СОУСЫ, ИНАЧЕ ПОДЛИВКИ,К РЫБЕ,РЫБНЫМ, РИСОВЫМ, КАРТОФЕЛЬНЫМ КОТЛЕТАМ, К ПУДИНГАМ
Примечание. Для постных соусов употребляется только растительное масло.

Белый соус для заправки всех белых соусов
Влить в кастрюльку 3-4 ложки масла, всыпать 1/2 стакана муки, поджарить, слегка мешая, развести понемногу, не переставая мешать, 1,5 стакана рыбного или грибного бульона, или бульона из кореньев так, чтобы соус вышел не гуще жидкой сметаны, прокипятить, процедить сквозь сито. Потом уже положить или сок из лимона, или ломтики лимона без зерен, или яблочный сок, или 5-6 мелко изрубленных шампиньонов, смотря по тому, на что соус назначается.

Заготовка жженого сахара для темных соусов
1/2 фунта сахара кусками положить на чистую сковороду, смочить водой, подержать на плите, пока сахар не подрумянится до темного цвета, подлить тогда 1/2 стакана кипятка, вскипятить и перелить в горшочек. Перед употреблением разогреть слегка, брать по 1/2 ложки и более, смотря по вкусу.

Заготовка поджаренной муки для красных соусов
Сухую муку всыпать в кастрюльку, поставить на малый огонь, мешать ложкой, пока мука не подрумянится, отставить и мешать, пока не остынет, всыпать в сухую банку, держать в сухом месте.

шить до готовности. Подавать с жареной рыбой или с рыбными котлетами.