|
|
|
|
<<<< назад ещё рецепт >>>>> ЯЙЦА Когда вы видите на скорлупе яйца синий штемпель с обозначением числа и месяца, это - либо отборные, либо обыкновенные диэтические яйца, снесенные не более 5 дней назад. Различают столовые яйца трех категорий: свежие (хранятся до 30 суток с того момента, как снесены), холодильниковые (хранятся более 30 суток на холодильнике) и известковые (хранившиеся в известковом растворе). В среднем вес одного отборного диэтического яйца равен 58 г, обыкновенного диэтического - 50 г, столового яйца 1-го сорта - 49 г, 2-го сорта - 42 г, 3-го сорта - 40 г. В одном яйце, в среднем, на долю скорлупы приходится около 10% веса, на долю белка - около 57%, а желтка - 32%. Промышленность вырабатывает из яиц яичный порошок и яичный меланж. В яичном порошке не более 6-7% влаги, он вполне заменяет свежее яйцо, так как в нем сохраняются все его питательные и вкусовые свойства. Весовое соотношение яичного порошка к свежему яйцу как 1: 5. Яичный меланж представляет собой тщательно приготовленную замороженную смесь белка с желтком, хранящуюся в запаянных жестяных банках. Наиболее ценная часть яйца - желток, в нем много нужного организму вещества лецитина. В кулинарии яйца широко применяют и для приготовления самостоятельных блюд, и как составную часть многих вторых блюд, закусок, изделий из теста, сладких блюд и т. п. Яичный белок, кроме того, используют как связующее (в тесте, запеканке, оладьях) и как осветляющее вещество (в бульонах).(источник: Книга о вкусной и здоровой пище) |
|
