ПОСТНЫЕ РЫБНЫЕ КУШАНЬЯ
Щука разварная под соусом с картофелем
Очистить, посолить, положить ее в рыбный котелок, налить сваренным уже и остывшим
отваром из белых кореньев, лука, специй и пучка зелени: петрушки, сельдерея,
порея. Когда будет готова, переложить осторожно с решетки на блюдо, снять кожицу,
огарнировать разварным картофелем и зеленью, облить слегка и подать отдельно
какую-нибудь подливку:
1) соус с лимоном;
2) соус из хрена;
3) или подать отдельно хрен с уксусом;
4) или горчичный соус.
Зразы из щуки
Взять крупную щуку, разрезать ее вдоль с одной стороны, распластать, нарезать
кусками поперек, как на зразы слегка посолить, намазать каждый кусок фаршем,
свернуть, обвалять в просеянных сухарях, поджарить докрасна в распущенном масле.
Подавая, облить тем же маслом, в котором жарились, подбавив воды или бульона,
вскипятив.
Фарш следующий: изрубить мелко луковиц 6, выжать из них сквозь тряпочку сок,
еще порубить, опустить в горячее масло, поджарить, остудить, всыпать тертой
булки, немного толченого перца, размешать.
Взять: 3 ф. щуки, 6 луковиц, 1/3 стак. тертой булки, перца, соли, 3 ложки масла.
Щука по-еврейски
3-4 фунта свежей щуки очистить, разрезать на большие куски, посолить сухой солью,
оставить так на 1 час. Эту рыбу можно нафаршировать. В таком случае разрезать
ее вдоль хребта, вырезать осторожно мясо с костями, чтобы не порезать кожицу,
голову и хвост оставить. Отделить мясо от костей, посолить, мелко изрубить с
1 луковицей, положить перца, можно прибавить с 1/2 французской булки, размоченной
в ухе, размешать. Между тем очистить и нарезать довольно мелко 1 петрушку, 2
луковицы, 1 сельдерей, 1 порей, прибавить соли, перца зерен 5, лаврового листа
штуки 2-3, с вершок корицы, 5 штук гвоздики, 1/4 чайной ложки шафрана, залить
все это водой, варить.
Этим кипящим бульоном залить фаршированную рыбу так, чтобы едва ее покрыло,
поставить на сильный огонь, влить с 1/2 стакана холодной воды, наблюдать, чтобы
рыба не пригорела, варить так минут 10, снимая накипь; потом опять подлить с
1/2 стакана холодной воды и поступать так каждые 10 минут в продолжение 1 часа.
Переложить рыбу на блюдо, облить процеженным соусом, в который некоторые прибавляют
1/2 ложки меда и 1/2 стакана изюма, затем раз вскипятить и тогда облить рыбу.
Взять: 3-4 ф. щуки, 1 петрушку, 2 луковицы, I сельдерей, 1 порей, 5-10 зерен
перца, 2-3 шт. лавр. листа, вершок корицы, 5 шт. гвоздики, 1/4 чайной ложки
шафрана, 1/2 ложки меда, 1/2 стак. изюма; на фарш - 1 луковицу, 2-3 зерна перца,
соли.
Котлеты из рыбы
Взять 2-3 фунта щуки, судака или окуней, очистить, вынуть все кости, мясо же,
мелко изрубив, истолочь в деревянной ступке, прибавить булку, намоченную в воде
и выжатую, ложки 2 горчичного масла, соли, 2-3 зерна перца (толченого), мускатного
цвета, размешать, сделать котлеты, обвалять в муке или мелко истолченных и просеянных
сухарях, поджарить на сковороде в 1/4-1/3 стакана постного масла. Или, смазав
сотейник этим маслом, положить котлеты, посыпать их мелко изрубленной зеленой
петрушкой, мелко изрезанным лимоном без зерен, накрыть чистой бумагой, смазанной
маслом, и затем крышкой, вставить в горячую печь минут на 10-15.
Взять: 2-3 ф. рыбы, 1 французскую булку, 2-3 зерна перца, 1/4 чайной ложечки
мускатного цвета, 1/2 стак. масла, зеленой петрушки, 1/4 лимона.
Рулет из рыбного фарша
Вместо котлет из того же фарша можно делать род продолговатой булки, а именно:
приготовить фарш, раскатать его, положить на него сваренную и мелко изрубленную
визигу с маслом, солью и немного перца, свернуть фарш, сровнять в виде продолговатой,
довольно плоской булки, переложить на сковороду, смазанную маслом, посыпать
просеянными сухарями, мелко изрубленной зеленой петрушкой, мелко нарезанным
лимоном без зерен, скропить горячим маслом, подлить масла, поставить в печь,
чтобы изжарилось, поливая стекшим соусом, в который можно подпить ложки 2-3
ухи. Когда будет готово, переложить осторожно на блюдо, нарезать ломтиками;
это тельное, приготовленное в виде булки, подается по большей части при трех
кушаньях вместо жаркого.
Как рыбные котлеты, так и рулет из рыбного фарша подаются со следующими салатами:
1) со всеми маринованными салатами;
2) с жареным картофелем и огурцами;
3) подавая, облить грибным соусом;
4) соусом из красной смородины;
5) соусом из сельди;
6) соусом из лука;
7) подать тушеную капусту;
8) кислую капусту с грибами;
9) или жареные грузди.
Рыба жареная или печеная
Взять 3 фунта крупной рыбы, как-то: судака, щуки, сига, леща, линя, карпа, осетрины
и пр., очистить, вымыть, разрезать вдоль пополам, вынуть кости, нарезать ровными
кусками, посолить на 1 час, вытереть досуха, обвалять в муке или сухарях. Раскалить
сковороду, влить от 1/4 до 1/2 стакана масла и, когда оно закипит, положить
рыбу, обжарить ее с обеих сторон, посыпая сухарями и прокалывая вилкой; кроме
того, в толстых местах надо надрезывать еще по нескольку раз, чтобы хорошо поджарилась,
тотчас подавать. Назначенное количество масла надо лить на сковороду с самого
начала, потому что если прибавлять понемногу, то рыба не поджарится хорошо и
может пригореть. Сложив на блюдо, осыпать зеленой петрушкой.
Многие находят, что печеная рыба вкуснее жареной; в таком случае ее надо очистить,
вымыть, посолить, вытереть и, вымазав хорошенько цельную рыбу маслом, поставить
ее на противне в духовую печь; когда слегка поджарится, посыпать побольше сухарями
и поливать ее чаще стекшим с нее соусом, пока не испечется. Но печь можно только
крупную рыбу; мелкую же, как-то: навагу, карасей, хариусы, окуней и пр., надо
жарить цельную на плите, надрезав только спинки в трех местах. Подавая, сложить
в виде колодца, осыпать зеленой петрушкой
К жареной и печеной рыбе подается жареный картофель и к ним:
1) соленые огурцы;
2) свежие огурцы;
3) соус из грецких орехов;
4) кисло-сладкий соус.
Щука, тушенная с овощами
Изрубить несколько крупных корешков петрушки, 2 сельдерея, 2 моркови, 2 луковицы.
Влить на дно кастрюли 1-2 ложки масла, всыпать часть мелко изрубленных кореньев,
наложить на них ряд очищенной, посоленной и на куски разрезанной щуки, посыпать
перцем, опять ложку масла, кореньев и щуку, сверху посыпать ряд кореньев, посыпать
перцем, облить ложкой масла, накрыть крышкой и тушить на малом огне с полчаса.
Перед отпуском осыпать тертой булкой.
Взять: 2-3 ф. щуки, 2 моркови, 3 петрушки, 2 сельдерея, 2 луковицы, 3-4 ложки
масла, перца, соли, тертую булку.
Вареный карп с красным вином
Карпа можно варить в чешуе и без нее; некоторые находят, что в чешуе он вкуснее,
хотя и не столь красив на вид. Заколов карпа, тотчас же спустить кровь в посоленный,
вскипяченный уксус. Очистив и разрезав карпа на куски, натереть солью, не выбрасывая
ни молок, ни икры, которые очень вкусны. Между тем сварить в пиве петрушку,
сельдерей, порей, морковь, 1 сушеный грибок, 2 луковицы, перец, лавровый лист,
2-4 гвоздики. Положить в отдельную кастрюлю сперва голову карпа, потом лимонной
цедры, кусок корки от ржаного хлеба, залить процеженным, сваренным с кореньями
пивом, варить на сильном огне, смотреть, чтобы рыба не пригорела. В ложке масла
поджарить ложку муки, когда остынет, влить кровь с уксусом, положить подожженного
сахара, развести бульоном, в котором варился карп, прибавить 1/2 стакана красного
вина, немного сахара по вкусу, горсть обваренного изюма-кишмиша, прибавить лимонного
сока по вкусу и штук 15 маринованных вишен, вскипятить несколько раз, но чтобы
соуса было много. Уложить карпа на блюдо, осыпать его ломтиками лимона и изюмом,
облить соусом, подавать.
Взять: 3-4 ф. карпа, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, 2 луковицы, 3-4 зерна
перца, 2-3 шт. лавр, листа, 1 лимон, 2-4 шт. гвоздики, лимонной цедры, корку
хлеба, 1/4 стак. уксуса, 2 бутылки пива, 1-2 ложки масла, 1 ложку муки, 5-6
кусков сахара, 1/2 стак. красного вина, 1/2 стак. изюма, шт. 15 маринованных
вишен.
Карп жареный или печеный
Очистить карпа от чешуи, разрезать вдоль, вымыть, разрезать на части, надрезать
в нескольких местах хребет, натереть солью. Когда соль распустится, вытереть
досуха салфеткой, обвалять каждый кусок в муке, поджарить в горячем масле с
обеих сторон. Если жарится цельным, то поджарить его на сковороде с обеих сторон,
вставить еще в печь на 1/2 часа.
Подавать с салатами и соусами.
Карп под соусом с шампиньонами
2 натертые луковицы и 12-20 штук очищенных и мелко искрошенных шампиньонов поджарить
в 2-4 ложках масла, влить 1,5 стакана кипятка или рыбного бульона, 1 стакан
красного вина, положить 2-3 зерна перца, пол-ложки изрубленной петрушки и 3-4
фунта очищенного, вымытого, натертого половиной чайной ложки соли и в куски
нарезанного карпа, накрыть крышкой и варить на большом огне. Когда рыба будет
готова, приправить пол-ложкой муки с пол-ложкой масла, прокипятить, подавать.
Лещ, фаршированный кислой капустой
2-3 стакана кислой капусты сполоснуть в воде, выжать; 2-3 ложки масла поджарить
с мелко изрубленной луковицей, положить капусту, поджарить, всыпать в нее 1-2
зерна толченого перца, соли, можно прибавить 2-3 очищенных, мелко нарезанных
яблока, размешать, нафаршировать вычищенную и солью натертую рыбу, зашить, положить
на сковороду, вымазанную маслом, осыпать рыбу мукой, облить ее маслом, вставить
в печь, поливать ее чаше стекшим соусом.
Взять: 3 ф. леща, 2-3 стак. кислой капусты, перца, 1 ложку муки, 1/2 стак. масла,
2-3 яблока, зелени.
Лещ вареный с хреном и яблоками
Очистить, посолить, разрезать на куски; залить кипящим легким уксусом, прикрыть
на несколько минут, вынуть из уксуса. Сварить отдельно коренья с пряностями,
залить этим процеженным бульоном сложенную в кастрюлю рыбу, сварить ее на сильном
огне; переложить на блюдо, огарнировать полуломтиками лимона и тертым хреном,
который смешать с кислыми тертыми яблоками, немного уксуса и сахара, подлив
немного соуса из-под рыбы.
Взять: 3-4 ф. леща, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, 2 луковицы, 2-3 шт. лавр,
листа, 10-15 зерен перца, 1 лимон, хрена, 3 кислых яблока, уксуса, сахара.
Судак разварной под разными соусами
Очистить, выпотрошить, вырезать жабры, вымыть в холодной воде, положить в рыбный
котел на решетку За полчаса до обеда посолить, налить, чтобы едва покрыло, холодным
бульоном, сваренным из белых кореньев, 3-4 луковиц, 2 лавровых листиков, пучки
зелени, 15- 30 зерен перца, и накрыть крышкой, поставить на большой огонь. Через
четверть часа закипит вода, а через другую
1/4 часа судак будет готов, выложить осторожно на длинное блюдо, огарнировать
разварным картофелем, зеленой петрушкой.
Если судак подается холодным, то подать к нему хрен с уксусом, соус из грецких
орехов, соус горчичный.
Судак с гренками и картофелем
Филеи сваренного судака уложить на блюдо в кружок, перекладывая слегка поджаренными
гренками из белого хлеба. В середину положить разварной цельный картофель.
Осетрина вареная с хреном и уксусом
Фунта 3 осетрины очистить, перемыть, сварить в соленой воде с кореньями, специями
и зеленью, снимая накипь, выложить на блюдо, подать с хреном и уксусом, также
кисло-сладким и горчичным соусами.
Форель вареная
Выпотрошить, вырезать жабры, вычистить изнутри находящуюся при спинной кости
кровь, вымыть, сложить в рыбный котел, налить сваренным бульоном из белых кореньев,
луковиц и пряностей, накрыть крышкой. За три четверти часа до обеда поставить
на большой огонь, дать раз вскипеть, отставить на легкий огонь и дать вариться
еще с четверть часа. Вынуть, снять кожу, сложить на длинное рыбное блюдо. Огарнировать
разварным некрупным картофелем и зеленой петрушкой. Подать отдельно:
1)хрен с уксусом;
2) соус из грецких орехов;
3) соус горчичный;
4) соус с лимоном.
Треска с картофелем и горчичным соусом
Свежепросольную рыбу мочить сутки, переменяя воду, и потом, перед отпуском,
сварить ее в 2-3 водах. Огарнировать картофелем, осыпать зеленью.
Треска запеченная
Приготовить треску, как сказано выше; вымазать маслом жестяную кастрюльку, положить
ряд сваренного и ломтиками нарезанного картофеля, осыпать его зеленой рубленой
петрушкой и укропом, перцем (кто любит, рубленым зеленым чесноком), облить ложкой
масла, положить сверху нарезанную треску, покрыть ее сверху таким же картофелем
и пр., облить маслом или кляром осыпать тертой булкой, вставить в печь, дать
подрумяниться.
Окуни жареные
3-4 фунта окуней очистить, вымыть, сделать на спинке 2-3 надреза, а крупные
распластать, посолить, дать немного полежать, вытереть досуха, обмазать маслом,
обвалять в муке или сухарях, положить в раскаленное масло (с 1/2 стакана), поджарить,
подавать с огурцами, с шинкованной капустой, с маринованной свеклой и пр.
Навага жареная
3 фунта наваги очистить, вымыть, обвалять в муке, поджарить в масле, подавать
с салатом из свежей шинкованной капусты или с кислой шинкованной капустой.
Раки вареные
От 30 до 60 живых раков сполоснуть в холодной воде, класть в крутой соленый
кипяток, в который опустить кусок докрасна раскаленного железа, а также пучок
укропа, накрыть крышкой, варить с полчаса; выбрать дуршлаговой ложкой на блюдо,
подать.
Форшмак
2-3 луковицы поджарить в 2-3 ложках масла, смешать с 3/4 стакана сваренного
риса, 12-18 штуками сваренного и размятого картофеля и 2 очищенными и мелко
изрубленными селедками, сложить в жестяную кастрюльку, смазать маслом, посыпать
сухарями, вставить в печь, чтобы подрумянилось, подавать.