Здравствуйте, уважаемые подписчики!
На нашем сервере pda.eda-server.ru
поиск рецептов, адаптированный под наладонники (pda)
Пельмени.
Взодят в кухни разных народов мира - уральскую,
армянскую, казахскую и многие другие.
Тесто для пельменей замешивают из муки и яиц, иногда с добавлением
небольшого количества молока или воды. Такое сочетание продуктов
дает возможность очень тонко раскатать готовое тесто, а замечено,
что чем тоньше оно раскатано, тем пельмени вкуснее. Помимо прочего,
такая рецептура обеспечивает его прочность, при которой начинка
успевает свариться, а тесту не расплыться при варке. В старину пермяки-уральцы
добавляли в тесто яйца куропаток, а в степных районах Южного Урала
- яйца стрепетов, дроф или перепелок. От таких добавок пельмени,
конечно, приобретали еще более своеобразный вкус. В русской кухне
существует очень много разновидностей пельменей, отличающихся друг
от друга начинками и формой. В качестве начинок используются мясо
различных сортов (говядина, свинина, медвежатина, оленина). Наиболее
вкусными считаются пельмени с начинкой из разных сортов мяса. Хороши
также пельмени с рыбой, с курицей, с грибами, разными овощами. Сибиряки
добавляли в начинку - перед тем как заложить ее в пельмени - тертый
лед (или ледяную воду), а затем выставляли на мороз: пельмени с
холодным фаршем удобнее лепить и в готовом виде мясо остается нежным
и сочным. Подготовленные пельмени укладывают на доски, посыпанные
мукой, и выносят на мороз. После того как они полностью замерзнут,
их ссыпают в чистые полотняные мешки и хранят на холоде. Приготовленный
таким образом пельмень приобретал ту загадочную морщинистость, которая
делает его похожим на ушную раковину.
В некоторых кулинарных книгах рекомендуют разрезать раскатанный
лист теста на квадратики, чтобы избежать обрезков и сэкономить время.
Если вид и вкус пельменей для вас - не главное, смело беритесь за
нож. Если же вы относите себя к гурманам и ценителям, то заготовки
для пельменей лучше делать с помощью стакана: тонко раскатать тесто
и вырезать из него кружки стаканом или рюмки. Такой способ приготовления
близок к классическому. Обрезки же можно использовать на лапшу.
Когда пельмень превращен в "ухо", его можно либо тотчас
же отваривать, либо замораживать и заготавливать таким образом впрок.
В Сибири пельмени обычно делали в огромных количествах и замораживали
впрок. Отправляясь в дальнюю дорогу, таежник обязательно брал с
собой целый мешок окаменевших пельменей. Стоит развести костер и
бросить их в закипевшую воду, как через несколько минут будет готов
вкусный обед. Есть такая старинная шутка: хозяйка кладет в один
из пельменей вместо начинки какой-нибудь предмет, например пуговицу.
Считается, что тот, кому достанется этот пельмень, будет счастливым.
Подготовленные пельмени отваривают в горячей подсоленной воде,
с добавлением лука (можно вместе с шелухой, если она сухая и чистая)
и лаврового листа. А еще лучше - отваривать пельмени в костном мясном
бульоне или, отварив их, опускать в такой горячий бульон с маслом:
вкус значительно улучшится, обогатится.
Барак-чучвара (пельмени) Узбекская кухня
Продукты: Для фарша: говядина 110, вода 30, лук репчатый 40, перец
молотый черный 1, соль; Для теста: мука пшеничная 100, вода 30,
молоко кислое 30, перец молотый красный, зелень, соль.
Приготовление:
Мясо пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком и смешивают
с водой, солью, перцем. Пресное тесто раскатывают в пласт толщиной
1-2 мм, нарезают квадратики (30х30 мм), кладут на них фарш и края
защипывают.
Перед подачей пельмени отваривают в бульоне, заправляют кислым молоком,
красным перцем и посыпают зеленью.
ПЕЛЬМЕНИ ПО-СИБИРСКИ В продаже всегда имеются готовые пельмени,
приготовленные из самых лучших продуктов. Пельмени купленные или
домашнего приготовления (см. стр. 103) опустить в кипящую подсоленную
воду и варить 5-6 минут. После этого пельмени вынуть шумовкой на
блюдо, полить маслом или сметаной и сейчас же подать на стол. Многие
предпочитают есть пельмени по-сибирски, поливая их острым соусом
(горчица, смешанная с уксусом, лучше виноградным). Очень вкусны
поджаренные пельмени: готовые или сделанные дома пельмени надо отварить
в подсоленной воде (кипятить их в этом случае не более 2-3 минут),
затем вынуть пельмени шумовкой из воды и поджарить в масле на сковороде
сначала одну сторону, потом другую. На 1 1/2 стакана пшеничной муки
и 300-400 г мяса со свининой - 1 яйцо, 1 головку лука, 1/4 стакана
сметаны или 1-2 ст. ложки масла.(источник: Книга о вкусной и здоровой
пище)
ПЕЛЬМЕНИ УРАЛЬСКИЕ
На 4 порции. Фарш Говядина и свинина (мякоть) - по 180 г. баранина
(мякоть) - 120 г. масло сливочное - 50 г. мускатный орех - 2 г.
сливки - 2-3 ст. л. лук репчатый - 1-2 головки, соль, перец - по
вкусу. Тесто Мука - 2 стакана, яйца - 1 шт. вода - 3/4 стакана.
соль - по вкусу. Приправа Чеснок - 3-4 дольки, масло сливочное -
2 ст. л. уксус - 3 ст. л. соль, перец - по вкусу. Говядину, свинину
и баранину два раза провернуть через мясорубку вместе с маслом и
мускатным орехом. Фарш посолить, поперчить и хорошо перемешать,
постепенно вливая сливки. Мелко нашинковать репчатый лук, добавить
его в фарш и снова хорошо перемешать. Муку высыпать на доску, сделать
лунку, влить туда 1/2 яйца, воду посолить и замешать крутое тесто.
Оставить его на 20-30 минут. Затем скатать из теста валик, разрезать
его поперек на небольшие куски, раскатать их в виде кружков и на
середину каждого положить чайную ложку фарша. Сложить каждый кружок
пополам и края плотно защипать. Взбить оставшуюся половину яйца,
смазанные им готовые пельмени выложить на противень, посыпанный
мукой, и поставить на холод. Готовить на пару 10-15 минут. Подавать
на стол, заправив тертым чесноком, смешанным с растительным маслом,
уксусом, солью и перцем.
Пельмени
на ЕДА-Сервере
РЕЦЕПТЫ
ОТ журнала "ГАСТРОНОМЪ".
Баснословный обжора.
(публикация и рецепты с фотографиями)
Иван Андреевич Крылов был известен не только баснями, но и необычайным
аппетитом. Это породило множество легенд. Одна из них гласила, что
76-летний поэт скончался, объевшись рябчиков ...
Гусь с кашей.
Тушка гуся, гусиные потроха, 100 г сала, 100 г сливочного масла,
1 чашка гречки, 2 луковицы, 1 ст. л. сливочного масла, 150 г шампиньонов,
1 ст. л. зелени петрушки, 2 яйца, 1 ч. л. майорана. ... Подробнее
>>>
Архив
кулинарных новостей http://www.eda-server.ru/cooking-news/arkhiv.htm
Шеф-Повар
|