Цитрусовые. Больше жизни, друзья! Советы и кулинарные рецепты с фотографиями. Журнал"Гастрономъ".

Если смерть Кащея прячется в иголке, в яйце, то жизнь точно сосредоточена в каком-нибудь цитрусовом. Эти солнечные плоды всегда отождествлялись с жизненной силой. Всем своим видом, и вкусом, и запахом они отрицают существование грусти и хандры.

Когда я впервые приехала на юг Иберийского полуострова, где мне предстояло прожить долгие месяцы, стояла зима. Но, глядя на апельсиновые деревья, покрытые глянцевыми зелеными листьями и усыпанные золотистыми пористыми плодами, в это трудно было поверить. Потом на них появились гирлянды – испанцы готовились к Новому году. Вот только те дикие апельсины оказались совершенно несъедобными, горькими, и к тому же "пропитанными" пылью. Зато на местном рынке можно было выбрать любые – от нежных и приторно-сладких до кислых…

Мешочки и пузырьки
Сегодня известны около 30 видов цитрусовых и множество гибридов – с самыми невероятными названиями: эремооранж, тангор, сиамело, цитрумело, лемандарин… И плодами удивительной формы: некоторые напоминают раскрытую ладонь, другие – грушу, есть даже похожие на мозг. Но наибольшей популярностью все же пользуются апельсины, лимоны, мандарины и грейпфруты – они же и самые полезные.

Основное, что отличает цитрусы от других фруктов, – мякоть, состоящая из переплетенных между собой соковых мешочков, и "пузырьки" с эфирными маслами, находящиеся в кожуре. Именно они делают цитрусовые такими ароматными.

Этот запах, для многих из нас связанный с детством и ожиданием Нового года, обладает целебными свойствами. В ароматерапии эфирное масло, полученное из кожуры цитруса, рекомендуется использовать при упадке сил или просто при плохом настроении – всего несколько капель, добавленных в масляную лампу, и возвращается бодрость.

Подобным действием обладают и цветы горького апельсина – "азаара". В арабских чайных из них готовят душистый сладкий напиток – не только вкусный, но и полезный: он снимает напряжение и пробуждает интерес к жизни.

Мандарин в беконе
Доказано, что регулярное употребление цитрусовых снижает риск возникновения инсульта. И то, что стакан свежевыжатого апельсинового сока обеспечивает дневную потребность организма в витамине С, – тоже факт. Этот антиоксидант защищает клетки от действия свободных радикалов, расщепляет холестерин и способствует образованию коллагена, который скрепляет клетки сосудов, костной ткани и кожи. Только, выжимая сок из апельсина, не нужно счищать белую прослойку между мякотью и цедрой – в ней содержатся вещества, облегчающие усвоение витамина С и укрепляющие кровеносные сосуды.

Существует множество способов приготовления утреннего напитка из апельсинов, грейпфрутов или лимонов. При этом в блендер вместе с цитрусовыми закладываются разнобразные фрукты, пряности, йогурт. Так, во Флориде большой популярностью пользуется витаминный коктейль из апельсинов, бананов, яблочного сока и корицы, а в нью-йоркских барах – шейк из апельсинового сока, голубики, клубники и бананов или – из свежевыжатого цитрусового сока в сочетании с мятой, йогуртом и проросшими зернами пшеницы. К последнему американцы подают ломтики апельсина, грейпфрута или мандарина, завернутые в поджаренные полоски бекона.

В последние годы сок цитрусовых широко используется в кулинарии в качестве ингредиента многочисленных соусов, подлив, масел и заправок для салатов, мяса и рыбы. Универсальная заправка, придающая оригинальный вкус пасте, овощному рагу или рыбе, – "грейпфрутовая сальса": смешайте 2 чашки грейпфрутового сока (белого и розового грейпфрутов), добавьте по 2 ст. л. мелко нарезанных зеленого лука и свежей петрушки, малинового уксуса, соуса чили, растворите в соусе 2 ч. л. коричневого сахара и 2 капли соуса "Табаско", добавьте черный перец, соль и немного рома.

Привычный вкус утки или рождественского гуся оттенит особый лимонно-апельсиновый соус: смешайте сок 1 лимона и 1 апельсина, затем добавьте в него мелко натертую цедру, 1–2 чашки сахарного сиропа, 1 протертый корешок хрена и 2 ст. л. смородинового джема без ягод – все это нужно довести до кипения, и можно сразу подавать к столу.

Еще один оригинальный "цитрусовый" рецепт, придуманный американцами, – сладкое апельсиновое масло, которое они подают с горячими блинчиками, свежеиспеченными вафлями или просто намазывают на хлеб. Смешайте в миске 6 ст. л. размягченного сливочного масла, 1 ст. л. сахара, цедру одного апельсина, 1 ст. л. свежего апельсинового сока и корицу по вкусу. Затем взбейте смесь миксером до однородной массы, а перед подачей – охладите.

Цитрусовые хороши еще и тем, что они "взаимозаменяемы" – так, из апельсина, мандарина или сладкого грейпфрута масло получается одинаково вкусным.

Апельсиновый суп
До недавнего времени блюда с использованием цитрусовых в нашей стране практически не готовили. Но вместе со средиземноморскими фруктами до нас наконец добрались и "южные" рецепты – испанской, итальянской, греческой кухонь – немыслимые комбинации сладких сочных плодов с мясом, овощами, рыбой.

Так, популярный в Испании "малагский салат" готовят из нарезанных кубиками апельсинов, отварного картофеля, зелени, лука и тунца. Сочетание несочетаемого, на наш взгляд, – картошки и апельсинов – дает потрясающий результат. Освежает и возвращает в лето низкокалорийный апельсиново-огуречный салат. Его сервировка столь же необычна, как и набор ингредиентов: выложите на 6 салатных тарелок листья салата-латука (от одного черенка), сверху разложите кружки тонко нарезанного огурца (одного, покрупнее) и кусочки апельсинов (3 средних, разрезанных сначала на половинки, а затем – вдоль, на тонкие полукруги), полейте соусом. Соус готовится отдельно: смешайте ? стакана очень холодного (подмороженного) сока апельсина, 2 ст. л. уксуса из белого вина, 1–2 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. меда и хорошо растертой свежей мяты (подойдет и сухая – понадобится ? ч. л. сушеной травы).

Из цитрусовых получаются вкусные сладкие супы. Вот – один из них: мелко нашинкуйте цедру 1 апельсина или 2 мандаринов, залейте водой и проварите около 10 мин, процедите, добавьте 2 ст. л. сахара и смешайте с разбавленным водой картофельным крахмалом (1 ч. л.). Прокипятите смесь, положите в нее очищенные и разделенные на дольки цитрусовые (все те же апельсин или 2 мандарина). В суп можно положить отварной рис, заправить его сливками или влить немного белого вина – для аромата.

Цитрусы отлично сочетаются с алкоголем. Не случайно к рому принято подавать кусочек лимона, а в водку добавлять свежевыжатый апельсиновый или грейпфрутовый сок.

А сладости! Например, засахаренный кумкват, который можно попробовать в Греции. Или – цукаты из грейпфрутов и апельсинов. Их несложно сделать самим: очень тонко нарежьте фрукты, выложите на противень, покрытый фольгой, и посыпьте сахаром. Запекайте до тех пор, пока сахар не подрумянится (он не должен совсем потемнеть). Цедру лимона или лайма хорошо добавить в начинку для пирога, а если смешать мелко натертую цедру 1 лайма со взбитыми сливками, мягким сыром-кремом и сахаром, получится любимая жителями Флориды начинка для сладких блинчиков.

Кстати
Апельсины являются символом революции – на Украине, эмблемой рождения нового года – в Китае, олицетворением земной красоты и плодородия в Латинской Америке.

В XVII веке медики рекомендовали своим пациентам натирать десны цедрой лимона или апельсина – для укрепления зубов и освежения дыхания, а апельсиновый сок и настойки из корок прописывали при мышечной слабости, истощении и "несвежей" коже.

Одна из приятных особенностей цитрусов – даже при длительном хранении в них остаются витамины. Эта "стойкость" объясняется тем, что толстая кожура не позволяет проникать кислороду внутрь плодов. И даже в засахаренном виде они содержат не менее 90% витамина С (по сравнению с фруктами, только что сорванными с дерева).

Многие известные марки выпускают "апельсиновые" духи – с нотками цитрусовых. Среди них – Calvin Klein CK One, Cerutti Cerutti Image Woman, Rochas Eau de Rochas, Bond 9 Little Italy, Givenchy Eau Torride, Guerlain Aqua Allegoria – Orange Magnifica, Jo Malone Grapefruit. Их выбирают люди веселые, активные и энергичные. Только, вдыхая апельсиновые "пары", нужно помнить: запах цитруса вызывает аппетит. И утолить голод помогут уже не ароматы, а сами плоды.

Острый лимонно-яичный суп с мясными фрикадельками, 4 порции.

Что нужно:
0,5 стакана среднезерного риса, лучше испанского,
4 стакана куриного бульона,
0,5 стакана свежего лимонного сока,
свежемолотый черный перец,
300 г нежирного бараньего фарша,
2 ст. л. мелко рубленого сладкого лука,
2 ч. л. мелко нарезанной свежей мяты,
3 ст. л. мелко нарезанного свежего укропа,
1,5 ч. л. натертой лимонной цедры,
2 веточки укропа.

Что делать:
Рис промыть, отварить до мягкости. Половину риса отложить, а половину переложить в блендер, добавить к нему 1 стакан горячего бульона и размолоть до состояния пюре. Не выключая блендер, влить яичные желтки и лимонный сок, тщательно перемешать. Приправить солью и перцем. Полученную смесь перелить в кастрюлю с оставшимся бульоном и поставить ее на очень слабый огонь.
В миске смешать баранину с луком и мятой. Добавить 2 ст. л. укропа, 0,5 ч. л. лимонной цедры, 2 ч. л. соли и 0,5 ч. л. перца, перемешать. Из полученного фарша сформовать шарики диаметром 1,5 см, слегка присыпать их мукой, стряхнуть излишки и положить их в теплый суп. Увеличить огонь до среднего, дать закипеть и готовить 8–10 мин., пока не сварятся фрикадельки. Добавить оставшийся рис, 1 ст. л. укропа и 1 ч. л. лимонной цедры, приправить по вкусу солью и перцем. Разлить суп по тарелкам, украсить укропом и подать на стол.

Тайский салат из помело с копченым лососем, 4 порции.

Что нужно:
2 помело (Citrus maxima) по 600 г каждый,
2 ст. л. растительного масла,
1 большая луковица шалота,
3 тайских перчика чили,
1 ст. л. рыбного соуса,
1 ч. л. белого тростникового сахара,
200 г филе копченого лосося,
2 ст. л. измельченного свежего базилика,
2 ст. л. измельченного свежей кинзы,
2 ст. л. мелко рубленого обжаренного несоленого арахиса.

Что делать:
Помело разделить на дольки, с каждой дольки снять кожицу, вилкой разделить на волокна и сложить их в миску. Шалот очистить, нарезать тонкими кольцами. Перец чили очистить от семян, очень мелко нарезать. Лосося нарезать поперек полосками шириной 1–1,5 см.
В маленькой сковороде разогреть масло. Всыпать кольца шалота и жарить на среднем огне, периодически помешивая, до золотистого цвета, 5 мин. Вынуть шумовкой и переложить на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир.
Рыбный соус смешать с сахаром, добавить нарезанный чили. В большую миску положить помело и копченого лосося, добавить базилик, кинзу, арахис и жареный шалот, перемешать. Полить заправкой, разложить по тарелкам и подать на стол.

Текст: Елена Родина, фото: Екатерина Моргунова, журнал "Гастрономъ".