Eda-Server.Ru Рыба и морепродукты                           
Найти рецепт: Режим поиска: И ИЛИ  
 
Назад Оглавление Вперёд

Фаршированная морская рыба

На 1 кг рыбного филе (без костей и кожи) —0,5 батона пшеничного хлеба, 1 стакан молока или воды (для замачивания хлеба), 1 головка репчатого лука, 2 яйца, 2 дольки чеснока, 1 морковка, 1 свекла, 0,5 корня петрушки, 1—2 лавровых листа, 3—4 горошины душистого перца, соль, молотый черный перец.

Для фарширования пригодна любая мясистая рыба, не очень жирная, без мелких и жестких межмышечных костей, с белой мякотью, без резкого специфического запаха, а также филе нежирной рыбы промышленного производства, лучше без темной кожи. Из океанических рыб для фарширования предпочтительны макрурус, морской налим и окунь, рыба-капитан, путассу, сайда, треска, хек, минтай. Мясо хека и минтая иногда бывает сухим, крошливым, и фарш из них плохо формуется. В этом случае их надо сочетать с морским окунем, треской или другой рыбой с более вязкой мякотью —такой рыбы берут 30—50% к массе минтая, хека. Мякоть рыбы с кожей или без кожи (темная кожа с филе обязательно должна быть снята) нарезать на мелкие куски, смешать с небольшими кусочками хлеба, предварительно замоченными в молоке или воде, нарезанным луком и дважды пропустить всю массу через мясорубку. В фарш добавить остатки жидкости, перец молотый, взбитые яйца, растертый с солью чеснок и все хорошо перемешать. Готовую массу выложить на смоченные водой листы целлофана или пергамента, закатать в два слоя, придав форму батона, и обвязать, если батоны длинные. Толщина батона не должна превышать 10 см. В посуду, соответствующую форме и размерам батона, положить нарезанные морковь, петрушку, свеклу, лук, кожу и кости рыбы, перец горошком, соль и залить холодной водой так, чтобы слой ее был на 2—3 см выше продуктов. Довести воду до кипения, аккуратно опустить в нее батоны с фаршем рыбы, снова довести до кипения, после чего варить при слабом кипении 1,5-2 часа. Воду доливать по мере ее выкипания (холодную!). Готовую рыбу осторожно вынуть, сделать в 3—4 местах проколы в обертке, охладить, положив сверху разделочную доску с небольшим гнетом. Когда рыба полностью охладится, снять целлофан или пергамент. Батоны фаршированной рыбы нарезать на куски толщиной 1—1,5 см и положить на блюдо, украсить мелко нарезанной зеленью петрушки, ломтиками лимона. Подать фаршированную рыбу с соусом хрен, с красным соусом хрен, на гарнир — свежие, соленые или маринованные помидоры, огурцы или салат — зеленый, из белокочанной или краснокочанной капусты. Рыбу можно подать к столу, полив бульоном, в котором она варилась.

Фаршированные пеламида, пальцепер заливные

На 500—600 г пеламиды, пальцепера — 2 ломтика (60 г) пшеничного хлеба, 3—4 столовые ложки молока или воды (для замачивания хлеба), 0,5 головки репчатого лука, 1 яйцо, 1 долька чеснока, соль, перец черный молотый, 0,5 л готового рыбного желе, 1 сваренное вкрутую яйцо.

Приготовить фаршированную рыбу (см. «Фаршированная морская рыба»). Охлажденный рулет нарезать на куски толщиной 1 —1,5 см и положить на блюдо, украсить кружочками яйца, залить желе и охладить в холодильнике.

Назад Оглавление Вперёд

 

© Design & Soft - ShefPovar 2001-2004
On the information of the right are not protected