Стручковый перец — растение семейства пасленовых, культивируется в Ростовской, Крымской областях, Краснодарском, Ставропольском краях, южных областях Украины, в Средней Азии, Закавказье и Молдавии.
Плод перца (стручок) достигает 11 см в длину при среднем поперечном диаметре 5 см; форма его шаровидная, овальная, конусовидная, изогнутая или прямая. Окраска зрелых плодов темно- или ярко-красная, оранжевая, желтая, а недозрелых — зеленая. По вкусу перец делится на сладкий (паприка), часто называемый болгарским, полуострый и острый (жгучий), иногда называемый кайенским.
Острый жгучий вкус и специфический аромат перца объясняются наличием в нем капсанцина в количестве 0,9%. Плоды с небольшим содержанием капсанцина относятся к группе сладких, а с большим — к группе горьких перцев.
Стручковые перцы можно делить на пищевые и пряные.
Вкус паприки зависит от сорта перца, из которого приготовляется порошок.
Так, например, сладкая паприка добывается из сладких стручков перца без добавления семян и внутренних перегородок. Порошок этого сорта паприки обладает тонким ароматом и огненно-красным цветом.
Для получения паприки более острого вкуса при ее изготовлении добавляют часть семян и внутренних перегородок стручков, количество которых и определяют остроту порошка.
В кулинарии применяются и очень жгучие сорта красного перца, например кайенский перец, который готовится из горького перца конусообразной формы, желто-красного или оранжево-желтого цвета, с большим содержанием капсанцина, чем в сладком перце. Этот сорт стручкового перца отличается особой остротой (жгучестью), но не обладает тонким пикантным вкусом, как паприка сладкая.
Стручковый перец содержит витамины А, С (до 250 мг в 100 г), причем в зрелом красном перце витаминов содержится больше, чем в зеленом. Сладкий перец в свежем виде хранится 5—10 дней, горький сохраняется всю зиму и во время хранения (в подвешенном состоянии) слегка подвяливается. Режим хранения красного перца такой же, как и других пряностей.
В кулинарии применяется недозрелый и зрелый сладкий и зрелый горький перцы, причем зеленый перец употребляется только в свежем и консервированном виде, а красный — в свежем и сушеном. Зрелый стручковый перец употребляется как пряность в целом и размолотом виде (порошок) при изготовлении заправочных супов (мясных, рыбных, овощных), в особенности при изготовлении борщей, щей, а также блюд из тушеного мяса (гуляш, азу и др.) и различных национальных блюд (мясных, рыбных и овощных), как например: беш-бармак, бозбаш, чорба нохуды, варак-чучвары, кавурда из утки, мититей и др. Красный перец закладывается также в соусы (перечный с уксусом, красный с вином и костным мозгом, красный с чесноком, острый с томатом, молочный с луком, соус сацибели и др.), с учетом остроты изготовляемого блюда.
Кроме того, стручковый перец применяется при изготовлении маринадов, квашении овощей. Закладывается перец в блюдо в процессе его изготовления. Красный молотый перец подают на стол как приправу.
Красный «кайенский» перец придает блюду жгучеострый вкус, поэтому вводить его в блюдо рекомендуется по весу.
Норма закладки красного перца от 0,01 до 0,2 г на блюдо. Недозрелый сладкий перец используется для приготовления фаршированных блюд, а также служит приправой при изготовлении заправочных супов и блюд из тушеного мяса. Особенно часто он применяется при изготовлении национальных блюд.
Норма закладки от 10 до 200 г. Зеленый перец употребляется в свежем и консервированном (соленом) виде.
Солят зеленый перец следующим образом: предварительно очищенный и ошпаренный перец укладывают рядами в глиняную посуду, каждый ряд пересыпают влажной солью и затем накладывают пресс. Через 2—3 недели консервированный перец можно использовать при изготовлении блюд.
Кроме того, перец, заготовленный этим способом, подают как приправу к изделиям, жаренным на вертеле. Зеленый перец придает блюду специфический вкус.
