|
|
Оглавление.
Статьи и публикации о кулинарии, еде, продуктах питания.
Оглавление. Постный стол.
Постные паштеты, майонез, заливное и прочие холодные кушанья.
Примечание.
Прозрачный, клейкий, застывший мясной или рыбный бульон, употребляемый для заливного, для майонезов и для украшения холодных блюд, называется ланспиком.
На форму заливного, на 6-8 человек, необходимо 4 стакана ланспика.
Для рыбного ланспика, или рыбного заливного, берутся, для клейкости, преимущественно одни ерши. Из 1 фунта ершей, которые надо разварить без соли, выходит 1 стакан ланспика, с прибавлением почти 1 золотника рыбьего клея, который расщипать как можно мельче, налить стаканом холодной воды, уварить до 1/8 стакана, смешать с отваром из ершей. Все очистить 2-3 яичными белками, которые надо взбить, смешать с 1/2 стакана теплой воды, влить в кипящий ланспик, хорошо прокипятить. Влить тотчас в отвар этот и заранее приготовленного и процеженного лимонного сока из половины лимона, по желанию прибавить хереса и жженого сахара, посолить по вкусу. Процедить через мокрую салфетку, натянутую на табуретку.
На 4 стакана ланслика необходимо, следовательно, от 4 до 60 ершей, смотря по их величине, и 3 золотника клея.
Для приготовления клея из осетра или другой клейкой рыбы взять все кости, голову, хвост, кипятить. Когда (пробуя ложкой) клей будет застывать, тогда разлить его по тарелкам и блюдам как можно тоньше, поставить сушить. Когда немного подсохнет, разрезать ножом продлинноватыми кусками, оставить досохнуть, сложить в бумагу, держать в сухом месте.
Для украшения заливного поступить следующим образом. Налить на дно круглой или овальной формы немного готового, уже остывшего, но не застывшего еще ланспика, застудить. Дно и бока обложить грибками, пикулями, раковыми шейками, свежим или маринованным вылущенным горохом, звездочками нарезанной вареной моркови и листьями зеленой петрушки, одним словом, всего понемножку, и то не все это одновременно. Положить часть всего этого, снова влить ланспика. Когда почти застынет, положить кусочками рыбу, из которой готовится заливное, положить остальной гарнир, влить остальной ланспик, застудить. Перед отпуском опустить форму на минуту в горячую воду, обтереть форму, прикрыть круглым или продолговатым блюдом, опрокинуть его, опустить на стол, сдвинуть форму на середину блюда, снять форму. Если сразу не снимется, провести по ней полотенцем, смоченным кипятком и выжатым.Майонез - это мясное или рыбное кушанье, в которое входит ланспик, из которого приготовляется заливное, и мусс, то есть клейкий мясной или рыбный отвар, взбитый в густую белую пену, которой покрывают рыбу или птицу, украшая блюдо вышепоименованным ланспиком.
Как ланспик, так и мусс бывает скоромный и постный.
Как приготовляется ланспик, пояснено в примечании о заливном. На 6-8 человек назначено мной 4 стакана жидкости. При муссе надо из этих 4 стаканов 1,5 стакана отлить на ланспик, очистить, влить сока из крыжовника или 2 ложки уксуса, рюмку хереса, вскипятить, разлить на блюдо, остудить, нарезать тонкими квадратиками или мелкими кубиками или все мелко изрубить. Остальные 2,5 стакана употребить на мусс, а именно; процедить в глубокую фаянсовую чашку и, пока он не остыл, начать сбивать венчиком на льду, подливая по ложке масла, всего 1/3 стакана и прибавляя по капле 2 полные столовые ложки уксуса, до тех пор, пока мусс не превратится в густую белую пену.
Если мусс очень крепок, то снять его со льда и сбивать на столе, в умеренном холоде, чтобы мусс стал вроде густого соуса. Тогда облить им уложенную на
блюдо рыбу. Когда застынет, красиво убрать сверху листьями зеленой петрушки и подцвеченным жженым сахаром ланспиком, нарезанным красивыми ровненькими кусочками.
Огарнировать эту рыбу кучками разных овощей, как-то: маринованными корнишонами, наискось нарезанными, маринованной или в соленой воде отваренной цветной капустой, спаржей, кружочками нарезанной, печеной свеклой, вареной морковью и разварным картофелем, нарезанными ровными кубиками, салатом, приправленным уже, как обыкновенно, маслом и уксусом, сваренной зеленой фасолью и белыми бобами, свежими огурцами и пр., разделяя все это полосками из рубленого ланспика.
Весь этот гарнир должен быть смочен горчичным соусом, каким приправляют салат вообще, то есть маслом, уксусом, немного горчицей, солью, перцем, прибавляя по желанию зеленой петрушки и укропа, эстрагона, ковеля и пр. Отдельно подать в соуснике соус.
На рыбный майонез надо брать всегда крупную рыбу. Взять 3-фунтовую самую свежую рыбу, вычистить ее, выпотрошить, вымыть, завернуть а чистую салфетку, дать полежать часа два. Если она только что заколота, то сделать на спине надрез в продольном направлении - для того чтобы при варке не лопнула кожица.
Если рыба только что убита, то надо ее налить чистой холодной водой, слегка посоленной, беря на каждые 3 стакана по чайной ложечке соли; если же рыба была уже сонная, то сварить заранее отвар из 1 петрушки, 1/2 сельдерея, 1/2 порея, 2 луковиц, небольшого пучка зелени - петрушки, сельдерея и порея, 5 зерен перца и 1 лаврового листа. Когда коренья сварятся, процедить отвар, остудить. Между тем взять цельную рыбу, положить ее на решетку рыбного котелка, хребтовой костью вверх, и привязать ее к решетке в положении плавающей рыбы. Решетку с рыбой опустить в котелок, залить или холодной посоленной водой, или остывшим вышепоименованным отваром, чтобы едва покрыло рыбу, накрыть крышкой, поставить на медленный огонь. От минуты закипания варить 20-30 минут, смотря по толщине рыбы, причем среднюю часть котелка держать на более сильном огне, чем концы, потому что средняя часть рыбы толще ее оконечностей. Когда рыба сварится, сдвинуть на край плиты, дать ей под крышкой остыть. Когда она остынет, вынуть ее с решеткой на стол, снять с нее кожу. Когда обсохнет и застынет, переложить ее на рыбное длинное блюдо и тогда покрыть ее муссом, украсить ланспиком, поставить на холод на 1/2 или час времени. Незадолго до отпуска огарнировать ее сваренными и маринованными овощами и зеленью.
Если рыба, как для заливного, так и для майонеза, должна быть подана ломтиками, то надо их срезывать с сырой еще рыбы и опустить в кипящую уже посоленную воду или кипящий отвар из кореньев и специй.Паштеты.
Тесто для паштетов
Взять 3/4 стакана воды, 1-2 ложки рома, соли и 3 стакана муки, замесить тесто, раскатать довольно тонко.
Жестяную форму в виде цветочного горшка или в виде кастрюльки вымазать внутри маслом, обложить кругом тестом, наполнить сырым фаршем, накрыть крышкой из того же теста, испечь. Вынув из печи, уложить на блюдо, снять форму, которая должна быть раздвижная; снять верхнюю корочку, влить немного соуса и подавать открытым. Остальной соус подать в соуснике.Рыбный фарш для паштетов
1,5 фунта щуки, сига или судака очистить от костей, посолить, всыпать немного перца, мускатного ореха и 1/2 мелко изрубленной луковицы, поджаренной в 1/2 ложки масла, все мелко изрубить, истолочь в ступке, положить 1/2 французской булки, размоченной в воде или ухе, влить 1/2 стакана рыбного бульона, 1-2 ложки масла, размешать, протереть сквозь сито.Паштет из лососины
Взять 3-4 ложки масла, поджарить в нем изрубленную и выжатую луковицу, положить в тот же сотейник 2 фунта очищенной, посоленной, кусочками нарезанной лососины и жарить под крышкой, однако же чтобы рыба не совсем дожарилась. Тогда влить в эту кастрюлю 1/2 стакана вина, ложки 2 уксуса и немного воды, всыпать соли, 10 зерен перца, 2 штуки лаврового листа, вскипятить все это на сильном огне, вынуть рыбу, остудить. Между тем приготовить фарш, тестом обложить форму, затем положить ряд фарша, ряд рыбы, опять ряд фарша, ряд рыбы, опять ряд фарша и рыбы, облить стаканом процеженного соуса, в котором вскипела рыба, покрыть тестом, вставить в печь на 1 час. В соуснике подать соус.Паштет из щуки
2 фунта щуки очистить, распластать, вынуть хребтовую кость и по возможности выбрать маленькие кости, нарезать кусками, немного посолить и обжарить в кастрюле с 2-3 ложками масла, в котором поджарить сперва мелко нашинкованную луковицу и 1/2 горсти рубленой зеленой петрушки, переложить на блюдо вместе с соусом, дать остыть. Между тем приготовить из той же щуки рыбный фарш, как сказано выше, тесто, обложить им форму, положить ряд фарша, несколько штук сваренных раковых шеек, ряд рыбы с соусом, опять ряд фарша, раковых шеек (всего штук 30), ряд рыбы с соусом, посыпать зеленой петрушкой и укропом, облить маслом, приготовленным из растертых скорлупок, 1-2 ложек масла и разведенным 1 стаканом рыбного бульона, накрыть тестом, вставить в печь. Подать отдельно соус.Майонез.
Майонез из рыбы с салатом и зеленым соусом
Взять фунта 3 какой-нибудь большой рыбы, как-то: линя, щуки, больших окуней или сигов, срезать филеи ломтиками в палец толщиной; уложить на противень на 1,5 ложки растопленного масла, посолить, скропить 1 рюмкой вина, соком из 1/2 лимона. Как только с одной стороны побелеют, перевернуть на другую, смотреть, чтобы рыба не была сырая, но и не поджарилась до темного цвета, потом переложить ее на круглое блюдо, остудить.
Из костей же рыбьих, чешуи, или ершей, или плотвы сварить ланспик, положить в него кореньев и пряностей, уксуса, 5-6 шампиньонов, очистить 2-3 белками (см. примечание), уварить до 3,5 стакана, процедить сквозь салфетку, остудить, положить 1/3 стакана масла и начать сбивать метелкой, подливая понемногу 2 ложки уксуса. Каждый кусок рыбы обмакнуть в этот мусс, уложить на блюдо в кружок, обложить салатом, а середину наполнить следующим соусом.
Из 10 оливок вынуть косточки, 10 анчоусов, 10 корнишонов истолочь в ступке, протереть сквозь сито; 2 ложки рыбного бульона смешать в фаянсовой чашке с чайной ложечкой готовой горчицы, прибавляя по капле масла и чайную ложку уксуса, положить мелкого сахара куска 2, ложку изрубленной зелени, как-то: укропа, петрушки, эстрагона, соли, смешать все вместе.Салат же следующий:
нарезать ровными ломтиками и сварить в соленом кипятке до мягкости зеленые бобы; когда будут готовы, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой, поставить на лед.
Точно так же сварить спаржу, картофель, цветную капусту, смешать с бобами, положить туда же свежих огурцов, печеной свеклы (все это нарезать ломтиками и кусочками), зеленой петрушки,укропа, эстрагона, заправить все это ложками 2-3 уксуса, маслом, солью и немного горчицей и сахаром.
Взять: 3 ф. крупной рыбы, 3 ф. мелкой, 1,5 ложки масла, 1 рюмку вина, 1/2 лимона, 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, 3 луковицы, 5-7 зерен перца, 1-2 шт. лавр, листа, 5-6 шампиньонов, 1/2 стак. масла, 1/2 стак. хереса, 1/2 стак. уксуса, 2-3 белка; на соус - 10 оливок, 10 корнишонов, 10 анчоусов, 3/4 стак. масла, ложечку уксуса, зелени, 2 горсти шпината, сахара куска 2; на салат -зеленых бобов 12 шт., спаржи 6-9 шт., картофеля 6 шт., 1 свеклу, 1 головку цветной капусты, 2 огурца, уксуса, зелени: петрушки, укропа, эстрагона и пр., масла, горчицы, сахара 2-3 куска, соли, перца.Майонез из рыбы другим способом
3 фунта линя, щуки, карпа, окуней или сигов слегка поджарить, как сказано в предыдущем рецепте. Сварить ланспик, уварить его до 3,5-4 стаканов, как сказано в примечании, взбить в пену, залить рыбу в форме, остудить, выложить на блюдо.
В середину влить соус сборный, в который можно прибавить 1/2 стакана крепкого ланспика; кругом огарнировать салатом.Майонез из цельной фаршированной жареной рыбы
Пропорции на 12 - 18 человек.
5-6-фунтовую рыбу, как-то: щуку, судака, лососину, очистить, разрезать вдоль хребта, вырезать хребтовую кость, посолить, выбрать прочие кости, нафаршировать следующим фаршем: 3 фунта рыбы без костей изрубить мелко, сложить в стопку; положить туда же 1,5 французской булки, в рыбном бульоне намоченной и выжатой, 2,5 ложки масла, 10 зерен перца, соли, 2 мелко изрубленные луковицы, поджаренные в 1 ложке масла, 1/2 мускатного ореха, истолочь все вместе, протереть сквозь сито деревянной ложкой, нафаршировать рыбу, зашить; положить на противень, намазанный 1 ложкой масла, посыпать мелко изрубленной петрушкой,
луковицей, пореем, солью, облить 1/2 или 1 стаканом жирного бульона, покрыть вдвое сложенной, обмоченной в жирном бульоне чистой ветошкой, изжарить в печи, обливая ее часто тем же соусом.
Когда рыба будет готова, вынуть, очистить, остудить, сложить на продолговатое блюдо, убрать муссом, цветным ланспиком и прочими украшениями, как сказано в примечании.
Взять: на фарш - 3 ф. рыбы без костей, 1,5 французской булки, 1 стак. бульона, перца, соли, 1/2 мускатного ореха, 1/2 ф. масла, 2 луковицы: на мусс - 3 зол. рыбьего клея и 6 ф. мелкой рыбы, костей и чешуи, 1,5 петрушки, 1,5 порея, 2 сельдерея, луковиц 4-6, 10 зерен перца, 2-3 шт. лавр. листа, 1 стак. хереса, 1 стак. уксуса, 1,5 стак. масла.Майонез из цельной вареной фаршированной рыбы
Порций на 12.
3 петрушки, 2 порея, 2 сельдерея, 5 луковиц, 2-3 лаврового листа, 10-20 зерен перца, пучок зелени, все вынутые из рыбы кости и десятка 2 ершей сварить, процедить, остудить, положить 2-3 соленых очищенных огурца, 1/2 или 1 бутылку столового вина. Очищенную, только что посоленную, нафаршированную и зашитую 6-фунтовую рыбу (щуку, судака и пр.) положить на решетку рыбного котелка, налить вышепоименованного остывшего отвара, чтобы рыбу покрыло до половины, накрыть крышкой, поставить на плиту, варить на легком огне до готовности, но чтобы не разварилась, остудить, вынуть осторожно, снять кожицу, положить на доску, поставить на лед, остудить совершенно, переложить на блюдо или на доску, обвязанную салфеткой, убрать муссом и пр., как сказано в примечании.
Взять: 6-фунтовую рыбу, 3 петрушки, 2 порея, 2 сельдерея, 5 луковиц, 2- 3 шт. лавр. листа, 10-20 зерен перца, пучок зелени, 3-6 ф. ершей и рыбьего клея, 2-3 соленых огурца, 1/2-1 бутылку вина;
на фарш - 2 ф. рыбы, 1 французскую булку, мускатного ореха, перца, соли, 2 луковицы, 3-4 ложки масла; на мусс - 1 стак. масла, 1/2 стак. уксуса. На гарнир.Заливное.
Заливное из щуки, судака, линя, осетрины, форели, лососины, сига, белорыбицы, больших окуней, лещей, карпа и пр.
2,5 фунта угря, линя, щуки, судака, форели, осетрины или прочей рыбы очистить, разрезать на части, вычистить, посолить на 1 час; вскипятить бульон из кореньев, пряностей и уксуса в пропорции, опустить вытертую рыбу, сварить ее, отставить, накрыть бумагой; когда немного остынет, вынуть, очистить от костей и кожи, нарезать ровными ломтиками. Голову, кости и чешую сложить обратно в бульон, прибавить еще фунта 3 мелкой рыбы или просто рыбьих костей, чешуи и немного рыбьего клея, уварить до 4 стаканов, очистить белками, процедить сквозь салфетку, залить сложенную в форму рыбу, застудить; вообще поступить, как сказано в примечании.
Взять: 2,5 ф. угря, 2 ф. ершей или плотвы, 2-3 зол. рыбьего клея, или 3 ф. судака, окуней или щуки и 1 зол. рыбьего клея, или 3 ф. линя или налима, 2 ф. мелкой рыбы и 2-3 зол. клея, или 2,5 ф. осетрины, 3 ф. мелкой рыбы и 2-3 зол. клея, 1 сельдерей, 1 порей, 2 моркови, 1 петрушку, 3-4 луковицы, 10 зерен перца, 1-2 шт. лавр. листа, соли, 2-3 белка. (Разные украшения, как сказано в примечании.)
Подавать к такому заливному хрен с уксусом.Рулет из щуки
3-фунтовую щуку очистить, посолить на 1 час, вымыть, вытереть. Отрезать голову, разрезать щуку в длину с одной стороны, вдоль хребтовой кости,вынуть все кости осторожно, чтобы нигде не прорезать кожицы, разложить ее на салфетку, положить на нее рыбного фарша. Намазать фаршем щуку, свернуть ее в трубочку, обвязать салфеткой и нитками, варить в воде с кореньями, рыбьими оставшимися костями и 2-3 ложками уксуса.
Когда рыба и фарш будут готовы, вынуть, остудить, положить под легкий пресс, потом вынуть осторожно из салфетки, нарезать ломтиками, убрать ланспиком (то есть бульон, в котором варился рулет, уварить до 1 стакана, сложив в него обратно все кости, очистить белками, закрасить жженым сахаром, процедить сквозь салфетку, остудить, красиво нарезать, убрать рулет или осыпать мелко изрубленным ланспиком).
Подаются к нему уксус, масло и горчица или хрен с уксусом.Цельная холодная рыба с винегретом
Сварить судака или форель, остудить, положить на блюдо хребтом вверх, приплюснув рыбу, облить светлым ланспиком, осыпать ее и подле нее, на блюдо, насыпать перемешанную печеную свеклу, красную морковь, картофель, фасоль, которые должны быть нарезаны самыми мелкими ровными кубиками, что чрезвычайно красиво. Подать отдельно соус горчичный.
Так приготовленная рыба подается по большей части к завтраку.Судак или щука маринованные
Взять свежего судака или щуку, очистить их, вымыть, вытереть досуха, нарезать на куски, перетереть каждый кусок солью, сложить в посудину, наложить легкий пресс, дать пролежать два дня. Сварить в воде петрушку, сельдерей, порей, луковицы, опустить рыбу, сварить ее до половины готовности, вынуть, остудить. Вскипятить уксус с перцем и лавровым листом, опустить рыбу, сварить до полной готовности, вынуть, остудить. Сложить рыбу в банку, залить остывшим уксусом. Так приготовленная рыба отличается крепостью.Щука, маринованная по-монастырски
Разрезать щуку на части, изжарить в масле, осушить ее слегка в печи. Залить остывшим уксусом, вскипяченным с лавровым листом, солью и перцем. Этот уксус надо сперва влить в деревянную чашку, натертую 2-3 головками чеснока. Так приготовленная щука отличается тем, что вкусна и долго сохраняется.
Взять: 3 ф. щуки, 1/2 стак. масла, уксуса, соли, лавр, листа, перца, 2-3 головки чеснока.Маринованная рыба по-английски
Взять осетрину, щуку, налима, вообще такую рыбу, которая имеет мало костей, нарезать ее ломтиками, обвалять в сухарях, обжарить в масле, но чтобы не было очень жирно, остудить, сложить в банку, залить холодным уксусом, вскипяченным с перцем, корицей, гвоздикой, мускатным цветом и солью. Рыбу же переложить эстрагоном, базиликом, майораном и розмарином, которого положить больше, налить уксуса столько, чтобы рыба была совершенно покрыта им и чтобы травы покрывали ее сверху, тогда обвязать пузырем и врубить в лед.
Селедки маринованные
Мочить 36 часов, дать стечь воде, обтереть, не снимая кожицы выпотрошить; сложить в банку, перекладывая ломтиками лука, зернами перца, залить вскипяченным остывшим уксусом.
Другим способом. Мочить, очистить, выпотрошить, досуха вытереть, молоки мелко изрубить, растереть с маслом, которого должно быть много, развести уксусом или лимонным соком, сложить все в банку, перекладывая ломтиками лука, ломтиками лимона без зерен и белой кожицы, залить тем же маслом, сохранять в холодном месте. Можно употреблять со следующего дня.Винегрет из картофеля и селедки
Отварить 1/2 гарнца* картофеля, нарезать его тонкими ломтиками; 2 очищенные и вымытые селедки, 2 луковицы мелко изрубить; 2 ложки масла смешать с 2 чайными ложечками готовой горчицы, положить перца, ложку уксуса, эстрагона, смешать все, подавать.Винегрет другим способом
Сварить штук 15 картофеля, испечь 3 штуки свеклы; нарезать все это ломтиками, положить 1/2 фунта белой отварной фасоли, соли, немного перца, 3 ложки масла, 2 ложки уксуса, рубленой зелени, размешать. Такой винегрет подается иногда и вместо салата.Винегрет из белых грибов
Намочить 12-18 штук больших белых грибов, вымыть их, сварить в соленой воде, дать воде стечь, осушить немного полотенцем, обмакнуть в кляр, осыпать сухарями, обжарить в 1/4 стакана постного масла, остудить, положить на блюдо, убрать лимонами, сливами, оливками и облить холодным соусом.Винегрет из соленых груздей, рыжиков и белых грибов
Намочить с вечера 12-18 штук белых грибов, сварить их на другой день в соленой воде, разрезать надвое, положить на середину блюда, кругом же попеременно грузди и рыжики; облить следующим соусом: растереть 2-3 ложки масла с немного солью и 2 ложками сахара, прибавить 1 чайную ложку приготовленной горчицы, очень мало перца, разбавить уксусом пополам с холодной кипяченой водой и положить туда еще и 1 ложку изрубленного зеленого лука.Гарнец - 3,28 л.
Лабардан
Штук 30 вареного картофеля очистить, остудить, изрубить мелко, смешать с 2 изрубленными селедками или 1/8 фунта рубленых белых сушеных отварных грибов, всыпать зеленого и белого лука, развести слегка рыбным или грибным бульоном, размешать, придать форму длинноватой булки, облить горчичным соусом с пикулями, грибками, солеными, мелко нарезанными огурцами и непременно мелко изрубленным луком (всего 1 стакан).
Оглавление.
Статьи и публикации о кулинарии, еде, продуктах питания.
Оглавление. Постный стол.
