|
|
|
|
<<<< назад ещё рецепт >>>>> Кулич 1. ТЕСТО: 3кг муки, 1л молока, 100г дрожжей, 15 яиц, 400г масла (маргарина), 400г топленого масла (или сливочного, но тогда кулич будет менее сдобный), 900г сахара, 1 ч.л. соли, 1.5 стак. изюма, ванилин, мускатный орех, цедра, кардамон, шафран. Качество дрожжей предварительно проверяется : развести дрожжи в небольшом количестве теплой(до 35 С) воды или молока, добавить 1 ч.л. сахара, муки для теста консистенции сметаны. Дать подойти в теплом месте. Через 15-20 мин. дрожжи должны подняться и увеличиться в объме в 2-3 раза. ОПАРА. Молоко(температура 35 С)-1л, мука-1кг, дрожжи-100г, сахар-1 тонкий стак., шафран-1 пакетик, кардамон-10 растертых зерен, мускатный орех-1натертая шт., цедра 1 апельсина (лимона). Посуда- эмалиров. ведро или 8-литр. кастрюля. Дрожжи развести в теплом молоке, яйца стереть с сахаром, шафран заварть 1/4 частью кипятка, настоять и процедть в молоко, измельчить цедру, кардамон и мускат. Все компоненты соединить, тщательно перемешать, накрыть кастрюлю полотенцем и поставить в теплое место на 1-1.5 часа. Опара должна подняться и опасть. Тогда она готова. Затем положить в нее 10 желтков, стертых с сахаром добела, 5 взбитых белков, 1 ч.л. соли, 800г растопленного масла, 2кг просеянной муки. Тесто хорошо вымесить, чтобы отставало от рук, присыпать мукой и поставть в теплое место для подхода. Когда тесто поднимется, обмять его, повторить роцедуру 2 раза. После 2-ой обминки в тесто положить предварительно промытый теплой водой, обсушенный полотенцем и обсыпанный мукой изюм (для равномерного распределения в тесте). Ванильный сахар развести в ст.л. горячей воды и вылить в тесто. Тесто снова вымесить. ФОРМА. Алюминиевая кастрюля на 3-3.5 л. Смазать ее маслом, дно и бока выложить промасленной бумагой. Для утолщения стенок кастрюли снаружи ее можно обернуть фольгой. Теплую форму наполнть на 1/3 тестом, поставить под полотенцем в теплое место. Тесто должно подняться еще на 1/3 объема. Кулич смазать взбитым яйцом и поставить в разогретую плиту(т=170 С). 35-40 мин. выпекать при т=170 С, затем т=150 С. Время выпечки 80-100 мин. Первые 40 мин. духовку не открывать. Готовность определяется щепочкой (ножом): протыкается до дна и если нож сухой, то кулич готов. В электрической плите время выпечки увеличивается на 15-20 мин., а т=150 С. ПРОЦЕСС ВЫЕМКИ КУЛИЧА.(бабушкин метод) акрыть подушку хлорвинилом, постелить полотенце. Кулич опрокинуть(осторожно) на подушку, потом переложить на тарелку. Остудить. Оставшиеся 5 белков (из холодильника) взбить с 3/4 стак.сахара и облить ими кулич. Можно подкрасить белковую массу несколькими каплями сока сырой свеклы или моркови. Кулич поставить в нагретую до 100 С духовку на 10-15мин. подсохнуть. СОВЕТЫ. Если куличи еще не испеклись, а верх подгорает - накройте их сложенной в 4 слоя намоченной бумагой(фольгой). Взбивать яйца лучше венчиком, а не миксером. Посуда- не алюминиевая. Яйца д.б. из холодильника. Взбить белки в пену, а потом добавлять сахар по 1 ч.л., продолжая взбивать. Для лучшего взбивания можно добавить на кончике ножа соли или лимонной кислоты. При растирании желтков с сахаром надо влить желток в сахар (постепенно), а не сыпать сахар в желток. Миску надо подогреть над кастрюлей с кипящей водой(для желтков). Для взбивания белков посуда д.б. холодной и сухой. 2. 1 кг муки, 0.5 палочки дрожжей, 1.5 стак. молока, 5 яиц, 2 стакана сахара, 300 гр. сливочного масла, изюм, орехи, цедра... Растворить дрожжи в теплом молоке, добавить муку, замесить тесто и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, добавляют соль, 4 желтка, смешанных тщательно с сахаром. Затем в тесто вливают растопленное масло, перемешивают и добавляют взбитые в пену белки. Хорошо вымешанное тесто снова ставят в теплое место, где оно должно почти вдвое вырасти . Тогда в него кладут изюм, тертые цукаты, цедру. Дно формы для кулича покрывают промасленной бумагой, а бока смазывают маслом и обсыпают сухарями. Заливают формы тестом, дают еще постоять в тепле под полотенцем, смазывают взбитым желтком и ставят на час в духовку. Готовый кулич посыпают сахарной пудрой, орехами, мелко рубленным мармеладом, крашеным пшеном. 3. Frом : Еlеnа Grisнеl 2: 5030/293.8 Простой, совсем простой кулич: 1.5 кг муки, 400 г слив. масла, 1.5 стак. молока, 8 яиц, 500 г сахара, 100 г дрожжей, 250 г изюма, 1\4 ч.л. соли, цедра лимона, ванилин. Дрожжи развести в теплом молоке, прибавить 0.5 всей муки, перемешать, поставить в теплое место на 1-1.5 часа, пока не поднимется. Желтки растереть с сахаром добела, белки взбить, смешать с опарой, + размягченное слив. масло, пряности, соль и остальную муку. Вымесить, чтобы отставало от рук и посуды, снова поставить в теплое место на 4-5 часов. Объем должен увеличиться где-то раза в два. Потом добавить промытый и подсушенный изюм, цедру, ( можно еще кардамон), вымешать, положить в промасленные формы и еще на чуть-чуть оставить в тепле. Когда поднимется, смазать верх куличей желтком с молоком или чем-нибудь похожим и выпекать. 4. Frом : Аnnа Мiснаеlоvа 2: 4600/79.2 По этому рецепту куличи пекла моя пробабушка, бабушка, мама и я до определенного времени. Продукты: 200 гр. маргарина или слив. масла, 0, 5 литра молока, 50 гр. дрожжей, 2 яйца, 1, 5 стакана сахара, 0, 5 десертной ложки соли, 4 стакана муки, 1 стакан изюма, толченые орехи (для обсыпки сверху), ванилин - по желанию (но без него кулич уже некулич). Дрожжи растворить в 1/2 молока. Масло растопить + 1/2 молока + яйца + сах. песок + ваниль + соль + дрожжи с молоком + мука + изюм. Все хорошо вымесить (тесто не крутое) и дать подойти 2 раза. Выложить в форму на 1/3. Дать подойти до 3/4. Сверху посыпать орехами. Выпекать при температуре 150 градусов. Первые 30 минут духовку не открывать! После выпечки, когда кулич остынет сверху посыпать сах. пудрой.(источник: Зорина Татьяна выпечка) |
|
