| |
Извлечение сока. Дробление
Цель дробления винограда состоит в том,
чтобы разорвать кожицу и отделить мякоть,
раздавив ее. Используемое оборудование не
должно раздавливать семена и растирать гребни
и кожицу. Мнение многих серьезных виноделов
однозначно: собранный виноград необходимо
перерабатывать немедленно после сбора, длительное
хранение значительно ухудшает вкусовые качества
вина. Отделение сока необходимо производить
сразу же после дробления, с минимальным действием
кислорода на сок в присутствии мякоти, кожицы
и гребней. Сок, освобожденный дроблением,
надо по возможности тотчас отделять отеканием.
Если отекание продолжается 2-3 часа, твердые
вещества мезги начинают растворяться в соке;
сок окрашивается и приобретает вяжущий вкус.
Следует иметь в виду, что внесением сернистого
ангидрида в виноградную мезгу можно задержать
брожение и окисление, но этот прием усиливает
растворение в соке веществ из твердых частей
виноградной ягоды. Таким образом, хранение
собранного винограда перед дроблением и оставление
неотжатым после дробления ухудшает качество
вина: нарушается чистота вкуса и появляется
горечь или острота.
|
