| |
Для забраживания сусла используют
разведенные теплой водой дрожжи и сахар (0,
5—1, 2 кг на 10 л, в зависимости от вида основного
сырья). Посуду с суслом закрывают крышкой
или чистой салфеткой и ставят на 10—15 часов
в теплое место (20—25° С), что необходимо
для брожения. За это время часть сахара сбраживается
в спирт (до 2%), на поверхности жидкости появляется
белый венчик, а также углекислый газ, который
можно заметить в форме пузырьков на стенках
посуды.
Полученную жидкость процеживают,
сливают в чистые ошпаренные бутылки, в которые
для ускорения брожения кладут несколько ягодок
изюма. Лучше использовать бутылки из-под шампанского,
не доливая их на 5-6 см. Бутылки тщательно
укупоривают и оставляют примерно на 12 часов
в теплом месте, а затем ставят в прохладное.
Брожение продолжается в закрытых бутылках.
Происходит оно тем интенсивнее, чем выше температура
и чем больше сахара осталось в сусле. Образовавшийся
в закрытой бутылке углекислый газ выхода не
имеет, он насыщает квас, растворяется в нем,
делая его “ядреным”, игристым, приятным на
вкус, освежающим. При вскрытии закупоренной
бутылки жидкость “кипит”.
Но если сахара в бродящем
сусле в момент его розлива в бутылки оставалось
мало или в помещении, где оставлены бутылки,
очень холодно, или не хватило времени для
продолжения брожения кваса в бутылках, насыщенность
углекислым газом будет недостаточной, и квас
получится вялым. Не рекомендуется до розлива
в бутылки сбраживать весь сахар, так как напиток
получится кислым, невкусным.
Квас рекомендуется хранить
3—5 дней. Более длительное хранение приводит
к потере вкуса, а слишком сильное брожение
- к взрыву бутылок. Чтобы открыть бутылку
с квасом, ее надо наклонить, причем нельзя
трясти бутылку, так как пенящаяся жидкость
может выбросить пробку и разлиться.
Когда квас готовят для того,
чтобы сразу использовать, его можно не разливать
в бутылки, только посуду с квасом нужно поставить
в прохладное место. 3-5 дней квас полностью
сохраняет свои вкусовые качества, а потом
становится кислым и невкусным. В бутылках
он сохраняется дольше. Квас может быть основой
для окрошек, борщей, грибных супов.
|
