|
|
| Поиск кулинарных рецептов из имеющихся у Вас продуктов осуществляется через поисковую форму. Вы вводите слова запроса через пробел, желательно писать слова без окончаний, чтобы не возникли проблемы со склонением. Поиск кулинарных рецептов осуществляется только со словами, которые Вы вписали. Подробней >> |
Одесса-мама накрывает стол. Cоветы и рецепты с фотографиями.
Материал предоставлен журналом "Гастрономъ".Попытка почти безнадежная. Одесситы насупят брови, а жители остальных населенных пунктов пожмут плечами: мол, и где мы вам возьмем этих бычков и раков, эту кефаль утреннего улова, эти синенькие? И тем не менее у нас будет обед по-одесски!Есть город, который я вижу во сне…
Еще Жванецкий заметил, что про Одессу надо не читать, а слушать: «В оттиснутом виде она, как медовый абрикос, расплющенный на мостовой, как красивая женщина, дрожащая студнем на верхней полке поезда «Караганда–Учкудук», как полковник в нехороших носках на составленных стульях в аэропорту Быково».Ах, этот одесский язык! «Это шампанское со спиртом, куда несколько национальностей внесло свой вклад». Он солнечный, он «прелестно безграмотный», прирожденные одесситы «говорят с искажениями», с интонациями, которые с безошибочной радостью узнаешь и на Невском проспекте, и на Брайтон-Бич, и в неведомой австралийской Аделаиде. Надеюсь, я избегу сегодня соблазна искусственно городить эти сочные и острые словесные конструкции, эти пряные одессизмы, подражая персонажам Бабеля и городскому фольклору. Да и разве такое придумаешь нарочно: «Я за Одессу вам веду рассказ, / И за нее играет моя лира. / И верю я, что недалек тот час, / Когда Одесса станет центром мира!»
И все же – почему Одесса? Чем плох киевский обед или трапеза рижанина, зачем обходить вниманием поварские таланты жителей Еревана и почему не удостоился журнальных страниц обед по-ташкентски? А потому что!
Снова – слово Жванецкому: «Жуют здесь все и всегда – семечки, креветки, копченую рыбку, раков, виноград. Лучшие в стране рты не закрываются ни на секунду: хрумкают, лузгают, щелкают, посапывают, слушают ртом. Рты прекрасные – смесь украинской, русской, греческой и еврейской породы».
Кстати, одесская кухня – это тоже смесь кулинарных традиций перечисленных народов. Плюс – влияние французов. В названиях одесских рецептов нет-нет да и наткнешься на изящное уточнение: «по-французски». Хотя парижане и марсельцы едва ли узнают в этих салатиках и супчиках свое, родное.
Одесситы знают толк в еде. Худых здесь искренне жалеют и считают больными. Помните анекдот? Жениха спрашивают: «Ну как? Видели невесту? Что скажете?» – «Мне в ней не понравились три вещи». – «Какие же?» – «Ее подбородок».
И все же – почему Одесса? Пусть вам ответит Леонид Осипович Утесов, знаменитый певец: «Я родился в Одессе. Вы думаете, я хвастаюсь? Но это действительно так. Многие бы хотели родиться в Одессе, но не всем это удается». Этот обед – наше скромное утешение тем, кто хотел бы родиться в этом теплом, веселом месте, у синего моря, под цветущими акациями. Но – не удалось!
Одесский борщ, 8 порций.
Что нужно:
1 кг говяжей грудинки, 2 крупные свеклы, 0,5 кочана (500 г ) капусты, 2 красных сладких перца, 4 средние картофелины, по 2 морковки, луковицы, 2 корня петрушки, 4–5 зубчиков чеснока, 150 г соленого сала, по 5–7 горошин черного и душистого перца, 1 ст. л. томатной пасты, 0,5 ст. л. уксуса, по 2 ст. л. рубленой зелени петрушки и укропа, 2 лавровых листа, соль.Что делать:
Мясо вымыть, выложить в большую кастрюлю, залить 3 л воды. Довести до кипения, снять пену, посолить. Добавить весь перец горошком. Варить 1,5–2 ч. Готовое мясо вынуть из бульона, крупно нарезать и вернуть в кастрюлю.
Свеклу очистить, натереть на крупной терке. В сковороде растопить 50 г мелко порезанного сала, добавить свеклу, влить уксус и 1–2 ст. л. бульона. Тушить до мягкости свеклы, 15–20 мин. В конце ввести томатную пасту, перемешать.
Картофель нарезать на четвертинки. Сладкий перец очистить от семян, крупно порезать. Капусту нашинковать. В кастрюлю с готовым мясом и бульоном добавить картофель, капусту и перец, через 5–10 мин. – тушеную свеклу. Морковь, лук, корень петрушки очистить, мелко нашинковать, обжарить на сале, помешивая (5–7 мин.), и тоже выложить в кастрюлю. Продолжать варить на несильном огне до готовности картофеля. В ступке растолочь оставшееся мелко порезанное сало, чеснок и зелень в однородную кашицу. Полученную смесь выложить в кастрюлю с борщом, добавить лавровый лист. Довести до кипения под крышкой, снять с огня, дать настояться 10 мин.
Подавать со сметаной и пампушками, натертыми чесноком. По желанию можно сделать борщ поострее, опустив ненадолго в тарелку стручок жгучего перца.Одесский мужчина пахнет «Лидией».
Затея приготовить одесский обед где-нибудь, кроме Одессы, определенно обречена на провал. Потому что любой одессит скажет вам, что его обед начинается с Привоза. Привоз – это не просто рынок, базар, бурлящее место обмена купюр на продовольствие и спиртное. Наряду с Потемкинской лестницей и Дерибасовской, Оперным театром и памятником Дюку это один из символов Одессы, обязательная для осмотра достопримечательность. Диалог на Привозе: «Вы не скажете, сколько стоит мясо?» – «Почему не скажу, мы разве ссорились?»
Но, говорят, что Привоз уже не тот. И черноморские бычки не те, и помидоры с кабачками, и куры с гусями. Кто говорит? Конечно, коренные одесситы – персонажи Жванецкого: «А какая колбаса была! А хлеб! А бублики!.. Возьмешь его – он пахнет на весь квартал». С ними согласен и сам автор: «Внешний вид еды еще можно восстановить по фотографиям, но вкус – только через художественную литературу».
Большие писатели, уроженцы этих мест, рассыпали в своих произведениях немало упоминаний чисто одесских яств. Взять хотя бы Валентина Катаева: «Он привозил из Одессы в подарок копченую скумбрию, маринованную брынзу в стеклянной банке с водой... Он кричал, что это лучшая еда в мире, пища богов!» Или еще один пассаж: «...из синеньких немедленно приготовили баклажанную икру. Разумеется, не ту пресную, сладковатую желтоватую кашицу, которая продается в виде консервов, а ту, настоящую, домашнюю, знаменитую одесскую баклажанную икру – пища богов! – зеленую, с луком, уксусом, чесноком, молдавским перцем, дьявольски острую, от которой на губах делаются «заеды»...»
Баклажанная икра, 8 порций.
Что нужно:
3 спелых баклажана, 3 летних спелых помидора, 1 большая красная луковица, крупная соль по вкусу, 1 ч. л. крупно молотого черного перца, 4 ст. л. растительного масла, зелень укропа и петрушки по вкусу.Что делать:
Духовку разогреть до 180?С. Баклажаны смазать маслом, положить на противень и запечь, пока не лопнет кожица – приблизительно 15 мин. Ложкой извлечь из баклажанов мякоть. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, мякоть мелко нарезать. Лук очистить, мелко нарезать, обдать кипятком, а затем – холодной водой. Смешать мякоть баклажанов, помидоров и лук; добавить соль по вкусу, приправить перцем. Растереть смесь толкушкой в миске. Добавить масло, перемешать. Охладить. Попробовать, стараясь не съесть все; при необходимости досолить. Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью.Одесскую кухню не зря называют пикантной. Это целая симфония запахов. Здесь любят жареный лук, чеснок, селедку, перец. В августовскую жару здесь, по меткому наблюдению сатирика, «рыбой пахнут все – никого нельзя поцеловать». Кажется, одессит обязательно должен пахнуть едой, даже если он, как Жванецкий, перманентно сидит на диете: «Худею я. Постоянно. Пока кто-то не продаст ставриды копченой, или камбалы жареной, или вина «Лидия», которым должен пахнуть настоящий мужчина».
Рыбачка Соня как-то в мае…
Биточки из бычков – вкуснейшую одесскую классику – оставим в покое: как просветили меня московские одесситы, рыбешка должна быть свежайшая. Но тем не менее, если вам все-таки удастся где-то раздобыть рыбной мелюзги, еще час назад трепыхавшейся, кильку или хамсу, то приготовить их можно так. Рыбе оторвать голову, почистить, вымыть, поперчить и посолить. Из половины стакана муки, двух яиц и половины стакана молока приготовить жидкое тесто и смешать с рыбой. Обжаривать биточки на сковородке в горячем растительном масле. Соль и перец, как говорится, по вкусу.Гораздо проще приготовить форшмак. По словам известного одесского кулинара и эрудита Бориса Бурды, это блюдо еврейской кухни, «простое, как пластмассовая мыльница, годится и на холодную закуску, и как второе блюдо (лучше всего с отварной картошкой), и совершенно не стало хуже по сравнению с 1913 годом». Бурда готовит форшмак из двух больших селедок следующим образом: отделив филе, замачивает его на ночь в молоке (хотя если селедка не слишком соленая, можно и не вымачивать вовсе). Наутро в том же молоке замачивает полбатона, срезав с него корку. Варит три яйца и отделяет желтки от белков. В желтки добавляет перец (черный молотый и душистый). После перетирает чайную ложку горчицы, две столовые ложки уксуса, две чайные ложки сахара и четверть стакана растительного масла. Селедку пропускает через мясорубку, смешивает с желтками, еще раз пропускает через мясорубку с двумя антоновскими яблоками, двумя луковицами, белками и отжатым хлебом. Хорошенько перемешивает и украшается порезанным зеленым лучком. Кстати, едят форшмак, намазав на хлеб или просто так, без ничего, для разжигания аппетита, в предвкушении основных блюд (скажем, плова из мидий, молодых осьминогов в красном вине, фаршированных куриных окорочков, мяса по-гречески с черносливом и корицей), ведь в переводе с немецкого это слово и означает – «предвкушение».
Еще на закуску можно соорудить «Старый одесский салат из малосоленой скумбрии». Скумбрию очистить от кожи и костей, нарезать мелкими кубиками. Луковицу очистить и нарезать полукольцами, помидор нарезать дольками или полукольцами. Уложить в селедочницу или салатник, полить растительным маслом и украсить горстью маслин.
А вот в качестве основного блюда можно приготовить бефстроганов. Не удивляйтесь, это будет очень по-одесски. Именно в Одессе появилось на свет это блюдо, которое сегодня можно найти в меню ресторанов всего мира. Г раф Александр Григорьевич Строганов (1795–1891) жил в Одессе на широкую ногу , держал у себя «открытый стол» – к нему на обед мог зайти без приглашения любой мало-мальски знакомый человек. Чтобы как-то смягчить финансовые последствия этих разорительных визитов, строгановские повара придумали вкусное, но недорогое блюдо – обжаренные кусочки говядины, тушенные в томатно-сметанном соусе.
Шейка по-одесски, 4 порции.
Что нужно:
Куриная кожа, аккуратно снятая с шеи и грудки курицы, 3 ст. л. сырого куриного жира, 100–150 г куриной печенки, 1 средняя белая луковица, 3 зубчика чеснока, соль, черный молотый перец по вкусу, 6–7 ст. л. манной крупы.Что делать:
Аккуратно снять кожу с шеи и грудки сырой курицы. Лук очистить, измельчить. Куриный жир нарезать маленькими кусочками, на разогретой сковороде обжарить на несильном огне до образования шкварок. Снять с огня, вынуть шкварки и отложить в тайное место. На вытопившемся жире обжарить лук до коричневого цвета. Печенку припустить в кипятке 1 мин., откинуть на дуршлаг, дать остыть, мелко нарезать. Чеснок очистить, измельчить или размять в пюре. Манную крупу слегка прогреть на сухой сковороде, 20–30 сек. Смешать обжаренный лук, шкварки, печенку, манку и чеснок, приправить солью и перцем по вкусу. Начинить этой смесью кожу (неплотно, так как в противном случае кожа шейки может при варке порваться). Аккуратно зашить шейку хлопчатобумажной нитью. Отварить в кипящем бульоне до готовности, 10–12 мин. Вынуть шейку из бульона, обсушить, удалить нитку, нарезать ломтиками и подать.В который раз лечу Москва–Одесса…
Этот город подарил миру немало прекрасных писателей, поэтов, артистов, музыкантов. И трудно сказать, кто в Одессе не гостил. Даже Пушкин отметился: «Я жил тогда в Одессе пыльной». А сколько знаменитостей прошло через Одесскую киностудию, где и сейчас работает один из лучших мировых режиссеров Кира Муратова!
Что любят знаменитые одесситы? Чем они угощают своих друзей? Писатель Михаил Жванецкий, почетный гражданин Одессы и президент Всемирного клуба одесситов, неравнодушен к ракам. В этом с ним солидарен его друг, артист Роман Карцев: «Иногда купим ящик – килограммов десять. Принесем их ко мне, сядем с пивом и – сидим. Часа два-три можем в полном молчании просто поглощать раков! Жена моя Вика только из кастрюли их доставать успевает. Потом рты, губы – все распухает и болит». Еще в фаворитах у Карцева – салат из редьки с огурцами и фаршированная рыба.
Певица Лариса Долина любит картофельные зразы с мясом и грибами и, конечно, морепродукты. Вот рецепт от Долиной: «Надо взять гребешки, кальмары и креветки, обжарить их до золотистой корочки, потом все это остудить, добавить вареные яйца, жареный лук, свежие огурцы и все это залить майонезом – получится прекрасное блюдо».
Динамовец Игорь Беланов, самый талантливый одесский спортсмен, признанный в 1986 году лучшим футболистом Европы, больше всего любит мамалыгу со шкварками, брынзой и соусом, которую он готовит собственноручно.
А поющий композитор Виктор Чайка – одессит нетипичный: он – вегетарианец. И любимое блюдо у него – проще не придумаешь, радость холостяков и студентов. «Я ни дня не могу прожить без яичницы» – признался сочинитель шлягеров. Только яичница эта непростая – с помидорами, луком и замороженными овощами, чтобы ее приготовить, требуется минут сорок.
…Как и все в Одессе, еда здесь – тема для анекдотов. Они и будут на десерт.
«Боря, что у вас происходит? Ваша теща уже третий раз за этот месяц отравилась грибами!» – «Ой, это все ее проклятый склероз: она готовит для меня, а потом забывает и сама пробует!..»
«Почем стоит эта рыба?» – «Это окорок!» – «Молодой человек, я вас не спрашиваю, как называется эта рыба, я вас спрашиваю, почем она стоит!»
«Роза, вы не против сегодня поужинать вместе?» – «С удовольствием, Абрам Ильич». – «Тогда у вас ровно в семь!»
А теперь шутки в сторону и принимаемся за дело – готовим по рецептам тети Сони. Должно получиться вкусно. Иначе в Одессе не делают. Как сказал бы Жванецкий, «я люблю, когда в животе все хорошо».Влад Васюхин, журнал «Гастрономъ».
Запеканка из лапши с морковью и яблоками, 8 порций.
Что нужно:
500 г яичной широкой лапши, 3 большие морковки, 3 больших сладких яблока, 1 ч. л. лимонного сока, 4 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. сахара, соль, молотый черный перец по вкусу, 0,5 ч. л. молотого имбиря, 0,5 ч. л. молотой корицы, 5 яиц.Что делать:
Лапшу отварить в большом количестве подсоленной кипящей воды до полуготовности, примерно 4 мин. Откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, дать обсохнуть, переложить в большую миску. Морковь очистить, натереть на крупной терке. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, тоже натереть на крупной терке, сбрызнуть лимонным соком. Смешать лапшу, морковь и яблоки, добавить 3 ст. л. масла, сахар, соль и пряности. Яйца взбить и ввести в смесь. Смазать маслом форму для запекания подходящего размера. Выложить в форму полученную смесь, полить оставшимся маслом. Запекать в духовке, разогретой до 180С, 50 мин. Подавать запеканку горячей, прямо в форме. Постарайтесь при этом не обжечься.
 http://www.gastromag.ru
Ведущий российский кулинарный журнал "Гастрономъ", журнал для
тех, кто ест. Партнёр Eda-Server.RuРецепты и полезная информация о кулинарии и еде: кулинарные новости, онлайн мастер-классы по приготовлению блюд, эксклюзивные рубрики "Рецепт дня", "Энциклопедия", "Ресторанный гид", "Диеты", "Полезные продукты", "Вокруг света", и другие. Также на сайте: подписка на журналы "Гастрономъ" и "Школа гастронома", анонсы свежих номеров, конкурсы для гурманов. У посетителей сайта, как и у читателей "Гастронома", есть прекрасная возможность научиться хорошо готовить и сервировать стол, а также ориентироваться в море столичных ресторанов. В постоянно пополняемой базе данных сайта собраны рецепты, публиковавшиеся в журнале "Гастрономъ". Сейчас это около 1000 рецептов. Все рецепты были проверены специальной группой тестирования. |
