На главную страницу

Узнать больше о приготовлении блюд
Бутерброды. Салаты,закуски. Супы Основные блюда Гарниры Соусы Напитки Мучные блюда. Кондитерские изделия Десерты Консервирование Кухни народов мира Старосветский стол Рецепты постной кухни. «Трапеза» Видеорецепты

<< На главную страницу. << Кулинарные рецепты. << Консервирование и заготовки.

Джем - общие замечания

Плодово-ягодный джем по своим достоинствам равен варенью и отличается от него лишь тем, что плоды при его варке хорошо развариваются. Хорошо сваренный джем представляет собой желеобразную массу разваренных плодов или ягод, которая совершенно не расплывается, но хорошо размазывается. Для приготовления джема берутся только зрелые, не залежалые плоды. Наилучшими из них являются кислые сорта яблок (например, Антоновка), сливы, крыжовник, земляника, малина, черная смородина и др. плоды, содержащие желирующие вещества (пектин), которые в соединении с сахаром и кислотами образуют желеобразную массу. Вишня и черешня для джема не пригодны. Расход сырья при варке джема указан в таблице

Таблица

 

 

Джем

Отходы при чистке (%)

Расходы сырья на 1 кг готового джема (г)

плодов (ягод)

сока

сахара

Земляничный

10

770

100

660

Малиновый

15

720

100

650

Черносмородиновый

33

460

660

Яблочный

30

950

_

650

Сливовый

16

770

630

Крыжовниковым

10

530

670

Грушевый

30

1000

650

Рябиновый

10

560

650

Варят джем в тазах. Некоторые виды плодов и ягод, такие, как черная смородина, яблоки и др. перед варкой джема бланшируют в кипящей воде. На 1 кг плодов для варки джема в среднем берут 1 кг сахара, а для более кислых - 1,2 кг. Подготовленные плоды кладут в таз и засыпают песком или заливают густым сахарным сиропом (на 1 кг сахара - 1,5 стакана воды). Джем варят в один прием, постепенно усиливая огонь и энергично помешивая массу ложкой. После растворения сахара огонь еще усиливают. Варят не более 20-30 минут с момента закипания массы. Длительная варка сильно ухудшает вкусовые качества джема. Готовность джема определяют по капле, помещенной на тарелку: она должна быстро и сильно загустеть. Готовый джем в горячем виде разливают по банкам. После остывания банки накрывают пергаментной бумагой и завязывают.


Нравится


 

 



©Design & Soft - ShefPovar 2001-2011
On the information of the right are not protected
При использовании материалов активная ссылка (гиперлинк) на www.Eda-server.ru обязательна.


@Mail.ru