Куропатки фаршированные
Куропатки изжарить в кастрюле в 3 ложках масла до половины готовности, потом нафаршировать их следующим фаршем. 1 ч.л. мелко изрубленной луковицы поджарить в 1/2 ложки масла, смешать с 1/2 фунта сырой, мелко изрубленной телятины, положить туда же 1 французскую булку, намоченную в молоке и слегка выжатую, 2—3 желтка, соли, перцу, немного мускатного ореху, 1/2 масла, истолочь в ступке, протереть сквозь сито. Вскипятить в кастрюле оставшееся масло, сложить куропатки, тушить под крышкою; когда будут почти готовы, подлить ложки 3 крепкого бульона, тушить еще несколько минут, потом разрезать их, сложить на блюдо; облить соусом, который сперва надо развести 2 ст. бульона, всыпать муки, прокипятить, процедить, положить в него ломтики лимона.
Жаркое из тетерки
Ощипать, очистить тетерку, посолить, нашпиговать, жарить на вертеле, поливая маслом. Чтобы было вкуснее, нашпиковать, обвязать бумагою, намазанной маслом, и жарить на вертеле, поливая также маслом, а под конец можно полить и сметаною. Если тетерка старая, то надо ее замочить на несколько дней в уксусе. Вообще, только что застреленные — невкусны. Жарить ее можно также на противне, поливая 3 ложками масла и под конец можно полить сметаной —1/2 ст.
Суфле из птицы
l,5 бутылки хорошего соуса без масла, белое мясо, 3 яйца, соль и немного масла. Приготовить хороший соус без масла. Изрубить очень мелко мясо, прибавить к нему соус, потом три яичных желтка, наконец, три сильно взбитых белка. Намазать маслом формы, наполнить их до 2/3 и поставить в печь. Прежде чем подавать, положить поверх кусочек свежего масла.
Читайте на сайте:
|
