Суп с черным хлебом
2 моркови, 1 петрушку и 1 сельдерей разрезать вдоль пополам. Половину поджарить на плите докрасна вместе с разрезанной луковицей, разварить их в 6-7 тарелках воды вместе с неподжаренными половинками, с присоединением 1 порея и пучка зелени - петрушки, сельдерея и порея, процедить; 1/2 фунта ржаного хлеба нарезать ломтиками, подсушить докрасна, но чтобы не подгорели, налить процеженным кипящим отваром так, чтобы покрыло хлеб, накрыть крышкой, дать постоять с час, процедить. Между тем нарезать, как вермишель, 1 большую морковь, 1 сельдерей, взять ложку зеленого горошка, все это сварить в процеженном отваре. Перед самым отпуском влить в него хлебный настой, вскипятить, подавать. Нашинкованные коренья недурно слегка поджарить сперва в ложке масла, тогда опустить их в бульон, довести до кипения.
Взять: 1/2 ф. ржаного хлеба, 3 моркови, 2 петрушки, 1 сельдерей, 1 порей, 1 луковицу, 1 ложку масла, 1 ложку зеленого горошка, зеленого укропа.

Суп жюльен
Поджарить на плите коренья, присоединить к ним остальные основные коренья, 1-2 луковицы и пучок зелени, разварить, процедить.
Взять все сорта кореньев, очистить их от кожицы, опуская их тотчас в холодную воду, затем нашинковать их, как вермишель.
За час до отпуска подрумянить в сотейнике ложку масла, выложить коренья, мешая, поджарить до золотистого цвета, налить процеженный отвар, кипятить, положить для вкуса нерассыпчатого картофеля. Цветную капусту разделить на части, зеленую фасоль нашинковать, опустить все это в соленый кипяток, дать раз вскипеть, откинуть в решето, облить холодной водой, опустить в кипящий отвар с ложкой зеленого горошка, сварить. Очищенные от стебельков листья щавеля и салата латук, нарезанные небольшими четырехугольниками, обдать соленым кипятком с содой, в котором варилась фасоль, дать раз вскипеть, откинуть на сито, облить холодной водой, дать ей стечь совершенно. Все это перед отпуском переложить дуршлаго-вой ложкой в суповую миску с мелко изрубленным укропом и зеленой петрушкой, налить горячим отваром из кореньев, подавать с пирожками.
Взять: 1,25 ф. основных кореньев, пучок зелени, 2 луковицы, 1 сельдерей, кочешок цветной капусты, 1 ложку зеленого горошка, 6-12шт. зеленой фасоли, 1 ложку постного масла, соли, соды 1/2 чайной ложки, 50 шт. листьев щавеля и салата латук.

Суп весенний
Сварить отвар из поджаренных на плите и неподжаренных основных кореньев с 2 луковицами и пучком зелени, процедить. За час до отпуска взять молодой очищенный картофель, очищенную каратель, зеленых цельных стручков фасоли, ложку вылущенного свежего горошка, головку цветной капусты, разделенную на частички. Все это, вычищенное и перемытое, опустить в подсоленный кипяток, дать раз только вскипеть, тотчас откинуть на дуршлаг, облить холодной водой, переложить в отдельную кастрюлечку, налить процеженным отваром из кореньев, тушить все до мягкости, но чтобы не разварилось, поэтому картофель и цветную капусту положить последними, так как варятся они несколько минут.
В суповую миску всыпать зеленого укропа и петрушки, перелить все овощи с бульоном, долить остальным процеженным бульоном.
Взять: 3/4 ф. основных кореньев, 2 луковицы, пучок зелени, кочешок цветной капусты, горсть стручков фасоли, 1 ложку вылущенного горошка, 6-8 шт. картофеля, зеленого укропа, петрушки.

Суп из свежих грибов
Сварить отвар из 1 фунта основных кореньев, 1-2 луковиц и пучка зелени За час перед обедом взять полную тарелку очищенных свежих грибов: белых, маслянников, рыжиков или груздей, но только не волнушек. Обдать их кипятком, поджарить в 2 ложках масла с мелко нарубленной луковицей, обсыпать 1-2 ложками муки, налить 5 тарелок процеженного отвара, прибавить штук 6-9 ломтиков нарезанного картофеля, сварить, положить горсть искрошенного зеленого лука, посолить, вскипятить, влить в миску на мелко изрубленный зеленый укроп и петрушку.

Суп-рассольник
Сварить бульон из букета зелени, из обрезков кореньев, из кожицы и сердцевины вымытых соленых огурцов, процедить.
Очищенные же от кожицы коренья обдать кипятком, слить его, положить ложку масла, влить немного процеженного бульона, накрыть крышкой, тушить на краю плиты. Когда коренья наполовину будут готовы, положить к ним картофель, накрыть снова крышкой, дотушить до мягкости; 1/3 стакана перловой крупы перемыть, налить холодной водой, чтобы покрыло, сварить до мягкости, откинуть на сито, облить холодной водой. Соленые же огурцы, очищенные от кожицы и сердцевины, разрезать каждый вдоль на 4 части; затем эту мякоть нарезать косячками, опустить в соленый кипяток, вскипятить, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой.
Рассол из огурцов процедить, вскипятить; ложку муки, разведенной 1/2 стакана холодной воды, развести частью огуречного рассола, вскипятить, развести всем процеженным бульоном, прибавить по вкусу огуречного вскипяченного уже рассола, вскипятить, положить в него все приготовленное, то есть перловую крупу, огурцы, коренья с картофелем, вскипятить. В суповую миску всыпать зеленого укропа.
Взять: 1 ф.,т. е. 6-8, соленых огурцов средней величины, огуречного рассола, букет зелени, луковицу, 3/4 ф. основных кореньев, 6 шт. крупного картофеля, 1 ложку масла и 1 ложку муки, 1/3 стак. перловой крупы, укропа.