обжигать их.
Смешать 400 г сахара, 200 г соли, дольки 3 головок чеснока, очищенные и мелко нарезанные, черный и душистый перец в зернах. В каждый стручок перца положить по 1 чайной ложке смеси. Уложить перцы в эмалированную кастрюлю, залить 0,75 л уксуса и выдержать 1 ночь. На другой день уложить в банки и залить выделившимся соком. Сверху налить растительное масло слоем толщиной в 2 — 3 пальца.
Перец печеный маринованный
Прокипятить в течение 3 — 4 минут смесь 0,75 л уксуса, 0,5 л воды, 1 стакана растительного масла, сахара и соли на вкус. Слегка обжечь стручки перца. Погрузить их на несколько секунд в уксусную смесь, затем вынуть и положить в широкую посуду. Охладив, уложить в банки, пересыпая дольками чеснока и веточками укропа (петрушки). Залить охлажденным уксусным раствором.
Перец печеный маринованный
Отобрать мясистые, по возможности правильной формы, стручки перца, обжечь их равномерно со всех сторон, надрезать в узкой части и уложить в широкий противень, наклонив его на одну сторону, чтобы стекал выделяющийся из них сок. Оставить на 1 ночь. На другой день уложить стручки в банку, положив между рядами крупно нарезанную зелень петрушки, дольки чеснока и морковь, нарезанную кружочками.
Приготовить маринад. Для этой цели прокипятить слабый уксус с солью (на 1 л уксуса 2 столовые ложки соли) и охладить. Залить перец, налить слой растительного масла толщиной в 2—3 пальца. Хранить в холодном месте.
Перец под гнетом
5 кг сладкого перца, 0,5 л воды, 300 г уксуса, 300 г подсолнечного масла, 250 г сахара, 4 столовые ложки соли, лавровый лист, 300 г чеснока.
Приготовить рассол: воду, соль, сахар, масло довести до кипения. Снять с огня, добавить уксус, охладить. Перец почистить, побланшировать в кипящей воде 2— 3 минуты. Охладить. В каждый стручок перца положить 1 дольку чеснока. Залить холодный перец холодным рассолом и поставить в прохладное место под гнет на 10—15 дней.
Перец с медом
Отобрать 6 кг крепких стручков красного перца и хорошо обмыть. Срезать плодоножки на 1 см от основания и проколоть иглой в нескольких местах около семенной части. Сварить маринад из 2 л уксуса, 2 л воды, 1 стакана растительного масла, 1 стакана меда, 4 кофейных чашечек соли, 2—3 лавровых листиков и 20— 30 зерен черного перца. Опускать по несколько стручков в кипящий маринад и вынимать их шумовкой, как только маринад снова закипит. Охладить и уложить в стеклянные банки. Залить остывшим маринадом и положить сверху венок из вишневых веточек или виноградных лоз. Вместо меда можно добавить сахар.
Перец сладкий в томатном пюре
Спелые перцы промыть, освободить от плодоножек, перепонок и семян, еще раз промыть, уложить в стерильные банки, вложив один стручок в другой, чтобы плотнее заполнить пространство, банки залить горячим томатным пюре.
Приготовление пюре. Помидоры промыть, нарезать, пропустить через мясорубку, протереть через сито. Томатное пюре вылить в кастрюлю и проварить так, чтобы объем его уменьшился в 2—3 раза, после чего посолить (1 столовая ложка соли на 1 л пюре).
Банки прикрыть стерильными крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой и простерилизовать в течение 15 минут. Хранить в холодном сухом помещении.
Перец сладкий в томатном соусе
На 10 банок по 0,5л: 6кг красного перца, 1,5кглука, 0,5кг томатной пасты, 60 г соли, 500 мл подсолнечного масла.
Перец сладкий, красный, толстостенный вымыть, очистить от семян, нарезать продолговатыми полосками толщиной 2,5 см и пассеровать в разогретом подсолнечном масле примерно 10 минут. Добавить обжаренный лук, томат-пасту и соль, все перемешать и пассеровать еще 5—10 минут, постоянно помешивая. Горячую смесь уложить в банки. Стерилизовать в горячей воде: банки емкостью 0,5 л — 25—30 минут, 1 л — 30 минут.
Перец сладкий консервированный
Крупный мясистый сладкий перец вымыть, освободить от плодоножек, перепонок и семян, положить в дуршлаг и опустить на 1 минуту в горячую воду, затем дать воде стечь, перец уложить в литровые банки, в каждую добавить 1 чайную ложку сахара, 1/3 чайной ложки лимонной кислоты, 1 бутон гвоздики, 1—2 горошины душистого перца, несколько горошин черного перца, лист и черешки сельдерея, все залить кипящим рассолом (1 столовая ложка соли на 1 л воды) так, чтобы образовался выпуклый мениск, банки покрыть стерильными крышками, закатать, простерилизовать 10—15 минут. После стерилизации банки перевернуть вверх дном, покрыть одеялом и оставить до охлаждения, убрать в холодную кладовку для хранения.
Перец сладкий консервированный
Вымытый мясистый перец освободить от плодоножек и семян, еще раз хорошо промыть, нашинковать кольцами (поперек), уложить в литровые банки, пересыпав очищенными дольками чеснока (на 1 банку — 1—2 головки чеснока), добавить чайную ложку сахара и 1/3 чайной ложки лимонной кислоты, перцы залить горячим рассолом, сверху налить 1—2 столовые ложки растительного масла, банки закрыть стерильными крышками, закатать, поставить в кастрюлю с горячей водой и простерилизовать в течение 7—10 минут.
Перец сладкий соленый
Сладкий перец можно солить с огурцами, томатами и самостоятельно в фаршированном и нефаршированном виде. С огурцами и томатами перца необходимо примерно до 1/5 части от всего исходного сырья. Перед засолом перец побланшировать 2—3 минуты, затем добавить в огурцы или томаты, приготовленные к засолу. Нафаршированный соленый перец готовят с пряностями и без них. Без пряностей перец залить 7процентным, с пряностями — 6процентным рассолом.
Перец сладкий, фаршированный овощами
Состав заливки: на 1,5 л воды —50 г соли, 150г сахара, 300 г 6процентного уксуса. Состав фарша: 1,5 кг жареной моркови, 150 г кореньев жареных, 200 г жареного лука, 40 г зелени, 40 г соли.
Сладкий перец пробланшировать в кипящей воде 3— 5 минут. Морковь и белые коренья обрезать, очистить, помыть, нарезать соломкой толщиной 0,7 см и длиной 3—4 см. Лук очистить, нарезать кольцами, зелень мелко нарезать. В глубокую сковороду налить масло и нагреть его до 150—160С, положить в него подготовленные овощи и обжарить их до румяного цвета и мягкой консистенции. Обжаренные овощи смешать с зеленью и солью. Этим фаршем наполнить подготовленный перец. Затем приготовить заливку: соль и сахар растворить в теплой воде, кипятить 5 минут, добавить уксус и кипятить еще 2—3 минуты. В банку емкостью 0,5 л уложить 300—350 г фаршированных плодов перца и залить 200—250 г заливки. Стерилизовать в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л — 30 минут, 1л — 35—40 минут.
Перец соленый
1 кг перцев, 50 г соли.
Отобрать зрелые, здоровые, плотные сладкие перцы, освободить их от плодоножек и семян, каждый стручок посолить изнутри. Перцы вложить один в другой, поместить в эмалированную посуду или глиняный горшок, поверх перцев положить холщовую салфетку, деревянный кружок и гнет. Когда перцы выпустят сок, перенести посуду в холодную кладовку или погреб, покрыть чистой тканью. Перед употреблением перцы тщательно промыть и вымочить в холодной воде. Засоленные перцы можно использовать для салатов, а также для фарширования.
Перец фаршированный
0,5 кг сладкого перца, 1 кг красных помидоров, 350 г лука, 500 г моркови, 50 г кореньев петрушки, 10—12 горошин душистого перца, 10 г зелени укропа, петрушки, сельдерея, 1 стакан растительного масла, 20—30 г соли, 40—50 г сахара, 1—2 столовые ложки уксуса.
Приготовить фарш. Лук нарезать кольцами и обжарить в растительном масле. Корень петрушки и морковь нарезать соломкой и по отдельности тушить в растительном масле до полуготовности. Добавить мелко измельченную зелень. Заливка: томаты протереть через сито иди дуршлаг и довести до кипения. Варить 15 минут. Добавить соль, сахар, уксус, душистый перец и варить еще 10 минут. Плоды перца вымыть, удалить семена, снова вымыть и бланшировать в кипящей воде 2—4 минуты. В литровые стерилизованные банки налить по 2— 3 столовые ложки предварительно закипяченного и охлажденного до 60 °С растительного масла. Заполнить перец фаршем. Уложить в банки с маслом, залить горячей томатной массой. Банки стерилизовать 1 час и закатать.
Перец фаршированный
Отобрать стручки перца приблизительно одинаковой величины и по возможности с гладкой поверхностью. Удалить семенную часть и вырезать кружок вокруг плодоножки. В каждый стручок положить по 1 головке лука (сеянца), кусочку моркови и сельдерея и 1 дольке чеснока. Сверху закрыть кочешком цветной капусты. Уложить фаршированные стручки отверстием вверх в банку и залить прокипяченным и охлажденным маринадом, приготовленным из уксуса и соли (на 1 л уксуса 2 столовые ложки соли; если уксус очень крепкий, добавить на 2 части уксуса 1 часть воды). На четвертый день после приготовления перелить маринад; проделать это в течение 3—4 дней. Готовое соленье придавить гнетом (булыжником) и поставить в холодное место.
Перец фаршированный
Обмыть 6 кг крупного сладкого перца, удалить семенную часть. Слегка посолить изнутри, выдержать несколько часов.
В это время приготовить следующий фарш. Нареза мелко 2 кочана капусты средних размеров, 1 кг моркови, 3 — 4 корня сельдерея, по 0,5 кг красного и зеленого стручкового перца и 2 — 3 пучка зелени петрушки. Нарезанные овощи смешать, посолить по вкусу и положить в большую эмалированную кастрюлю; сверху положить гнет и оставить на ночь. На другой день отжать для удаления образовавшегося сока и нафаршировать ими стручки перца, следя за тем, чтобы в них не оставалось воздуха. Закрыть стручки перца кружочками моркови и уложить вертикально в банку или глиняный горшок, проложив между ними промытые вишневые или айвовые листья.
Сварить маринад из 3 л уксуса, 3 л воды и 4 кофейных чашечек соли. Охладив, залить им перец.
Перец цельноконсервированный
Состав заливки: на 1 л воды 70 г сахара, 35 г соли, 8 г лимонной кислоты или на 1 л томатного сока 25—30 г соли.
Зрелый мясистый перец с удаленными семенами помыть, опустить на 1—2 минуты в кипящую воду и сразу же охладить холодной водой. Уложить плоды в подготовленные банки вертикально, широкой стороной вниз, перед этим сплющивая их или вкладывая один в другой. Банки с перцем заполнить горячей заливкой и пастеризовать в кипящей воде: банки емкостью 1л - 12—15 минут, 2 л — 20—25 минут. В качестве заливки можно использовать томатный сок с солью. Продолжительность стерилизации та же.
СВЕКЛА
Ботва молодой свеклы квашеная
Ботву помыть, порезать, побланшировать 1 минуту в подсоленной кипящей воде (5 г поваренной соли на 1 л воды). После бланшировки ботву откинуть на дуршлаг, дать своде стечь, затем плотно уложить в бочку или банку, пересыпать поваренной солью (5% к весу продукта), накрыть кружком и положить гнет. Брожение продолжается 7—8 суток при температуре 18—20 °С, после чего готовый продукт перенести в холодное место.
Свекла или морковь консервированные (гарнирные)
Состав заливки: на 1 л воды 50 г сахара, 13 г соли, 2,5 г лимонной кислоты (для моркови) или 3 г (для свеклы).
Свеклу или морковь тщательно вымыть и варить в скороварке или обыкновенной кастрюле до мягкости. Еще теплые корнеплоды очистить от кожицы, нарезать кубиками и уложить в банки. Довести до кипения заливку вместе с солью и сахаром, добавить лимонную кислоту и кипящей заливкой залить свеклу или морковь. Стерилизовать в кипящей воде: банки емкостью 0,5 л — 7 минут, 1л — 10 минут.
Свекла квашеная
Для квашения взять мелкие и средние корнеплоды с однородной окраской мякоти. Тщательно вымыть, очистить, снова вымыть и уложить в бочку или банки, куда заранее налить немного 3процентного раствора соли и кипя