|
|
|
|
<<<< назад ещё рецепт >>>>> 208. Лейпцигский горячий винигрет. Сварить в солёной воде: молодую морковь, зелёный горошек, земляные груши, спаржу, зелёные бобы, сморчки и цветную капусту, откинуть на дуршлаг. Сделать соус: 1 ложку мучной поджарки, развести бульоном, всыпать зелёную петрушки. Все овощи положить в кастрюльку, залить этим соусом, вскипятить. Распустить в другой кастрюльке 1/2 фунта (200 г) сливочного масла, всыпать в неё истолчённую скорлупу от ножек и шеек 24 раков, поджарить, подлить 2 ложки бульона, вскипятить, процедить. Затем приготовить фарш из 3-4 круто свареных яиц, 1 тёртой булки, 1/2 фунта до бела растёртого сливочного масла, соли, 1 чайной ложки сахара, мускатного ореха, наполнить им 24 раковых спинки, смазать сверху маслом, подрумянить в печи. Из оставшегося фарша приготовить фрикадельки, вскипятить их 1 раз в бульоне. Уложить винигрет на круглое блюдо: сначала варёные коренья, овощи, на середину целую головку цветной капусты, вокруг по кругу раковые спинки, перекладывая их фрикадельками. Головку цветной капусты также обложить раковыми шейками и ножками, облить всё маслом (лучше раковым), огарнировать котлетами, копчёным языком, говядиной. На винигрет идёт 1/2 фунта гороха, 3/4 моркови, 3-4 земляных груш, 1/4 фунта спаржи, 6-12 сморчков, 2-3 головки цветной капусты.(источник: Старосветский стол) |
|
