|
|
Оглавление.
Статьи и публикации о кулинарии, еде, продуктах питания.
Оглавление. Постный стол.
Заправочные рыбные супы.
Примечание. Эти супы, как и уха, чем крепче в них навар, тем вкуснее. Но вообще в них можно класть менее рыбы, чем в уху, и не обязательно живую.
Эти супы варятся из одного сорта рыбы.
При приготовлении только рассольника или селянки берут несколько сортов крупной рыбы зараз.
В эти супы кладутся всегда белые коренья, луковицы, букет зелени, перец и лавровый лист.
Их заправляют мукой с маслом, огуречным рассолом, кладут в них перловую или рисовую крупу и т. д.
В этих супах снятые с рыбы филеи иногда поджаривают слегка в масле и затем доваривают в супе.
Навар же для этих супов надо, как и для ухи, заготавливать ранее, положив в него коренья, луковицы, перец, лавровый лист, рыбьи кости, снятую кожу и голову рыбы, за исключением головы налима. Только за 20-30 минут до отпуска опустить в процеженный кипящий навар нарезанную на порции рыбу.
Если рыба крупная и предназначена быть поданной на второе блюдо цельной, то ее за час и даже полтора до отпуска, смотря по величине, надо опустить в остывший, уже сваренный, процеженный отвар из кореньев и рыбных костей, кожи и головы.Суп из щуки или судака
Сварить бульон из кореньев, соли, перца, лаврового листа, букета зелени, процедить, остудить. 3-фунтовую щуку или судака очистить, положить целиком в остывший отвар, поставить на большой огонь, вскипятить, тотчас переставить на малый огонь на минут 15-20.
Между тем мелко изрубленную луковицу поджарить в ложке масла, всыпать 1/2 стакана муки, размешать, поджарить, влить 2 стакана процеженного рыбного бульона, размешать, прокипятить, процедить, сварить в нем картофель, перелить на зеленый укроп в суповую миску. Сваренную рыбу в рыбном котелке вынуть, вылить весь отвар в суповую миску, тотчас подавать.
Рыбу подать на второе блюдо с картофелем или иначе.
Этот же самый суп можно подать с рыбной кнелью.
Взять: 2-3 луковицы, 1 морковь, 1,5 стак. муки, 1 сельдерей, 1 пастернак, 1 петрушку, 1 порей, зеленой петрушки, укропа, 2-3 шт. лавр листа, 15-25 зерен перца, картофель -12 шт., 3 ф. рыбы, 1 ложку масла.Селянка рыбная сборная
Очистить свежую рыбу, снять с нее филеи. Сварить бульон из белых кореньев, лука, перца, лаврового листа, букета зелени, из кожи, костей и головы свежей рыбы, процедить, подправить поджаренной мукой с маслом, положить слегка поджаренные маринованные грибки. За 20 минут до отпуска вскипятить все это, опустить филеи свежей рыбы, сварить. Когда рыба будет готова, положить в тот же суп отдельно сваренную соленую осетрину, раковые шейки, лимонный сок и, кроме того, поджаренного в масле пюре из помидоров, щепотку рубленой зеленой петрушки, размешать слегка, перелить в суповую миску, подавать.
Взять: 6-8 ершей, 3/4 ф. сига, 3/4 ф. судака, 3/4 ф. осетрины. 1/3 ф. белых кореньев, 2 луковицы, 1-З шт. лавр, листа, 3-6 зерен перца, шт. 20 раковых шеек, 1 ложку масла, 1 ложку томата, 8-12 маринованных грибков, 1/2 лимона, щепотку зеленой петрушки.Суп-рассольник из рыбы
Для рассольника берется свежая и соленая рыба. Из свежей преимущественно судаки, ерши. Из соленой осетрина, белуга. Соленая рыба варится отдельно, и отвар ее выбрасывается. Если перед отпуском окажется в супе мало остроты, то прибавить отдельно вскипяченного огуречного рассола, но никогда уксуса.
Сварить бульон из обрезков кореньев, зернышек и кожи соленых огурцов, букета зелени, из кожи, костей и головы очищенной рыбы с прибавлением по вкусу огуречного рассола и соли. Процедить через сито. В этом вновь вскипяченном отваре поочередно варить филеи нарезанной на порции рыбы. Когда сварятся, вытащить дуршлаговой ложкой. В то же время поджарить муку с маслом, развести 2 стаканами ухи, прокипятить, процедить, развести остальным бульоном. Перед отпуском положить красиво нарезанные, отдельно отваренные белые коренья, ломтиками нарезанные соленые огурцы, сваренные филеи нарезанной рыбы, куски отдельно сваренной соленой рыбы, все это довести до кипения, перелить в суповую миску на мелко изрубленный укроп.
Взять: рыбы всего 3 ф., а именно: ершей 6-8 шт., 3/4 ф. судака, 3/4 ф. соленой рыбы, 1-2 луковицы, 3/4 ф. белых кореньев, 5-10 соленых огурцов, букет зелени, укропа, 1/2 стак. муки, 1 ложку масла, огуречного рассола.
Этот рассольник можно разнообразить следующим образом.
Вместо муки положить 1/4 стакана отдельно сваренной перловой крупы.
Положить в суп раковые шейки.
Положить в суп пюре из помидоров.Щи из кислой капусты со щукой или какой другой рыбой
В 1,5 ложки масла поджарить 1-2 луковицы и 3 стакана кислой, слегка выжатой капусты, всыпать ложку муки, развести рыбным бульоном, сваренным из кореньев, перца, лаврового листа, костей, кожи и головы рыбы, процедить; сварить до готовности. Филеи щуки или какой другой крупной рыбы нарезать порциями, поджарить в 2 ложках масла, дать обсохнуть на пропускной бумаге, опустить в кипящие щи, сварить до готовности. Перед отпуском всыпать толченого перца, петрушки и укропа.
Взять: 2-3 ф. щуки или какой другой рыбы, 1,5 ф. кислой капусты, т. е. 3 стак., 2-3 ложки масла, 2-4 луковицы, 1 ложку муки, петрушки, укропа.
Оглавление.
Статьи и публикации о кулинарии, еде, продуктах питания.
Оглавление. Постный стол.
