Фаршированная рыба - гефилте фиш.Гефилте фиш - блюдо достаточно сложное в приготовлении, хотя продукты в рецепте указаны самые обычные, недорогие. Помимо карпа фаршируют также щуку, карася, сазана, окуня, судака. А для начинки берут филе не только пресноводных, но и некоторых морских рыб. Например, трески, пикши и хека. Из всего этого многообразия не используются только бесчешуйчатые рыбы - угорь и сом, а также осетровые, поскольку это противоречит еврейским кулинарным традициям. Кстати, в тех странах, где более доступна не речная, а морская рыба - с более грубой кожей и не такая нежная на вкус, многие повара перестали делать традиционную гефилте фиш. Они просто лепят из фарша котлетки или шарики и отваривают их в рыбном бульоне. Не изменились только требования к выбору рыбы и к консистенции фарша. Лучший вариант - живой карп. Если вы покупаете уже уснувшего, проверьте, чтобы на его коже не было повреждений и слизи. Глаза у свежей рыбы должны быть выпуклыми и блестящими, жабры - темно-бордового цвета, мякоть - упругая. Что касается фарша, его не нужно сильно измельчать. Подают гефилте фиш как холодную закуску - чаще всего с халой и сливочным хреном, предлагая к ней какую-нибудь настойку или чистую водку. На 4 порции гефилте фиш нам понадобится: У карпа счистить чешую и отрезать все плавники, кроме спинного. Вырезать жабры, прорезать брюшко и удалить внутренности. На каждой половине брюшка, у окончания ребер, сделать надрезы, стараясь не повредить кожу. Руками отделить от кожи ребра и хребет с мякотью - начиная с головы и до хвоста. Стараясь не повредить кожу, переломить хребет у головы, а затем у хвоста. Отрезать спинной плавник. Вынуть хребет с ребрами. В результате вы получите кожу с головой и хвостом и отдельно - хребет с ребрами и мякотью. По хребту и вдоль ребер срезать рыбное филе. Оно будет использовано для приготовления фарша, а кости пойдут на бульон. Кстати, в бульон можно положить промытую чешую карпа, тогда он станет более вязким. К тому же это вполне соответствует еврейской кулинарной традиции - готовить блюда без отходов. Приготовить начинку. Для этого яйцо разбитьв миску, чтобы убедиться, что в нем нет кровяных пятен и темных разводов. Перелить его в чашу блендера, добавить половину сырой луковицы, нарезанную полукольцами. На пару минут включить блендер на среднюю скорость. Если вы готовите кошерное блюдо, используйте яйцо с белой скорлупой. Мацу разломать на мелкие кусочки и измельчить в блендере до состояния муки. Засыпать ее в смесь яйца и лука, перемешать ложкой. Оставить на 2-3 ч для набухания. Если под рукой нет мацы, ее можно заменить пшеничной булкой без корки, предварительно замочив в холодной воде, а потом отжать. В этом случае ждать два часа не придется. Тем временем вторую половинку луковицы, нарезанную полукольцами, и очищенную морковь, нашинкованную соломкой, пассеровать в 1 ст. л. растительного масла. Затем переложить в блендер вместе с филе карпа и судака и измельчить на средней скорости, добавив молотый белый перец, соль и немного оливкового масла. Добавить в рыбный фарш смесь мацы и яиц и перемешать в блендере. На этом этапе надо следить за тем, чтобы фарш не превратился в пюре. Он должен быть однородным и крупным. Подготовленной начинкой наполнить брюшко, спинку и голову карпа. Свеклу и морковь для бульона очистить, промыть в холодной воде, нарезать кружками. Так же, кружками, нарезать луковицу, не очищая ее от шелухи. Положить овощи вместе с рыбными костями и чешуей на дно широкой кастрюли. Сверху аккуратно выложить нафаршированного карпа, зелень и стебли укропа, петрушки, базилика. Залить все холодной водой так, чтобы она покрыла рыбу. Добавить перец, соль и сахар. Довести до кипения, убавить огонь, накрыть крышкой и варить 1 ч 30 мин. Положить гвоздику и лавровый лист и варить еще 30 мин. Все это время поливать карпа бульоном, чтобы он получился более сочным. Готовую рыбу переложить на овальное блюдо. Бульон процедить через сито и два слоя марли. Залить карпа этим бульоном и убрать в холодильник на 2 ч, пока бульон не застынет. Для ускорения процесса процеженный бульон можно перекипятить с гранулированным желатином (15 г), предварительно замоченным в 1 ст. л. холодной воды. Блюдо можно декорировать маслинами, оливками, свежей зеленью укропа и петрушки, майонезом - с помощью кондитерского мешка или пергаментного корнетика. Еще один вариант сервировки - собрать застывшее желе, измельчить его в блендере и также с помощью кондитерского мешка украсить им карпа. Источник: "Школа Гастронома". Нравится |
|
<< В раздел рецептов. << Иллюстрированное поэтапное приготовление блюд. Рецепты step-by-step. << Блюда из рыбы.
Портал «Еда!» - огромное собрание разнообразных кулинарных рецептов и полезных советов. Кулинарные рецепты на все случаи жизни, от несложных повседневных блюд, до изысканных яств для торжественных приемов и банкетов. Кулинарные рецепты собраны из старинных поваренных книг; читательских писем опытных и начинающих кулинаров; предоставлены профессионалами, которые с удовольствием делятся своим кулинарным мастерством. Советы и публикации о сервировке стола, оформлении блюд, этикету, разнообразные кулинарные идеи, которые помогут сделать особенным не только праздничное застолье, но и обычный семейный обед.