Узнать больше о приготовлении блюд
Бутерброды. Салаты,закуски. Супы Основные блюда Гарниры Соусы Напитки Мучные блюда. Кондитерские изделия Десерты Консервирование Кухни народов мира Старосветский стол Рецепты постной кухни. «Трапеза» Видеорецепты

Пастила, мармелад и смоква

Для приготовления пастилы и мармелада употребляются исключительно мясистые плоды, а именно: яблоки, груши, айва, персики и абрикосы. Плоды должны быть, по возможности, свежие или совершенно очищенные от прелых частей. Чисто перемытые плоды складываются на противни, куда подливается немного воды, и ставятся в горячую духовку. Когда плоды испекутся, их пропускают через сито и в образовавшееся пюре кладут сахарный песок в пропорции 1 ст. на 1 ст.. После этого дальнейшее приготовление пастилы и мармелада производится особым способом. Для получения пастилы в подслащенную массу кладут белки, по 2—3 на ст., и все это сильно взбивается, пока не превратится в белую пену. Затем пастильную массу складывают в деревянные ящички, выложенные внутри белой бумагой, пластами, приблизительно в 1—2 пальца толщиной. Ящики с первыми пластами ставят в печь такой температуры, как после испечения хлебов; слегка подсушивают. На первый пласт кладется второй и т. д. Каждый раз ящик ставится в печь. Пласты могут накладываться как из одного материала, так и из разных сортов. Когда ящик совершенно наполнится, верхний пласт пастилы покрывается белой бумагой, которая должна быть приглажена рукой, и забивается крышкой. Хранить пастилу следует в сухом и холодном месте. Для приготовления мармелада подслащенное пюре складывается в медный таз с толстым дном и варится при помешивании до тех пор, пока совершенно не загустеет. После этого массу выкладывают на круглое блюдо, сглаживают поверхность, наблюдая, чтобы толщина слоя была не больше 1 сантиметра. Ставят на ночь в печь. На другой день опрокидывают с блюда на решето, чтобы мармелад оказался нижней сырой стороной кверху, и снова ставят в печь на ночь. На третий день мармелад нарезается от руки или жестяными выемками, обсыпается крупным сахарным песком и складывается в ящики или банки. Чтобы получить пастилу или мармелад какого-нибудь ягодного вкуса, приготовляется, как сказано выше, яблочное пюре, к которому и прибавляется прокипяченный ягодный сок в пропорции 1/4ст. на 1 ст.. Смоква приготовляется преимущественно из малины, клубники и земляники. Для этого ягоды пекутся в печи и затем разминаются с прибавлением 3/4 фунта сахара на 1 фунт ягод. Образовавшуюся массу варят в медном тазу до совершенной густоты, затем выкладывают на блюдо и, подобно мармеладу, запекают в печи, после чего режут и обсыпают сахаром.