ПОСТНЫЕ СУПЫ ХОЛОДНЫЕ, РЫБНЫЕ И БЕЗ РЫБЫ
Окрошка из рыбы
Обжарить в масле или сварить в воде 3 фунта рыбы, вынуть кости, нарезать кусками,
положить в суповую чашку, прибавить свежих или соленых огурцов, зеленого лука,
укропа, эстрагона, развести 2 бутылками кваса, всыпать по вкусу соли и простого
перца.
Окрошка из разностей
Очистить и нарезать огурцов свежих или соленых, маринованных грибков, маринованных
соленых груздей, волнушек, рыжиков, яблок свежих и моченых, можно класть сливы,
вишни, персики и моченый виноград. Сварить и очистить картофель, свеклу и зеленую
фасоль, всего полную тарелку, сложить все это в суповую чашку. Перед самым обедом
положить в керамическую посуду 1/2 ложечки готовой горчицы и ложечку соли, влить
по капле ложку масла, мешая, пока горчица не превратится в густой соус. Потом
развести 2 бутылками кваса, прибавить, по желанию, соли, перца, зеленого лука,
петрушки, укропа, размешать все вместе, положить кусок льда.
Ботвинья
1,5 фунта щавеля очистить, вымыть, сварить в собственном соку, протереть сквозь
сито; положить штук 6, то есть 1 фунт, свежих огурцов, очищенных от кожицы и
нарезанных четырехугольными кусочками, горсть зеленого, мелко накрошенного лука,
растертого с полной ложечкой соли, полной ложечкой сахара, 1/2 ложечки готовой
горчицы или ложечкой тертого хрена. Всыпать укроп; развести квасом. Подать отдельно
в соленой воде с луком, пучком зелени, лавровым листом и перцем отваренную рыбу
или раковые шейки и отдельно мелко нарубленный лед. (Можно прибавить хереса
или шампанского.)
Взять: 1,5ф. щавеля, 6 огурцов, зеленого лука, 1/2 ложечки горчицы или хрена,
полную ложечку соли и сахара, кваса, 1,5 ф. рыбы или 25 раковых шеек, хереса
или шампанского.