Узнать больше о приготовлении блюд
Бутерброды. Салаты,закуски. Супы Основные блюда Гарниры Соусы Напитки Мучные блюда. Кондитерские изделия Десерты Консервирование Кухни народов мира Старосветский стол Рецепты постной кухни. «Трапеза» Видеорецепты

Московский раковый суп.

Сварить бульон с пассерованными кореньями из 3 фунтов осетрины, осетрину не переваривать, так как в данном обеде она пойдет на второе блюдо. Сварить десятка два небольших раков. Шейки и клешни очистить, внутренности вынуть, очистив их от черноты и удалить глаза, положить на тарелку. Спинную скорлупу — остов рака — оставить для фарширования, остальную же скорлупу истолочь в ступке и положить в кастрюльку вместе с очищенными внутренностями, ложкой бульона; тушить на плите около часа, подливая понемногу бульона; во время тушения в кастрюле будет образовываться на поверхности желтое раковое масло, которое надо снимать ложкой в отдельную посуду, когда все масло снимется, оставшуюся массу отжать через салфетку также в отдельную посуду. Приготовить подправку из ложки муки, масла и налить бульон, поджарив ее. Во время поджариванья класть в эту подправку понемногу раковое масло, хорошенько размешивая приготовленную таким способом подправку, выжатый сок из скорлупы влить понемногу в бульон, хорошенько мешая, туда же положить и очищенные шейки, прокипятить. Размешать 1/2 стакана сметаны с 2 желтками и влить в суп, но после уже не кипятить. Заправить сметаной надо перед самой подачей к столу. Раковые спинки нафаршировать следующим фаршем: сварить 1/2 стакана рису в молоке, хорошенько разварив, изрубить мясо из раковых клешней, смешать с рисом, положив соли, перцу побольше и сырое яйцо, все хорошенько перемешав, наполнить фаршем спинки, поджарить слегка на сковороде спинкой вверх и, отпуская суп, положить в миску, посыпав укропом. Там, где не соблюдается экономия, раковые спинки фаршируются пропущенным через машинку сырым судаком, смешанным с булкой, солью и перцем, и опускаются на 2—3 минуты в кипящий бульон; в суп кладутся осетровые хрящи, нарезанные кусочками, и в миску с супом кладется нарезанная на порции осетрина.