На главную страницу

Узнать больше о приготовлении блюд
Бутерброды. Салаты,закуски. Супы Основные блюда Гарниры Соусы Напитки Мучные блюда. Кондитерские изделия Десерты Консервирование Кухни народов мира Старосветский стол Рецепты постной кухни. «Трапеза» Видеорецепты

<< На главную страницу. << Кулинарные рецепты. << Консервирование и заготовки.

Посол окороков.

Лучшем сырьем для посола являются окорока нежирной свинины, предварительно выдержанной на холоде 1-2 суток. После отделения задних конечностей от свиной полутуши приступают к разделке окорока. Для этого по скакательному суставу отнимают ножки, удаляют хвостовые позвонки с прорезями жира и, отрезав часть пощинки, придают ему правильную форму. Если надо получить менее жирный окорок, то с внутренней его части срезают сало. После этого делают надрез на ножке окорока (между большой и малой берцовыми костями) и приступают к натиранию его посолочной смесью. Посолочную смесь готовят путем тщательного перемешивания 1 кг соли, 16 г селитры и 50 г сахара. Для аромата в посолочную смесь добавляют толченый чеснок, душистый перец, корицу. Расходуют смесь из расчета 250 г смеси на 5 кг окорока. Обрабатывать окорока посолочной смесью во избежание порчи при посоле следует тщательно втирая ее в окорок со всех сторон. Разрез окорока в ножке набивают посолочной смесью. Подготовленные окорока (таким же образом подготавливают к посолу лопатки) укладывают в бочку, кадки и т.п. Лучшей тарой является дубовая бочка. Тара из-под посола рыбы не пригодна. Бочки из-под соленых и квашеных овощей перед использованием отмачивают, ошпаривают крутым кипятком, пропаривают и проветривают, чтобы уничтожить посторонний запах. Бочки должны быть водонепроницаемыми. На дно подготовленной тары насыпают небольшой слой посолочной смеси, после чего укладывают окорока кожей вниз, пересыпая каждый ряд посолочной смесью, посыпав сверху последнего ряда посолочную смесь, бочки накрывают деревянным кружком и ставят в холодное место. Лучше всего хранить посоленные окорока при температуре 2-5 град. Через 2 недели окорока заливают рассолом (0,5 кг соли, 100 г сахара и 50 г селитры на 10 литров прокипяченной воды). Рассол перед употреблением процеживают и охлаждают. На залитые рассолом окорока накладывают кружок, а на него гнет. Посол заканчивается через 2-3 недели после вливания рассола. Посоленные окорока можно затем варить (солено-вареные окорока), или коптить (сырокопченые окорока), или коптить и варить ( варено-копченые окорока), или запечь в тесте (запеченные окорока).


Нравится


 

 



©Design & Soft - ShefPovar 2001-2011
On the information of the right are not protected
При использовании материалов активная ссылка (гиперлинк) на www.Eda-server.ru обязательна.


@Mail.ru