На главную страницу

Узнать больше о приготовлении блюд
Бутерброды. Салаты,закуски. Супы Основные блюда Гарниры Соусы Напитки Мучные блюда. Кондитерские изделия Десерты Консервирование Кухни народов мира Старосветский стол Рецепты постной кухни. «Трапеза» Видеорецепты

<< На главную страницу. << Кулинарные рецепты. << Супы (первые блюда). << Разное.

Бульон для рыбных супов

Для остальных рыбных супов, как рыбная похлебка, рассольник, солянка и т. д., бульон приготовляется из костей, голов и кожи рыбы, снетков (мякоть рыбы идет на гарнир). Бульон этот варится с пряностями (душистым перцем, лавровым листом, луком и зеленью петрушки). Соль кладется по вкусу. Нормальное количество рыбы по 1/2 фунта на человека, воды по 2 стакана. Чтобы получился крепкий бульон, надо дать хорошенько покипеть рыбе и кореньям, мелкую рыбу разваривать совершенно. Для хорошего навара бульона берется рыба ерш, окунь, пескарь, налим. Мелкую рыбу надо выпотрошить, хорошо промыть и поставить на медленный огонь. Когда начнет закипать, снять накипь, посолить и варить до тех пор, пока бульон получит крепкий вкус. В общем, рыбный бульон варится не более часа. Тогда процедить сквозь сито и заправить по желанию.

Общие правила относительно выбора рыбы и распознания ее доброкачественности. Лучше всего, понятно, брать для приготовления живую рыбу; за неимением же ее можно брать и уснувшую, свежесть которой узнается по следующим признакам:

1) глаза полные, выпуклые, блестящие;

2) туловище на ощупь упругое, крепкое;

3) брюшко крепкое, синевато-белого цвета;

4) кожа гладкая без слизи и налета;

5) жабры темно-красного цвета.

Чтобы убедиться в том, что жабры не подкрашены, надо потереть их влажной тряпкой, и подкраска тотчас обнаружится. Уснувшая рыба портится гораздо скорее, навар от нее получается мутный и менее крепкий, чем от живой. Убитая замороженная рыба отличается от уснувшей следующими признаками: Плавники, расположенные на хребте, имеют вид распушенного веера и даже от сильного надавливания не изменяют своего положения; у уснувшей же рыбы плавники эти всегда лежат сложенными вдоль хребта и, будучи расправлены, снова складываются. Жабры красного цвета, но иногда бывают белого, это указывает на то, что рыба была оттаиваема и замораживаема не один раз. Достоинство такой рыбы хуже, чем замороженной один раз.

Доброкачественность соленой рыбы узнается по следующим качествам:

1) совершенно сухая кожа;

2) однородность цвета мяса во всех частях рыбы.

Если рыба очень солона, ее необходимо вымочить в холодной воде, переменяя воду несколько раз; малосольную рыбу можно и не отмачивать.

Перед варкой соленой рыбы необходимо с нее снять кожу.

Надо обратить внимание на способы потрошения рыбы; сняв чешую, прежде всего надо вынуть осторожно лежащую около головы печень, в которой заключается желчный пузырь, и если его разорвать, то вся рыба получит горький вкус; поэтому те места рыбы, на которые попала желчь, необходимо сейчас же вырезать или же хорошенько затереть солью, не давая желчи разливаться дальше. Затем вынимают остальные внутренности, причем если рыба была сонная, то отнимаются и жабры, так как они, в особенности при варке, дают неприятный вкус. После потрошения рыбу следует тщательно промыть в холодной воде. При чистке налима и сома кожа надрезается вокруг головы и затем ее сдирают со всей рыбы целиком. Так как кожа очень скользит, то перед сдиранием надо пальцы обмакнуть в соль. Со стерляди снимают чешую со спины и боков и потрошат ее через брюшко, а затем из нее вынимается вязига, расположенная внутри позвоночного столба. Для этого делается разрез около хвоста и при помощи иглы или конца ножа осторожно вытаскивается вязига. Если вязига оборвется — надо сделать разрез повыше и вынуть. Убитого линя следует прежде всего положить в горячую воду, чтобы с него сошла слизь и легче снималась чешуя. Из горячей воды его опускают в холодную, потом соскабливают чешую тупой стороной ножа до белизны и потрошат через брюшко.

СОХРАНЕНИЕ РЫБЫ

Если свежую рыбу надо сохранить на некоторое время, то ее необходимо выпотрошить и положить на лед. Если рыбу желают сохранить более продолжительное время в свежем виде, то нужно взять ящик с крышкой, устлать его сухой тряпкой, разложить рыбу, чтобы она не соприкасалась одна с другой, покрыть сверху сухой тряпкой, закрыть ящик крышкой и закопать в лед; в таком виде рыба может сохраняться до 2 недель. Живую рыбу лучше убить, не давая ей заснуть самой. Основой всех рыбных супов служит навар из рыбы — уха. Уха может подаваться и самостоятельным супом и может вариться из разного сорта рыбы. Чтобы получить чистый бульон, его надо оттянуть паюсной икрой с белками.


Нравится


 



©Design & Soft - ShefPovar 2001-2011
On the information of the right are not protected
При использовании материалов активная ссылка (гиперлинк) на www.Eda-server.ru обязательна.


@Mail.ru