| |
Зерно просеивают через крупное
и мелкое сита, затем его моют 2—3 раза в горячей
воде при температуре 50—55° С. Зерно замачивают
в чистой деревянной или эмалированной посуде,
залитой водой наполовину. Всплывшие зерна
и мусор удаляют. Зерно лучше высыпать в воду
понемногу — так легче удалять скопившийся
мусор. Воду менять каждые 7-8 часов. Когда
обнаружится, что шелуха легко отделяется от
мякоти, кожица зерна надтреснута и обозначается
росток, а само зерно при сгибании не лопается,
замачивание надо заканчивать и переходить
к ращению солода.
Для этого в темном помещении
на противне рассыпают зерна слоем до 3 см
и накрывают их влажной тканью. В помещении
должна поддерживаться температура не выше
17, 5° С и влажность не ниже 40%. Первые 5
дней зерно через каждые 6 часов проветривают,
переворачивают, а ткань увлажняют. Затем,
чтобы снизить потери крахмала, приток воздуха
в помещение ограничивают, а повышение в нем
температуры в оставшиеся до окончания процесса
дни стараются предотвратить, перемешивая и
охлаждая зерно.
Основные признаки прекращения
роста: длина ростков достигла 5—6 мм, а корешков
12—14 мм, зерна утрачивают мучной вкус и при
раскусывании хрустят и пахнут приятным огуречным
запахом, а корешки сцепляются друг с другом.
Теперь солод рассыпают в
теплом сухом помещении и подвяливают. Затем
его сушат в сушильне до тех пор, пока его
влажность не составит 3—3, 5%. Температура
при сушке не должна превышать 40° С. Когда
солод готов, он сух на ощупь, меньших размеров,
чем до сушки, а корешки легко отделяются трением
в руках. Перетирают солод руками, отделяют
ростки и просеивают на сите. Хранят солод
в закрытой емкости в сухом месте.
|
