<< На главную страницу. << Кулинарные рецепты. << Супы (первые блюда). << Разное.
Рыбачья уха. Из мелкой рыбы, как то: ершей, пескарей, окуней, налимов, сварить бульон. Количество рыбы взять приблизительно по 1/2 фунта на человека. Само собою разумеется, что лучший вкус достигается из живой рыбы. Следует принять за правило не оставлять долго плавать или лежать в воде рыбу, принесенную домой, а скорее ее приколоть, так как, находясь живою в маленьком количестве воды, рыба теряет свою слизь, составляющую самую ценную часть рыбы для навара, почему мелкую рыбу для ухи и не следует очищать снаружи, вычистив лишь внутренность. Рыбу для варки надо класть в холодную воду, брать которой надо по два стакана на человека, прибавив сверх всего один стакан на укипание. Варить уху надо на самом легком огне, чтобы бульон чуть перебирался с краев, положив луковицу в цельном виде. Много солить уху сначала не следует, досолить перед отпуском. Рыбу разварить окончательно, бульон процедить сквозь салфетку. Если окажется мутным— сделать оттяжку: взять 1/4 фунта простой паюсной икры, размять ее с несколькими ложками холодной воды, прибавить 1 яичный белок, влить все в бульон и мешать, пока не закипит, тогда сдвинуть на легкий огонь и держать, пока не очистится — процедить. Когда бульон готов, положить в него очищенную и нарезанную кусками крупную рыбу — осетрину или стерлядь, в количестве нужных порций, прокипятить до готовности рыбы. Кто любит, можно положить в бульон при вторичной варке несколько цельных очищенных сырых картофелин. При подаче к столу положить укропу и отдельно подать ломтиками лимон, без зерен с очищенной кожей; эта уха дорога, но очень вкусна. Никаких кореньев, кроме луковицы, в уху класть не следует. Нравится
|
|
Портал «Еда!» - огромное собрание разнообразных кулинарных рецептов и полезных советов. Кулинарные рецепты на все случаи жизни, от несложных повседневных блюд, до изысканных яств для торжественных приемов и банкетов. Кулинарные рецепты собраны из старинных поваренных книг; читательских писем опытных и начинающих кулинаров; предоставлены профессионалами, которые с удовольствием делятся своим кулинарным мастерством. Советы и публикации о сервировке стола, оформлении блюд, этикету, разнообразные кулинарные идеи, которые помогут сделать особенным не только праздничное застолье, но и обычный семейный обед.