Повидло
Для приготовления повидла используют спелые, даже перезревшие фрукты, удаляя предварительно загнившие пли поврежденные части. Повидло варят, как и варенье, в широкой посуде (медных тазах), чтобы облегчить испарение воды и сгущение фруктового пюре. Сахар добавляют к концу варки, так как жидкое пюре выпаривается быстрее; таким образом, сокращается срок варки и повидло получается светлее и лучше по вкусу и аромату. Содержание сахара в готовом повидле не должно быть ниже 60%. Повидло, приготовленное с недостаточным количеством сахара, быстро подвергается порче. При варке повидла его следует непрерывно размешивать деревянной лопаткой. Повидло готово, когда при помешивании лопатка начинает оставлять за собой неисчезающую сразу борозду. Готовое повидло разливают горячим в хорошо высушенные и прогретые стеклянные банки и оставляют его открытым (по возможности на солнце) для образования защитной пленки. Хранить его следует в сухом и прохладном помещении.
Повидло из абрикосов (Болгарская кухня)
Отобрать 5 кг спелых абрикосов. Опустить абрикосы в кипяток, уложив по 20—30 штук в дуршлаг. После этого с них легко снять кожицу. Разделить абрикосы на половинки и удалить косточки, затем размять или пропустить через мясорубку. Полученное пюре варить в широкой мелкой посуде, до сгущения. Затем добавить сахар — 1,5—2 кг и варить до необходимой густоты при непрерывном помешивании.
Повидло из малины (Болгарская кухня)
Перебрать 2 кг малины и припустить с 1—2 кофейными чашками воды до мягкости, после чего протереть через сито для удаления семечек. В полученное пюре добавить 1 кг сахара. Варить повидло до необходимой густоты. Для проверки готовности налить каплю на холодное блюдце; если капля не расплывется, то повидло готово.
Повидло из синих слив, яблок и персиков (Болгарская кухня)
Обмыть 8 кг спелых синих слив, удалить плодоножки и косточки, залить 2 стаканами воды и варить до мягкости. Затем снять с огня, охладить и протереть через сито. Обмыть 3 кг яблок и нарезать каждое из них на 4 части, удалив сердцевину. Залить 3 стаканами воды, варить до мягкости, после чего протереть через сито. Обтереть салфеткой персики (3 кг). Помещать их порциями в дуршлаг и опускать на 1—2 минуты в кипяток. Потом охладить в проточной воде, очистить от кожицы, удалить косточки и размять мякоть. Соединить все 3 пюреобразные массы и варить в мелкой посуде на сильном огне при непрерывном помешивании. Доведя массу до сгущения, добавить 2 кг сахара и толченые ядра косточек 10—12 персиков. Варить повидло до готовности и горячим переложить в сухие прогретые банки. |
