Eda-Server.Ru Рыба и морепродукты                           
Найти рецепт: Режим поиска: И ИЛИ  
 
Назад Оглавление Вперёд

Бельдюга заливная

На 1 кг рыбы — 1 морковка, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 головка репчатого лука, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, 2 чайные ложки желатина.

Рыбу обработать, нарезать кусками и отварить до готовности в небольшом количестве воды с солью, специями и кореньями. Вареную рыбу вынуть из бульона и остудить. Желатин замочить на 40—60 минут. Процеженный рыбный бульон поставить на огонь, положить желатин и, помешивая, довести его до полного растворения. Отвар охладить до комнатной температуры. Рыбу выложить на блюдо, украсить лимоном, зеленью, отварной морковью. Залить желе в несколько приемов.

Галки из пеламиды

На 500—600 г мороженой пеламиды — 2 столовые ложки муки, 1 головка реп-

чатого лука, 1 столовая ложка маргарина или сливочного масла, 3 столовые ложки воды или молока, 1 стакан соуса хрен или красного соуса хрен, соль, молотый черный перец.

Подготовленную пеламиду разделать на филе без костей, пропустить через мясорубку вместе с обжаренным на маргарине луком, добавить к измельченной массе муку, воду, соль, перец и перемешать. Массу разделать на клецки или небольшие шарики, отварить их в кипящей соленой воде, охладить. Положить на блюдо, полить соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Желе из рыбьей чешуи

На 1 кг чешуи — 1,5л воды, 30г лука, 10г петрушки, 100 г моркови, специи.

Студень можно приготовить без желатина, применяя для этого рыбную чешую как желе-образующее средство. Чешую промыть, поместить в марлевый мешочек и варить, добавив коренья, при слабом кипении 2—3 часа. Варку прекратить до появления неприятного запаха (с оттенком роговицы). Сваренную чешую оставить еще на 2—3 часа в остывающем отваре, затем отжать в навар растворившуюся часть марлевого мешочка. Этим наваром пользуются как раствором желатина, который подкрепляют другими дающими клейкость частями рыбы, или отваривают рыбу в этом же наваре. Для осветления бульона можно использовать натертую на мелкой терке морковь.

Назад Оглавление Вперёд

 

© Design & Soft - ShefPovar 2001-2004
On the information of the right are not protected