Оглавление   

Распространенные пряноароматические растения

Перец кайенский (перец индийский, перец бразильский, чилли)

Происхождение и распространение. Родина этого перца - Южная Индия и остров Ява. Его выращивают в тропических странах: Индии, Таиланде, Бразилии и др. В международной торговле все наиболее жгучие сорта перца стручкового и кайенского называют "чилли", чтобы отличить их от средне- и слабожгучих.

Ботаническая характеристика. Перец кайенский (Capsicum frutescens L.) - многолетнее кустарниковое растение высотой 1-1,2 м. Внешне напоминает стручковый перец, но плоды у него маленькие, светло-оранжевого, иногда желтого цвета. Перец кайенский более жгучий и может вызвать сильные ожоги на коже. Аромат специфичен и сильнее, чем у стручкового перца.

Биологические особенности. В европейских странах в оранжереях его выращивают как однолетник. Хорошие результаты можно получить при выращивании перца кайенского в комнатных условиях.

Лекарственные свойства. Настойка плодов при принятии внутрь возбуждает аппетит и улучшает пищеварение, наружно - действует как отвлекающее и раздражающее кожу средство. Красный перец входит в состав перцового пластыря.

В плодах перца красного содержится алкалоид капсаицин - 0,22 %, придающий острожгучий вкус, а также каротиноиды. Жгучий вкус капсаицина ощутим даже в разведении 1:1 900 000. Свежие листья содержат витамин С-до 1000 мг% и каротиноиды.

Применение. Перец составляет основу специальных соусов - чилийского, томатного кетчупа, входит в состав пряной смеси "карри". Его добавляют в маринованную сельдь, консервы в томатном соусе, пряную хамсу и маринованную тюльку. Стручковый перец входит в состав различных колбас, сосисок, сарделек. Его используют при изготовлении студней и котлет.

Перец красный употребляют почти во всех странах. Он хорошо сочетается с мясными, овощными, бобовыми, рисовыми блюдами. В Японии, Китае, Индии им сдабривают курицу, свинину, рыбу, морепро-дукты. Практически во все блюда закладывают перец корейцы. Целая разновидность блюд венгерской национальной кухни названа паприкашем.

Несмотря на столь широкое распространение перца красного, его активнее употребляют в южных странах, чем в северных. В нашей стране этот перец применяют главным образом в Средней Азии, Закавказье, на юге Украины и России, в Молдавии. Его кладут в сыры, творожные изделия, салаты.

Норма закладки перца зависит от национальных традиций кухни и от степени жгучести того или иного вида, сорта.

Распространенные пряноароматические растения

  Оглавление