Узнать больше о приготовлении блюд
Бутерброды. Салаты,закуски. Супы Основные блюда Гарниры Соусы Напитки Мучные блюда. Кондитерские изделия Десерты Консервирование Кухни народов мира Старосветский стол Рецепты постной кухни. «Трапеза» Видеорецепты

Кулебяка с капустой и яйцами (Русская кухня)

Провизия для теста: мука пшеничная 2 ф. (800 г), дрожжи 20 г масло русское, (топленое) 1/2 ст.л., яйца 2 шт., сахар 1 ч.л., соль 1/2 ч.л.

Приготовление кулебяки: Тесто для кулебяки приготовляется так: берутся дрожжи и разводятся в стакане тепловатой воды, затем берут высокую кастрюлю и всыпают в нее один стакан муки и льют туда понемногу разведенные дрожжи, постоянно размешивая в них муку; если окажется, что смесь эта жидка, то прибавляют в нее немного муки. Густота этой смеси должна быть, как густая сметана. Смешанная таким образом мука с разведенными дрожжами называется опарою. Замесив, как выше сказано, опару, ее нужно покрыть и поставить в теплое место, часа через 1,5 она поднимется, тогда нужно положить в нее: 1/2 ч.л. соли, 1 ч.л. сахару, один желток и 1/2 ст.л. русского масла или 1 полную ст.л. же сливочного, все это хорошенько размешать. А когда будет хорошо перемешано, то нужно понемногу прибавлять туда муки, выбивая тесто, и когда оно сделается густым и станет отставать от стенок кастрюли, то его надо выложить на посыпанную мукой доску и еще хорошенько выбить, стараясь, однако, больше муки в него не прибавлять. Выбитое таким образом тесто нужно положить опять в ту же кастрюлю, подсыпав предварительно туда немного муки, и, закрыв кастрюлю с тестом, поставить ее в теплое место. Приблизительно через 1 час тесто взойдет, и тогда надо вывалить его осторожно на сырое полотенце, бить и валять его не следует, а, отрезав немного для украшения кулебяки, остальную часть теста раскатать, положить в середину фарш, защипать края теста над ним, придав кулебяке овальную форму. Смазать противень маслом и затем, взяв полотенце с 2 сторон около кулебяки, быстро перевернуть ее на противень. От такого приема кулебяка получится гладкая. Тесто, оставленное для украшения кулебяки, нужно раскатать на тонкие полосы, шириною в мизинец, и выложить ими кулебяку поперек в расстоянии приблизительно одного вершка друг от друга. Заготовленную таким образом кулебяку нужно поставить в теплое место, прикрыв ее чистым полотенцем и дать ей еще немного взойти, а после этого, смазав всю кулебяку сверху взбитым яйцом и посыпав через сито мелко истолченными сухарями, поставить в шкаф и следить, чтобы пеклась постепенно. Когда один конец ее зарумянится, то противень следует повернуть так, чтобы зарумянившийся конец кулебяки был ближе к дверкам шкафа. Если в шкафу жарко и кулебяка начнет гореть, то ее следует закрыть мокрой отжатой бумагой, или же открыть шкаф. Чтобы узнать, готова ли кулебяка, в нее втыкают лучинку, и если лучинка, вынутая из кулебяки, будет чистая (без теста) и сухая, то кулебяка готова. Если нужно, чтобы тесто подошло скорее, то нужно взять больше дрожжей, и, кроме того, кастрюлю с тестом нужно поставить в горячую воду, покрыв ее чем-нибудь толстым,- тогда тесто на пару подойдет скорее. Нужно помнить еще следующее: как на кулебяку, так и на все мучные блюда точно определить количество муки невозможно, ввиду того, что все зависит от ее доброкачественности - сухой и хорошей муки идет меньше, чём сырой и менее доброкачественной, а потому хозяйка должна иметь всегда лишнюю муку "про запас".

Фарш для кулебяки из капусты с яйцами

Провизия: свежая капуста 1 кочан в 3 ф., масло русское (топленое) 1 ст.л., яйца 2 шт., соль по вкусу.

Способ приготовления: Берется кочан капусты, вырезается из него кочерыжка, а сама капуста мелко рубится, перетирается с солью - после чего ей надо полежать минут 15; затем она отжимается, заливается кипятком и ставится на плиту, где ей дают вскипеть один раз, потом откидывают на решето и поливают холодной водой, затем досуха отжимают и кладут на горячую сковородку, на которой предварительно распускают одну столовую ложку масла, и, часто помешивая, дают ей обжариться до тех пор, пока она не сделается совсем мягкой, после этого снимают ее со сковороды, кладут на тарелку и дают остыть. Затем, взяв два круто сваренных яйца и разрубив их мелко, прибавляют их в готовую уже капусту и, перемешав с нею хорошенько, кладут в кулебяку. Примечание. Все фарши, как в кулебяку, так и в пирожки, всегда нужно класть холодными.