Узнать больше о приготовлении блюд
Бутерброды. Салаты,закуски. Супы Основные блюда Гарниры Соусы Напитки Мучные блюда. Кондитерские изделия Десерты Консервирование Кухни народов мира Старосветский стол Рецепты постной кухни. «Трапеза» Видеорецепты

Рыба мелка, да уха сладка

Рыбные похлебки

Самая вкусная уха, или, как ее еще называли, ушица, получается из мелкой рыбешки — ершей, пескариков, карасей, окуньков. Из этой рыбы можно и икру взять для оттяжки ухи, чтобы та была прозрачна. Такую мелкую рыбу можно класть в любую уху, но название ей дает не рыбная мелочь, а рыба, которая считается основной. Но и без такой «главной» рыбы уха из маленьких рыбешек достаточно вкусна. Уха, ушное, как уже говорилось, встарь не обязательно готовилась из рыбы. Была, например, «уха из петуха». Дань традиции, может быть, рыбная уха на курином бульоне, которую варят и ныне. Сварить уху несложно. Главное, чтобы она получилась вкусной, наваристой. Классическая уха должна быть густой и прозрачной, рыба — не разваренной. Приходилось слышать мнение, что рыбу, мол, нельзя долго варить. Вдруг она развалится, утратит целость и привлекательный вид, бульон потеряет прозрачность, да и саму рыбу, не разломав, не удастся вытащить из кастрюли или сковороды. Это не так. Оказывается, если свежую, почищенную и промытую рыбу посолить и оставить так, соленой, полежать некоторое время, то потом ее можно будет варить очень долго, порции не разрушатся при варке. Посуда, в которой готовят рыбу, должна быть неглубока, специальная — даже овальной формы, как, например, гусятница, судок. На донышко такой кастрюли кладут подставку, чтобы уже на нее положить рыбу (тогда она не пристанет к донышку посудины и не подгорит). Рыба свободно умещается в относительно небольшом количестве воды, причем в кастрюле этой рыба «плавать» не должна. Если и вода выпарилась, доливают горячей воды, но ни в коем случае не холодной. Время кулинарной обработки рыбы — не менее 1 — 2 часов. Бульон после варки рыбы должен получаться такой, что застывает в желе на холоде. Если взять больше воды, желе не получится. Такой бульон — «водообразный» — считался никудышным. Обязательно правило: рыба остывает в бульоне, в котором варилась. Чем слабее огонь под кастрюлей, тем меньше развариваются продукты. «С мелкой рыбы уха сладка», — говоривали наши предки, и были правы, в чем мы имеем возможность убедиться, если повезет с уловом.

Уха русская

Весь улов из мелкой речной рыбы разделить на 2 части. В 1-ой — крупные ерши, пескари и проч., в 2-ой — мелкие. Первых очистить от чешуи, выпотрошить, промыть и пока отложить, а мелочь варить, только помыв. Заправить уху белыми кореньями, перцем и репчатым луком, варить на медленном огне. Если будет не горькая икра, то ее истолочь, опустить в уху, а как икра побелеет, уху пора процедить через чистую белую ткань. Перелить отвар в другую кастрюлю и в нем сварить «крупняк».