Ночь между прошлым и будущим ( статья и рецепты с фотографиями). Журнал "Гастроном".

Вообще-то самое логичное время для Нового года - весна. Все разрастается, цветет и колосится, обещая превратиться во всякие вкусные фруктово-овощные культуры и обеспечить сытную безбедную зиму. А что хорошего 1 января, когда кругом в лучшем случае сугробы? Совершенно бессмысленная дата - как с сельскохозяйственной, так и с астрономической точки зрения. Просто Римскому Сенату так захотелось. Во времена правления Юлия Цезаря народ буквально поставили перед фактом: выходной день переносится с воскресенья на пятницу. Был Новый год весной - будет зимой. Хотя могла быть одна причина - скорее, литературно-образная. Римляне назвали январь в честь Януса, двуликого божества, смотрящего одновременно в прошлое и будущее, - вполне подходящий символ для начала нового года.

Меню с подтекстом.
Нет на свете более суеверного праздника, чем Новый год. Сколько раз гости подвергали хозяев остракизму за то, что те надели синее с серебряным, в то время как необходимо было вырядиться в черное с золотым! А необходимость проводить Старый год, чтоб он в последние секунды агонии не выкинул какую-нибудь шутку? А обязанность давиться первым бокалом шампанского "до дна"? Еда в ночь на 1 января тоже очень неоднозначная. Она обязательно должна что-нибудь обеспечить в наступающем году. Фасоль "черный глаз" и окорок - вот классический новогодний стол в США. Мясо означает благополучие, а фасоль - удачу и мелкие монетки. Во многих европейских странах на Новый год принято есть капусту. Она символизирует - вы будете смеяться - бумажные купюры! А в Штатах бумажные деньги символизирует зелень турнепса - каждая съеденная порция приравнивается к тысяче долларов.

Итальянский салат с грушей и пармезаном, 6 порций.

Что нужно:
2 очень спелые груши, 100 г сыра пармезан или пекорино, 1 пучок кресс-салата, 300 г рукколы, 12 фиников, 12 половинок грецкого ореха, 0,25 лимона, 1 ч. л. хересного уксуса, 0,5 стакана нерафинированного оливкового масла.

Что делать:
Смешать кресс-салат с рукколой, разложить по тарелкам. Груши нарезать тонкими ломтиками, сбрызнуть соком лимона (чтобы не темнели), выложить поверх листьев. Каждый финик начинить половинкой грецкого ореха и выложить по 2 штуки на тарелку. Смешать оливковое масло с уксусом и полить этой заправкой салат. Настрогать сыр очень тонкой стружкой (можно использовать для этого нож для чистки овощей) и насыпать сверху.

В Аргентине на стол обязательно ставят салат с ракообразными (здоровье), индейку с картофельным пюре (достаток) и мороженое dulce de leche (дольче вита). В наших условиях его легко приготовить дома, добавив в ванильное мороженое вареную сгущенку.
В Швейцарии и Австрии Новый год - это еще и праздник святого Сильвестра. Жил такой человек в первом веке нашей эры - говорят, убил морского змея, который должен был сожрать все народонаселение нашей планеты (благо тогда оно было не слишком многочисленным). В честь этого героя люди одеваются во всякие фантастические костюмы и много танцуют - что позволяет им съедать за ночь какое-то невероятное количество пищи, запивая ее океанами пива.
В Шотландии Новый год - самый веселый праздник. По домам ходит толпа мальчишек, клянчит деньги и поет традиционные новогодние песенки с пожеланиями "полного кармана денег; подвала, полного пива, и толстенькой славненькой хрюшки…"

Датский глазированный картофель со шпинатом, 6 порций.

Что нужно:
750 г мелкого картофеля, 1 ст. л. коньяка, 2 кг свежего шпината, 150 г сливочного масла, 0,25 стакана сливок, щепотка тертого мускатного ореха, соль, перец.

Что делать:
Шпинат очистить от стеблей, обдать кипятком и отжать. Растопить в сковороде 50 г сливочного масла, добавить шпинат и слегка обжарить на сильном огне. Влить сливки, всыпать специи и дать жидкости выпариться. Картофель сварить целиком "в мундире", очистить.
В отдельную сковороду всыпать сахар и, непрерывно помешивая, нагревать его, пока он не станет светло-коричневого цвета. Добавить коньяк и оставшееся сливочное масло. Всыпать в получившуюся смесь картофель и потрясти сковороду, чтобы картофелины глазировались. Разложить картофель и шпинат по тарелкам и подавать.

Веселится и гуляет весь народ… .
Мало где Новый год празднуется с таким размахом, как в России. В прочих странах глава семьи просто не потянул бы еще один, построждественский, подарочный марафон… На Западе в Новый год принято гулять и веселиться, а не сидеть дома за семейным столом. У нас же с весельем возникают проблемы: в большинстве случаев еда (много еды!) становится единственным развлечением, которое хозяева в состоянии предложить гостям. Оно и понятно: они уже убились на кухне, и ни сил, ни фантазии у них не осталось.
Здесь есть два решения. Во-первых, не превращайте стол в шведский. Пусть на нем будет что-нибудь одно шведское (карлсоновские фрикадельки для детей), а все остальное - элегантно-европейское. Это только кажется, что нарезать салатов и напечь пирогов легче, чем устроить парадный ужин с пятью переменами блюд. На самом деле, если задуматься о меню хотя бы утром 30 декабря, легко можно составить его так, чтобы вся основная работа была сделана заранее. И в сакральную ночь оставалось бы только приготовить основное блюдо, а остальное разогреть да разложить по тарелкам. Если выдавать любимой семье и друзьям еду порционно (маленькими порциями!), есть надежда, что у них останутся силы не только на караоке.
Во-вторых, напрягите-таки фантазию! Гостям ведь бездействовать тоже негоже. Самый простой вариант развлекательной программы - фейерверки - имеет крупный минус. Если мастер фейерверков погрузится в пучину праздника с головой, велика вероятность, что вскоре на ваш огонек заедет еще пяток гостей на красивой красной машине с мигалкой. Дай Бог, если будет, чем их накормить. Развлечения нужно выбирать наименее опасные. Возьмите, например, и надуйте в отдельной комнате 365 воздушных шаров - то-то будет радости их лопать после двенадцати! Особенно если в некоторых будут записки или небольшие подарочки…
Еще можно по примеру предков устроить пятиминутную какофонию, чтобы отогнать злых духов. Пусть каждый гость принесет с собой громко звучащий инструмент: трещотку, дудку, сирену, свисток (в крайнем случае сгодятся кастрюля с половником или автомобильная сигнализация). Или устройте дефиле масок - их очень любят делать дети… и некоторые взрослые, причем прямо на месте, из собранных заранее подручных материалов: блесток, наклеек, кусочков ткани, цветной бумаги и мишуры. Суперразвлечение - совместное украшение праздничного торта. Если сделать его побольше размером и намазать только кремом, то при наличии десятка тюбиков со специальными кондитерскими красками, взбитых сливок, марципанов и шоколадных фигурок может получиться уникальное произведение искусства.

Испанский палтус с карамболой, 6 порций.

Что нужно:
6 кусков филе или стейков палтуса, 1 карамбола, 1 апельсин, 1 палочка корицы, 1 ч. л. коричного порошка, 0,25 стакана рыбного бульона, 0,5 стакана портвейна, 3 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. + 1 ст. л. сливочного масла, 12 мидий в половине раковины, соль, белый молотый перец.

Что делать:
Для соуса срезать с апельсина цедру длинными тонкими полосками. Карамболу нарезать на дольки-звездочки. Разогреть в сковородке оливковое масло с 1 ч. л. сливочного, обжарить карамболу, по 30 сек. с каждой стороны, вынуть. В том же масле обжаривать цедру, пока не она станет хрустящей.
Самые красивые полоски вынуть, остальные покрошить в сковороде. Выжать туда же сок из апельсина, добавить рыбный бульон, палочку корицы; на среднем огне выпарить наполовину. Добавить портвейн и опять выпарить наполовину. Добавить порошок корицы, сливочное масло и снять с огня.
Рыбу посолить и поперчить, выложить на смазанную растительным маслом решетку, поставить в духовку над противнем и запекать под грилем при максимальной температуре 10–12 мин. За 3 мин. до конца приготовления положить на решетку смазанные маслом мидии. Разложить рыбу с мидиями по тарелкам, украсить коричной палочкой, звездочками карамболы и жареной цедрой, полить соусом.

Красота - страшная сила.
Еда бывает не только вкусной и невкусной - она бывает еще легкой или тяжелой, красивой и некрасивой, удобной или неудобной. Если у вас нет проблем с первым пунктом, для осуществления легкости, красоты и удобства стоит лишь немного постараться. Для уменьшения количества калорий: ни за что не покупайте майонез. Вы не представляете себе, насколько вы облегчите себе жизнь! Во всем остальном начать надо с расчетов. Посчитайте, сколько у вас будет народу за новогодним столом - и достаточно ли в связи с этим у вас тарелок-вилок-бокалов, чтобы не надо было в спешке мыть посуду между переменами блюд. Если недостаточно - пусть гости несут с собой. Теперь время. Во-первых, во сколько все придут? Помните, что гость прожорлив и перед выходом в свет вряд ли плотно поужинал. Если придут прямо к полуночи и у вас все уже готово - это одно. Если раньше - обеспечьте себе тылы, чтобы вас не теребили бесконечным: "Ну что, скоро?" Тут совершенно ни к чему убиваться-готовить - купите вина, сыра, орехов и сухофруктов. Чипсы и крекеры лучше не покупайте - они отбивают всякий вкус к жизни.

Швейцарский шоколадный мусс, 6 порций.

Что нужно:
6 яиц, 1 стакан сахара, 1 ст. л. ванильного сахара, 0,5 стакана коньяка, 400 г горького шоколада, 100 г сливочного масла, 0,3 стакана натурального кофе, 1 стакан сливок для взбивания, щепотка соли.

Что делать:
Отделить белки от желтков. В кастрюле смешать желтки с 0,75 стакана сахара, ванилью и коньяком, поставить на водяную баню и взбивать венчиком до тех пор, пока жидкость не загустеет, 8–10 мин. Снять с бани. В другой кастрюле растопить на той же бане шоколад, снять с огня и постепенно, кусочками, добавить масло. Медленно влить шоколадную смесь в яичную, тщательно вымешать. Смесь должна стать очень густой. Влить кофе и опять вымешать. Белки взбить с солью в пену, постепенно добавляя оставшийся сахар, так чтобы пена "стояла". Порциями добавить белки в шоколад. Взбить и вмешать в мусс сливки. Разложить мусс по креманкам и поставить в холодильник на 10–12 ч.

Продумайте, как вы будете подавать еду. Скажем, закуски перед полуночью, горячее после раздачи и распаковывания подарков, а сладкое - часа в три… Таким образом, у вас останется простор (временной) для маневра. Главное - не мечите на стол все сразу! Всё сметут, но никто ничего не оценит… Еще имеет смысл посчитать, сколько времени уйдет у вас на каждое блюдо. Скажем, если вы решили подать в качестве закуски салат-микс с поструганными сверху овощами и сыром, то на организацию каждой тарелки - порвать салатные листья, нарезать и разложить сельдерей, груши, яблоки, пармезан, залить заправкой (ее вы, конечно, приготовили еще в обед) - уходит примерно три минуты. Если на горячее у вас рыбное филе, то оно запекается минут 15-20. Мясо, нарезанное стейками, - около получаса. Практически любой гарнир можно приготовить заранее - и просто поставить в разогретую духовку в последние минуты запекания вашего парадного протеина. О десерте нечего и думать в новогоднюю ночь. В том смысле, что его надо делать вчера с прицелом на послезавтра. Частенько бывает, что десерт достается только настоящим бойцам - а остальные страстно жаждут его наутро. В этом разрезе хороши всякие желе и муссы со сроком хранения 3-4 дня. Тортики и кексики тоже, конечно, хранятся, но плохо вписываются в общий концепт "Новому году - новую талию!".
Что касается красоты… Главный принцип прост: чем больше тарелка, на которую вы выкладываете еду, тем красивее она будет смотреться. А всякие фрукты, нарезанные дольками, присыпки, специи и соусы - это уже дело исключительно вашего вкуса.

Марианна Орлинкова, журнал «Гастрономъ».