Узнать больше о приготовлении блюд
Бутерброды. Салаты,закуски. Супы Основные блюда Гарниры Соусы Напитки Мучные блюда. Кондитерские изделия Десерты Консервирование Кухни народов мира Старосветский стол Рецепты постной кухни. «Трапеза» Видеорецепты

Копчение мясных и рыбных продуктов общие замечания

Копчение (окороков, грудинок, колбас, шпигов, рыбы, тушек птицы и др.) придает продуктам особый приятный аромат, улучшает их вкус и вид, предохраняет от порчи. При изготовлении копченостей продукты надо подвергнуть воздействию дыма. Во всех случаях, независимо от способа копчения, необходимо соблюдать следующие условия: продукты, подлежащие копчению, должны быть посолены, во избежание порчи в процессе копчения; коптить вначале следует самым слабым дымом, а затем пускать больше дыма, тщательно следя за тем, чтобы огонь не был большим. Для копчения особенно хороши лиственные породы деревьев, пригодны и остальные породы, за исключением смолистых, придающих копченостям горьковатый вкус. Для копчения нельзя применять сухие дрова. Лучший результат при копчении получают, когда поддерживают медленное горение - тление горящего материала, обеспечивая тем самым густой, но не горячий дым. Запах и вкус копченых продуктов можно улучшить, добавляя в дрова ветки можжевельника с ягодами, мяты и т.п. В основном применяют 2 вида копчения: холодное и горячее. При холодном копчении продукты подвергают воздействию дыма невысокой температуры (20 град.) но сравнительно длительное время, в результате чего копчености пропитываются дымом, теряя много влаги. Продукты холодного копчения (сырокопченая колбаса, рыба холодного копчения и т.п.) хорошо сохраняются длительное время. При горячем копчении продукты обрабатываются горячим дымом, в течение более короткого времени, от 1 часа до нескольких часов. Продолжительность копчения зависит от вида продукта и способа копчения.