|
ЯПОНСКАЯ КУХНЯ
ЯПОНИЯ
Дикие гуси считают, что клецки лучше цветов. Может быть поэтому они всегда возвращаются на родину. Тайкоту.
Цветы и клецки. На международных выставках Японию всегда можно отличить по характерным этикеткам с традиционным изображением чайной. Множество фонариков, бамбука, на полу соломенные циновки, на них шелковые подушки. Девушки в пестрых цветастых кимоно разносят пиалы с зеленым чаем. А на низких столиках разложены рекламные проспекты, в которых читаем: «Посетите Японию весной, во время цветения вишен. Тогда вы поймете ее душу. Воспетая поэтами сакура (цветущее дерево.) является воплощением японского народного характера». В действительности жизнь в Японии — это не только цветы и чайные. Недаром Тайкоту пишет, что «клецки лучше цветов». Кто должен заботиться о том, как прокормить семью, тому не остается времени, чтобы наслаждаться цветущими побегами.
Похлебочка
Японская кухня в противоположность китайской гораздо проще, японцы употребляют значительно меньше соусов, очень мало жира. Очень любят в Японии рыбу. Главное место в меню всегда занимают рыбные блюда. Рыбу здесь редко варят, чаще ее жарят, и, если возможно, целиком. Почти все, что дает море, употребляют в пищу. Это и зетань — растущая в море зелень, имеющая вкус шпината, и плавники акулы, из которых готовят паштет — нечто среднее между ливерной колбасой и марципаном. Это и всевозможные раковины, крабы, белое хрустящее мясо каракатицы, морские огурцы — трепанги. За общим столом в Японии не едят. Каждый гость сидит за отдельным столиком, на который ставят сразу все блюда, начиная с супа и кончая сладким. Все оформлено с большим искусством. Начинают с сиу-моно—похлебочки. В Японии тоже едят палочками, ложку вовсе не употребляют, поэтому суп приходится есть, прихлебывая. Другие страны, другие нравы... Японец ест не только ртом, он ест еще и глазами. Оформление блюда для японцев так же важно, как и приготовление. На подносе часто только с декоративной целью помещают особенно красивый апельсин или причудливой формы огурец.
Рассыпчатый и сухой. Немецкая журналистка пишет: "А затем подают рис. Такого рассыпчатого и сухого риса я нигде не ела. Подают также свежую рыбу, белую и красную. Однажды подали пирожные из риса с украшениями из овощей и рыбы; пирожные были соленые, завернутые в рыбью кожу. Есть и такой деликатес, который по карману только очень богатым кутилам... Рыбу нарезают крошечными узкими кусочками и повар сервирует ее в виде хризантемы на круглом подносике. Резко отличается от этих дорогих блюд повседневная пища японских рабочих и служащих. Наряду с разнообразными рисовыми блюдами, которые кажутся нам необычными из-за своеобразных приправ, я часто находила в простых закусочных смесь восточной и европейской кухни. Так, я встретила спагетти и что-то похожее на котлеты, которые в Японии почему-то называют гамбургским бифштексом и очень любят, так же, впрочем, как и пиво, которое готовят, как в Европе".
Рис утром и рис вечером. В Японии принято уже с утра плотно поесть. Основой завтрака являются гохан — отварной рис, мизоширу — фасолевый суп и коно-моно — маринованные огурчики пикули. Кроме того, едят яйца и рыбу, которые могут быть приготовлены разными способами. На обед опять едят гохан, но к нему уже идут отварные овощи, вареная чечевица и блюда из сушеной рыбы с яйцом. На ужин снова подают на стол гохан. К этому может быть подан крепкий бульон и зашими — знаменитая сырая рыба. Филе судака или карпа помещают в морозильник, нарезают на тонкие дольки, так что они напоминали собой куски говядины по внешнему виду и по вкусу. Подают эту рыбу под специальным острым соусом, который готовят из сои, хрена с добавлением прочей зелени.
На любой вкус. В Токио можно встретить рестораны и кабачки на любой вкус — здесь и бары на американский манер, и европейские кафе, и восточные чайные, множество японских ресторанчиков, которые специализируются на приготовлении каких-то определенных блюд. Их можно найти и в порту, и на элегантнейших улицах и бульварах города. В некоторых подают лишь угря да рисовую водку, в других — блюда из орехов, а третьей знамениты рисовыми клецками или куриными фрикассе. Так же и темпура вкусна там, где она является фирменным блюдом. В общем-то, это очень несложное блюдо из рыбы, омара и овощей, зажаренное в растительном масле и приправленное острым соусом. Каждый владелец ресторанчика, где подают темпуру, готовит ее по своему собственному рецепту, тайну которого он ревностно хранит. Здесь мы предлагаем вам один из рецептов темпуры, который, однако, не является чьим-либо секретом.
Темпура
500 г рыбного филе, 1 ст. ложка рисовой муки, 3 ст. ложки пшеничной муки, 3 яичных белка, 1/2 чайной ложки десертного вина, 1—2 луковицы, 2—3 стручка сладкого перца, корешок сельдерея.
Соус: 3—4 ст. ложки десертного вина, немного маринованного имбиря, 3 ст. ложки соевого соуса, 3/4 стакана воды, 1 редька средней величины.
Рыбное филе (окуневое, ершовое, морской камбалы или какой-либо другой рыбы) нарезать полосками толщиной в палец. Приготовить довольно густое тесто из рисовой и пшеничной муки, добавив в нее белок, вино и немного воды. Воду следует предварительно смешать с яичным белком и выдерживать на холоде в течение 3 дней. Лук нарезать кольцами, перец — полосками, а сельдерей — мелкими кубиками. Рыбу и прочие продукты обмакнуть в тесто и пожарить в сковороде. Для соуса имбирь мелко порубить и отварить в небольшом количестве воды. Добавить вино и зелень, снять с огня, остудить и смешать с предварительно натертой на крупной терке редькой. Редьку распределить по порциям в небольших мисочках. Обжаренную рыбу и овощи обмакивать в приготовленный соус.
Рассчитано на 2—3 порции.
Японская кухня
|
