Узнать больше о приготовлении блюд
Бутерброды. Салаты,закуски. Супы Основные блюда Гарниры Соусы Напитки Мучные блюда. Кондитерские изделия Десерты Консервирование Кухни народов мира Старосветский стол Рецепты постной кухни. «Трапеза» Видеорецепты

Заготовка рыбы - Копчение

Рыбу, подготовленную для горячего копчения, солят меньше, чем ту, что для холодного, и увязывают ее тщательнее (буквально как колбасу, иначе она может рассыпаться). Лучше даже класть ее на сетку, чтобы коптить, а не подвешивать. Итак, для горячего копчения на 16 кг рыбы требуется килограмм соли, а для холодного — 1 — 1,5 кг на 10 кг рыбы. Продолжительность посола: 2 — 3 дня для горячего копчения, а для холодного — до 10 — 15 дней для крупной рыбы (на мелкую хватит и 3-х дней). После посола рыбу отмачивают в течение часа для горячего копчения и сутки — для холодного. Потом рыбу при подготовке к холодному копчению рекомендуется еще немножко подвялить на ветерке (от трех дней мелкую, до пяти — крупную). При этом в брюшную полость большой рыбы ставят деревянные распорки. Хорошо коптить рыбу в русской печке, можно и с помощью двух бочек, поставленных друг на друга. При горячем копчении сначала в коптильне поддерживают довольно сильный огонь, но затем, чтобы рыба не горела, на дрова сыплют опилки и оставляют рыбу в густом дыму. Горение топлива регулируют, закрывая или приоткрывая отдушины. Рыбу лучше переворачивать, чтоб коптилась со всех сторон. Продолжительность всего процесса — от получаса (для мелочи) до 3 часов (крупная рыба). Рыбу холодного копчения держат на холодном дыму в течение 1 — 6 суток, поэтому лучше все-таки коптить ее не в печи, а на улице, в коптильне. Рыбу горячего копчения не хранят более 3 — 4 дней при комнатной температуре, а холодного копчения — хранится дольше. Тряпочкой, смазанной постным маслом, стирают лишнюю копоть с поверхности рыбы.