Узнать больше о приготовлении блюд
Бутерброды. Салаты,закуски. Супы Основные блюда Гарниры Соусы Напитки Мучные блюда. Кондитерские изделия Десерты Консервирование Кухни народов мира Старосветский стол Рецепты постной кухни. «Трапеза» Видеорецепты

Рыба в кухне народов Магриба.

Рыба и продукты моря — кальмары, осьминоги, креветки, моллюски и т. д.— занимают большое место в питании населения прибрежных районов Магриба, а в некоторых местах, например на Керкенезских островах, являются основным и едва ли не единственным источником белковой пищи. Магрибинцы употребляют главным образом морскую рыбу и почти не едят пресноводную. Исключение составляют марокканцы, которые высоко ценят пресноводную сельдевую рыбу алоз и ее икру, а также мавританцы, употребляющие в пищу рыбу-капитан (ее ловят в реке Сенегал). Рыба, добываемая в водах Средиземного моря и Атлантического океана, чрезвычайно разнообразна. Самыми дешевыми и доступными являются сардины, широко используемые в повседневной кухне. В магрибинской кулинарии находят широкое применение и такие виды рыбы, как барабулька, мерлан, соль (морской язык), макрель. Много блюд готовится из средних по размеру рыб: дорада, скат, меч-рыба и др. Высоко ценятся крупные виды рыбы: мероу, тунец, морская собака, которые продаются, как правило, уже разрубленными на куски. Встречается в странах Магриба и угорь, однако местные жители редко употребляют его в пищу. Разнообразна рыбная кухня магрибинцев. Рыбу жарят в масле и над углями, запекают в духовом шкафу, тушат в остром томатном соусе, фаршируют, готовят изделия из рубленой рыбы. Но здесь почти не встретишь блюда из отварной рыбы. Магрибинские кулинары рекомендуют перед разделкой положить рыбу на 15 мин в холодную воду. После этого вспарывают рыбе живот, начиная от анального отверстия, потрошат ее и отрезают голову. Выпотрошенную рыбу тщательно моют, нередко в подсоленной воде, споласкивают чистой водой и обсушивают салфеткой. Крупную рыбу нарезают ломтями толщиной 3—6 см. В марокканской и отчасти в алжирской кухне рыба, каким бы способом она не приготовлялась, от 1 до 12 ч маринуется. Из головоногих в кухне народов Магриба используются кальмары, каракатицы, осьминоги. Из ракообразных наибольшее применение находят креветки разных видов, лангустины, а также лангусты и омары. Значительно реже употребляют в пищу крабов. Из моллюсков используют в основном мидии. Известны здесь и так называемые сухопутные моллюски — улитки. Это крупные виноградные улитки, типа известных во Франции бургундских, а также более мелкие белые улитки с черной окантовкой. Считается, что крепкий бульон из улиток полезен при болезнях желудка.