|
|
|
|
<<<< назад ещё рецепт >>>>> Карп фаршированный Карп большой, весом 21/2-3 кг, 500 г мякиша белой булки, 4 яйца, 100 г лука, 30 г соли, 100 г очищенной кильки, 100 г масла сливочного, 1/2 л молока, 2-3 дольки чеснока, 10 г черного перца (молотого), 3-4 шт. лаврового листа, 10 горошин перца, 1/2 лимона. У очищенного целого карпа срезать плавники, отрубить хвост, разрезать брюшко до спины. Затем срезать филе вместе с хребтом и реберными костями, оставив на коже 1/2-1 см рыбного филе без костей. Очистить срезанное филе от костей, добавить очищенную кильку, размоченный в молоке мякиш булки, очищенный лук (оставив одну луковицу для бульона), чеснок. Все посолить, поперчить и пропустить через мясорубку. В полученный фарш в6ить 4 яйца, размешать и зафаршировать карпа. Чтобы шов не разошелся, следует перевязать его по всей длине тушки шпагатом, как увязывают колбасы. Затем тушить в небольшом количестве бульона, приготовленного из плавников, хвоста, костей. Этот бульон варится на слабом огне 45-60 минут с добавлением головки лука, душистого перца, лаврового листа. В конце варки бульон солят по вкусу и процеживают. Зразы из рыбы и грибов под соусом 11/2 кг хорошей рыбы, 200 г шампиньонов, 1 луковица, 50 г масла, 1 ст.л. зелени петрушки, соль и перец по вкусу. Для соуса: 2 ст.л. масла, 1ст.л. муки, 11/2 ст. рыбного бульона, 1/4 ст. белого вина, пол ст. сливок, 3 желтка, лимонный сок по вкусу. Освободить филе рыбы от костей и, держа нож наискось, нарезать небольшими продолговатыми кусками (начинать резать филе надо от широкой части поперек волокон). Каждый ломтик отбить на мокрой доске, несильно ударяя тяпкой, чтобы не разрывать волокна мяса. Обровнять края ломтиков, посыпать их солью и перцем, на середину каждого положить фарш, завернуть края со всех сторон и свернуть ломтики трубочкой. Приготовленные зразы положить в глубокую сковородку завернутой стороной вниз, влить немного рыбного, бульона сваренного из головы и костей, закрыть крышкой и тушить на небольшом огне до готовности. Сложить зразы в фарфоровую миску, залить соусом и подавать. Приготовление грибного фарша: Мелко нарубленные шампиньоны поджарить в масле вместе с мелко нарубленной зеленью петрушки и рубленым луком. Добавить соль и перец, влить 2-3 ст.л. воды, размешать. Приготовление соуса: 1 ст.л. масла и 1 ст.л. муки, посолить, растереть на глубокой сковороде, постепенно залить рыбным бульоном, сваренным из головы и костей рыбы, прокипятить. Добавить белое вино и сливки, прокипятить на пару, чтобы соус немного загустел. В отдельной кастрюльке растереть 1 ст.л. масла, втереть в нее по одному 3 желтка, постепенно влить туда же приготовленный соус, поставить на пар и проварить до густоты сметаны, добавить лимонный сок по вкусу. |
|
