Фунт - 409,5 г.
ПОСТНЫЕ РЫБНЫЕ СУПЫ ГОРЯЧИЕ
Примечание. Как мясной бульон, чем больше в нем мяса, тем он вкуснее, так точно
и уха, и всякий рыбный суп. Очень хорошую уху, на 6-8 тарелок, надо варить не
менее как из 6 фунтов рыбы, посредственную же - из 3 фунтов.
Постные супы приготовляются точно так же, как и скоромные, только вместо скоромного
масла кладется постное. Если рыба очень свежа, то в уху не кладут ничего, кроме
соли и зелени, потому что вкус свежей рыбы превосходен.
Рыба, мелкая или крупная, но небольшими кусками нарезанная, опускается в крутой
кипяток, чтобы сварилась. Если же толстый кусок рыбы, весом более 1,5 фунта,
то опускается в холодную воду и так варится, потому что иначе не проварился
бы насквозь.
Уха из ершей, окуней, сига и налимов
Рыбу очистить, снять филеи, как с мелкой, так и с крупной рыбы, сначала с костей,
потом и с кожи ерша; все кости, кожу и головы других рыб, за исключением налимьей,
которая не годится, промыв, положить в кастрюлю, залить холодной водой, как
для мясного бульона, то есть на 6-8 человек, 15 стаканами. Прибавить белые коренья,
1-2 луковицы, букет зелени, перец и лавровый лист, посолить. Варить на медленном
огне до 2 часов, снять пену, уварить до 9 стаканов так, чтобы ерши совсем разварились,
процедить сквозь ситечко, вскипятить. За 20 минут до отпуска в кипящую уху опустить
осторожно рыбные филеи, нарезанные равными кусочками. Когда сварятся, вынуть
шумовкой, положить в суповую миску с нарезанным укропом. Вылить бульон в суповую
миску. (Можно добавить шампанского.) Подать отдельно полуломтики лимона без
зерен.
Фунт - 409,5 г.
Взять: 6 ф. рыбы, 1/2 ф. белых кореньев, 1,5-2 луковицы, букет зелени, 3 зерна
перца, 1 шт. лавр. листа, зеленого укропа, (1-2 стак. шампанского), 1/4 лимона.
Подать отдельно пирожки
Простая уха из ершей и окуней с картофелем
Приготовить уху, как уже сказано, процедить, подавать с зеленью и отваренным
в ухе картофелем, ломтиками нарезанным (всего штук 12)
Уха из налима
Нарезать кожу кругом головы, отогнуть ножом, потом стянуть ее с целого налима;
чтобы было легче это сделать, взять в пальцы щепотку соли. Разрезать брюшко,
выпотрошить, вымыть, посолить, вытереть салфеткой; разрезать налима на порции,
опустить в 9 стаканов кипгщей воды. Варить на медленном огне около получаса,
перелить в суповую миску на мелко изрубленный зеленый укроп. В уху из налимов
кореньев совсем не кладут и специи очень мало. Голову налима лучше выбросить,
так как она считается вредной. Вместо кореньев растирают сырые молоки, отбросив
кожицу, и кипятят их с ухой, что придает ей особенный вкус. Очень вкусна налимья
печенка, которую, при осторожном удалении из нее желчного пузыря, тщательно
надо промыть, сварить в той же ухе, остудить, нарезать ломтиками, опустить в
суповую миску.
Эту уху можно разнообразить по крепости навара, так, например, на 6-8 человек
можно взять 3 или 6 фунтов налимов. Если столько недостает, то на 3 фунта налима
взять 3 фунта ершей, которые предварительно совершенно разварить, как уже сказано.