Блинная инженерия. Советы и кулинарные рецепты с фотографиями. Журнал"Гастрономъ".

Чтобы в путешествиях не попадать впросак, нужно запомнить, что все эти разные имена – пфанкухен, панекуккен, панекакен, креп или креспелле – обозначают одно и то же. А именно то, что все мы считаем своим национальным достоянием.

Блюдо мира
"Сегодня вечером ты попробуешь самое знаменитое голландское блюдо!" – моя подруга Мирайя красится перед зеркалом, готовясь к выходу в свет. Мы садимся на велосипеды, на перекрестке нас уже поджидают ее коллеги, и все вместе мы едем в ресторан – пробовать панекуккен. Когда полчаса спустя подают тарелки с огромными дымящимися блинами, на которые выложены разнообразные начинки, и голландцы глядят на меня с нескрываемым любопытством, я разочарованно объявляю: "Так это же обыкновенный блин!"

Похоже, каждый народ на земле готов спорить, что именно он изобрел гениальное, как все простое, блюдо. Даже, простите, американцы в брошюрке, предлагаемой гостям одного блинного дома, пишут: "Наверняка для каждого из вас тарелка со стопкой ароматных пухлых блинов, щедро политых кленовым сиропом, – исключительно американский образ, но, возможно, вам будет интересно узнать, что и в других странах тоже едят блины".

Как бы там ни было, против фактов не пойдешь: предположительно первые блины появились в IV веке до н.э. в Китае; пекли их из просяной и пшеничной муки; благодаря быстроте и легкости исполнения они получили широкое распространение. Из Китая попали на Ближний Восток, а оттуда в Европу. Особенно популярны стали в не слишком сытые XVI–XVII века, когда в северной части континента (в той же Голландии) ими питались и богатые, и бедные. В Америку же блины были привезены много позже эмигрантами из Шотландии – поэтому американская версия так сильно отдает шотландской: они небольшие в диаметре и высокие, пекут их из очень густого теста (по нашим понятиям, они похожи, скорее, на оладьи), а подавая на стол, обязательно поливают маслом и кленовым сиропом.

Сколько хозяек – столько рецептов
Тот, кто не верит в разницу менталитетов, должен попробовать эти блины – и попытаться ответить на вопрос, каким образом такое простое блюдо в каждой стране получается разным. Почему по ту сторону пролива (в Англии) в тесто добавляют эль, по эту (во Франции) муку предпочитают гречневую, а не пшеничную, еще чуть дальше (в Германии) тесто замешивают с яйцами, а в Египте, как и в России, предпочитают дрожжи? Почему в одной стране (Голландии) их принято подавать распластанными на тарелке, в другой (Норвегии) – свернутыми рулетиком, а в третьей (Франции) – аккуратно сложенными треугольничками? В конце концов, откуда берутся начинки и дрессинги и почему одни (англичане) поливают свой скромный блинчик маслом и сахаром, другие (мексиканцы) запихивают в рот завернутую в тортильяс порцию обжигающего чили кон карне, острого мяса с фасолью и томатами, а третьи (тайцы) и вовсе оборачивают блинчик вокруг маринованных королевских креветок с грибами? Возможно, самые верные объяснения лежат в плоскости стереотипов. Смотрите.

В Германии любят, чтобы было сытно. Конечно, и там сегодня популярен тонкий-претонкий блинчик, и едят его с ложкой джема или желе. Но это ведь баловство, для праздной публики, в выходной день убивающей время на ратушной площади. А вы взгляните на настоящий рецепт минувших дней – из тех, что теперь возвращают к жизни продвинутые рестораны. Смешать стакан козьего сыра, стакан молока, 2 стакана муки, 3 яйца, по 3 ложки масла и сахара, соль. Взбить и запечь. Подавать горячим, предварительно украсив сотированными яблоками. В любой другой стране назвали бы пирогом, а в Германии – именно блин! В графе "ингредиенты" другого рецепта значатся масло, жирные сливки и 10 яиц.

В Англии любят, чтобы было организованно. Аккуратные британские блины едят чаще всего традиционно – теплыми, обсыпанными сахаром и политыми лимонным соком. Проверенное временем и есть лучшее, считают англичане.

В Скандинавских странах любят, чтобы было уютно. Поэтому самый распространенный соус к блинам здесь – сладкий сметанный крем с черничным или брусничным вареньем, то, что нужно для здешних погод.

В Италии любят, чтобы было просто, хотя куда уж проще? Некоторые утверждают, что пицца – как раз итальянский блин, но есть в этой кухне и более близкие представители семейства – креспелле, или пьядина, пресный блинчик с овощной или мясной начинкой.

Азиатский подход к блинам тоже логически объясним. Самих-то блинов в Азии почти никто не видел, но ел практически каждый. Тончайшие, как папиросная бумага, приготовленные чаще всего из рисовой муки, они и не должны бросаться в глаза. Их предназначение – служить оберткой для начинок, ведь это так удобно, когда есть приходится руками! И уж в подборе начинок с азиатами не сможет сравниться никто (разве что техасцы со своим блином, запекаемым с копченой индейкой, грибами и сыром). Хрустящие, обжаренные во фритюре, или же приготовленные на пару спринг роллы в Китае фаршируют зеленью, бобами и тофу (лучший уличный завтрак!) или пастой из красной фасоли, которая выходит такой густой и сладкой, что напоминает шоколад. В Сингапуре предпочитают креветки, во Вьетнаме – свинину, а в Таиланде в блин могут вложить целую порцию стеклянной лапши с курицей, щедро залитой сладким чили.

Крепкая любовь
А вот французы любят, чтобы было изысканно. Даже само название блина – креп – отсылает к красоте и романтике. Во Франции, пожалуй, на сегодняшний день – самая живая в мире блинная традиция. Выйдите на любую шумную улицу Парижа – и тут же натолкнетесь на блинную-креперию, или лоточника, который на своей неуклюжей жаровне ловко печет, подбрасывает, намазывает "Нутеллой" и заворачивает сразу несколько крепов…
Именно французы подарили миру две самые знаменитые разновидности блина: бретонские галетты и "Сюзетт". Зайдите в бретонскую креперию на Монпарнасе и закажите "le complete". Вам подадут большой сочный блин, фаршированный ветчиной, яйцом и тертым грюйером (это основное блюдо), блинчик поменьше – сладкий, на десерт, и кувшин ядреного яблочного сидра. Сделаны бретонские блинчики из того же теста, что и русские "красные" блины – мука в обоих случаях используется гречневая. Но получаются они не ломкими и не слишком кружевными, а такими плотновато-эластичными – и в крепериях их ловко "завязывают" в мешочки, начинкой которых часто становятся копченый лосось и салаты. Есть в их вкусе какой-то секрет, и его невозможно вычислить по простой формуле "200 г муки + 200 мл молока + 200 мл воды + 2 яйца + 2 ст. л. масла + соль".

Другой французский рецепт, "Сюзетт", находится в ведомстве рестораторов – особенно воздушные сладкие блинчики, свернутые рулетиком, облитые карамелью и политые соусом из теплого масла, сока и цедры апельсинов, сахара, коньяка и ликера. Возможно, они самые эффектные из всех – часто эти блинчики фламбируют перед подачей. "Сюзетт" имеют не только красивую легенду, но и точную дату появления на свет – 1897 год. Тогда актриса "Комеди Франсез" Сюзан Рейченберг играла в спектакле, где каждый раз ей приходилось есть блины, и шеф ресторана Marivaux придумал этот рецепт специально для нее – чтобы было вкуснее или, может, чтобы она обратила на него внимание. А позднее этот кулинар включил "Сюзетт" в меню лондонского "Савоя", и далее о них узнал весь мир…

Особые случаи
Иной раз хрестоматийная форма блина так видоизменяется, что узнать его становится невозможно – выдает только вкус. Если будете обедать, например, в Южной Швабии, смело заказывайте говяжий бульон с фледле. Фледле – это как раз он, блин, испеченный с травами (петрушка, укроп, кервель, эстрагон), свернутый в рулетик и нарезанный мелкими спиралями. Вкусно и оригинально.

Не менее вкусен блинчатый пирог, который с большим воодушевлением готовят в Германии. Он собирается из уже готовых блинов (чем больше, тем лучше), начинкой может быть все что угодно, – от сочных, пропитанных соусом и луком, мясных и рыбных фаршей до домашнего конфитюра.

Одно из самых прекрасных имен носит шведский блинчик ragmurk – "волосатый пончик". И получил он его, как можно догадаться, за внешнее с оным сходство. "Лохматят" его хлопья тертого картофеля, потому что этот шведский специалитет относится к отряду невероятно популярных блинов (или оладий?) с картошкой. Их готовят в Польше, и в бывшей Восточной Германии, и в Белоруссии, и в Швейцарии. Шведы едят свои рагмурки с жареным беконом, швейцарцы свои рости – с тимьянным соусом, полякам нравятся латкес на десерт – с яблочным соусом или с сахаром и корицей, ну а белорусы поливают драники сметаной.

В общем, куда ни посмотри – везде блинчики и блины. Но бывает день, когда их просто неприлично много. Это католическая Масленица – "Марди Гра", "жирный вторник". У католиков, может, и есть свои в сравнении с нами особенности: скажем, в этот праздник они не идут "стенка на стенку" и не валяются в снегу, а предпочитают нарядиться в перья, блестки и бусы и пройти в карнавальном шествии через город (самый шумный карнавал проводится в Новом Орлеане). Но тот факт, что и они жарят и съедают тысячи блинов, заставляет задуматься об общем в человеческой природе. А иначе почему именно блин повсюду в мире стал символом Солнца и праздника жизни?

Итальянские блинчики с маскарпоне и ягодным соусом, 4–6 порций

Что нужно:
3 яйца
0,5 ч. л. соли,
1 ст. л. сахара,
700 мл молока,
300 г пшеничной муки,
150 г сливочного масла,
500 г сыра маскарпоне.
Для соуса:
30 г сливочного масла,
100 г сахара,
400 г любых замороженных ягод (лучше ассорти).

Что делать:
Яйца, соль и сахар смешать в миске. Добавить треть теплого молока и хорошо размешать. Муку просеять и добавить порциями, постоянно размешивая, в яично-молочную смесь. Размешивать до тех пор, пока не останется ни одного комочка. Затем влить тонкой струйкой оставшееся молоко и перемешать. Растопить сливочное масло. Сковороду разогреть, смазать маслом и испечь блинчики, обжаривая их с обеих сторон до золотистого цвета. Готовые блинчики складывать на блюдо, промазывая маслом, чтобы они не слипались. Приготовить соус. На сковороде растопить масло, добавить сахар. Когда сахар растает, положить замороженные ягоды и обжарить, 2–3 мин. Перед подачей разогреть блинчики на сковороде, положить на каждый по 1 ст. л. маскарпоне. Сложить мешочком, выложить на тарелку и полить ягодным соусом.

Швейцарские блинчики с рокфором и орехами, (swiss.jpg) 6 порций

Что нужно:
Для блинчиков:
500 г пшеничной муки,
750 мл молока жирностью 1,5%,
250 г светлого,
нефильтрованного пива,
6 яиц,
0,5 ч. л. соли,
2 ст. л. растопленного сливочного масла.
Для начинки:
200 г сыра рокфор,
60 г сливок жирностью 33%,
3 ст. л. молотых грецких орехов.

Что делать:
Муку просеять в миску. Влить теплое молоко и теплое пиво, перемешать. Добавить яйца, соль, растопленное масло и хорошо вымесить тесто. Накрыть миску полотенцем и оставить на 2 ч. Выпекать блинчики на хорошо разогретой сухой сковороде. С помощью маленького половника выливать тесто на сковороду, разравнивать его по поверхности при помощи деревянной лопатки. Если тесто очень густое, можно добавить немного воды. Обжаривать блинчики с каждой стороны до золотистого цвета. Для начинки смешать в кастрюле раскрошенный рокфор, сливки, молотые орехи, поставить кастрюлю на несильный огонь и прогреть до однородности. Готовые блинчики смазать начинкой, сложить вчетверо и разложить на блюде. Подавать теплыми.

Текст: Елена Голованова. Фото: Екатерина Моргунова, журнал "Гастрономъ".