Узнать больше о приготовлении блюд
Бутерброды. Салаты,закуски. Супы Основные блюда Гарниры Соусы Напитки Мучные блюда. Кондитерские изделия Десерты Консервирование Кухни народов мира Старосветский стол Рецепты постной кухни. «Трапеза» Видеорецепты

Куличи, бабы, мазуреки

Общие правила при изготовлении куличей и баб.

Всякое сдобное тесто, так называемое «растворчатое», приготовляется по одним и тем же правилам; вся разница зависит от положенного в тесто количества сдобы — яиц, масла; количество же теста для куличей и баб зависит в огромной степени от муки: для того, чтобы получить рыхлые кулич или бабу, так называемые кружевные — необходимо брать муку английского размола, а не крупчатку (иначе тесто получается очень компактным, плотным, пряничным), и также мука должна быть хорошо высушена — ее перед употреблением дня за 2 надо рассыпать на покрытом чистою салфеткой столе не толстым слоем и сверху покрыть бумагой или салфеткой. Большую роль играет свежесть и количество дрожжей: если надо, чтобы тесто скорее поспело — кладут двойное количество дрожжей. Приготовление растворчатого теста начинается заготовкой опары, т. е. потребного количества дрожжей, разведенных теплою водою или молоком и соединенных с 1/4—1/3 всей муки, идущей для приготовления теста. После соединения дрожжей, воды и муки должно получиться гладкое, негустое тесто. Затем опара закрывается полотенцем и ставится в теплое (30—35°С) место (самая удобная посуда — обливная каменная банка или небольшая кадочка; отнюдь нельзя ставить опару в луженой медной или эмалированной посуде, иначе тесто может приобрести привкус металла). Когда опара поднимется приблизительно в три раза сравнительно с первоначальным объемом, не давая ей осесть, кладется мука (стакана 2—3) и сдоба — желтки, стертые добела с сахаром, затем дают еще раз подняться тесту и кладут остальную сдобу — сливки, сливочное масло, соль, духи и остальную часть муки. Тесто хорошо вымешивается. От стараний, прилагаемых при этом вымешивании, зависит качество теста. Вымешивание можно производить на столе, в горшке, корыте. Тесто надо валять, мять, растягивать, выбивать руками или лопаткой. Чем больше положено в тесто масла и желтков, тем дольше следует месить его. Для сдобного теста — не менее часа, для теста же очень сдобного, предназначенного для некоторых баб, — не менее 2 часов. Надо взять за правило, что в тесто надо класть истолченный сахар, а не покупной мелкий: от сахара также очень сильно зависит качество теста. Из специй кладется обычно кардамон, истолченный с сахаром и просеянный, истолченная с сахаром и просеянная ваниль (предподчтительнее сделанная дома, а не покупная), шафран, мускатный цвет, лимонная или апельсинная цедра, стертая на терке. По большей части кладут: кардамон и шафран вместе или ваниль и лимонную (апельсинную) цедру вместе. Специи кладутся вместе с желтками, прибавляемыми в опару. Миндаль, цукаты, коринка, кишмиш кладутся тогда, когда тесто уже выбито. Затем дают тесту подняться (вдвое), выкладывают на стол, разделяют, придают ему вид булки и кладут в формы, смазанные маслом и посыпанные крупчаткой или сухарями. Тесто должно занимать не более полформы; в печь ставят — когда тесто поднимется почти до верха формы (не доходит пальца на два). Обернув снаружи форму бумагой так, чтобы она выступала над формой пальца на 4, складывают бумагу или обвязывают. Это делается для предупреждения сваливания или искривления верхушки кулича или бабы. В очень широких формах можно и не принимать этой предосторожности. Если куличи не будут облиты глазурью и украшены цветами, их смазывают сверху яйцом и посыпают нашинкованным миндалем перед тем, как ставить в печь. Если хотят облить кулич или бабу глазурью, их не смазывают сверху яйцом. Глазурью обливают куличи, когда они вынуты уже из печи и остынут, можно даже делать это и на другой день.