Дети подземелья ( статья и рецепты с фотографиями). Журнал "Гастроном".

Не так уж и много жизнеутверждающего можно узреть в репе или брюкве какой-нибудь! С первых дней жизни сидит, злосчастная, по самую ботву в грязи, удобряется страшно подумать чем, в самом расцвете сил теряет почву под ногами и всякую надежду на светлое будущее… Обращение к культурным корням оптимизма тоже не внушает. Самая искрометная вещица, которую народ посвятил корнеплодам, – это сказка про репку. Правда, на умы современного поколения эта сказка повлияла как-то нехорошо: все про репку знают, но никто ее не ест. Золушкиной тыкве больше повезло – но она, с другой стороны, никакой не корнеплод.

Запеканка из сельдерея с соусом бешамель, (6 порций).

Что нужно:
2 небольших корня сельдерея, 4 средние картофелины, 2 луковицы, 300 г шампиньонов или вешенок, 5 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. муки, 100 г твердого сыра (лучше пармезана), 2 ст. л. сливочного масла, 1 стакан молока, 1 щепотка мускатного ореха.

Что делать:
Сельдерей промыть, очистить, нарезать тонкими ломтиками. Бланшировать в кипятке до мягкости 10 мин. То же самое проделать с картофелем.
Лук порезать полукольцами, обжарить в 2 ст. л. оливкового масла на среднем огне до золотистого цвета.
Грибы промыть, тонко нарезать и обжарить в 3 ст. л. оливкового масла 10–12 мин.
Приготовить соус: муку слегка поджарить со сливочным маслом и, постоянно помешивая, тонкой струйкой влить горячее молоко. Посолить, поперчить и добавить мускатный орех. Варить на слабом огне, помешивая, 10 мин.
Жаропрочную форму смазать маслом и выложить в нее слоями в следующем порядке: сельдерей, картофель, соус, лук, грибы, картофель, сельдерей, соус.
Сыр натереть на крупной терке и посыпать сверху. Запекать в духовке при 180? С 30 мин.

Плодоэкономика.
У меня была Книга о вкусной и здоровой пище, 1953 года выпуска. Собственно, она у меня и сейчас есть, и я ею упиваюсь в редкие минуты отдыха. Там, в разделе «В плодоовощном магазине», есть святые слова: «Каким разнообразием свежих, консервированных, сушеных овощей отличаются прилавки поздней осенью и в начале зимы, когда ассортимент их товаров особенно велик!» И вот поди ж ты, сколько лет минуло, а ассортимент все растет и по осени выкладывается на прилавки, причем за какие-то совершенно смешные деньги.

Самый дорогой известный мне корнеплод – фенхель (наука, правда, не вполне определилась: не отнести ли его к лиственным побегам?), ранее исключительной редкости зверь, а теперь в любом супермаркете лежит, изображая собой как бы беременный на последнем месяце укроп. Очень интересный и изысканный, но категорически противопоказан тем, у кого аллергия на анис – он именно им и пахнет, хотя слабенько. Разная репа там, редька и корневой сельдерей – существенно дешевле. А знаете, сколько можно накупить картошки, свеклы, морковки и лука, если сэкономить на одной баночке фуа-гра? Сто килограммов, во как! Есть еще всякие экзотические товарищи типа нашей таинственной брюквы, топинамбура (земляной груши), козлобородника, пастернака, сладкого картофеля и прочего ямса, – их цена колеблется в зависимости от фантазии продавца.

Кстати.
Пастернак и репу растили в Британии уже в первом столетии нашей эры. Лук – упоминается в Библии и был чрезвычайно распространен в Древнем Египте. Непопулярные в наших краях ямс и бататы уже пару тысячелетий составляют основу питания южных народов.

Свекольное сорбе, (6 порций).

Что нужно:
0,5 кг свеклы, 200 мл белого сухого вина, 1 ч. л. горошин зеленого перца.

Что делать:
Свеклу промыть, завернуть в фольгу и запекать в духовке при 200? С 30–40 мин. Очистить от кожуры и дать остыть. Крупно порубить и положить в блендер. Добавить вино, соль и перец. Смолоть до состояния пюре, вылить в плоскую посуду.
Поставить в морозилку на 1–2 ч, пока по краям не станут образовываться кристаллы льда. Вынуть, перемешать и снова поставить в морозилку до тех пор, пока не образуется лед.
Выложить 6 бокалов листьями салата и положить на них ложкой шарики сорбе.
Гарнировать сметаной и нарубленным луком.

В общем котле.
Если неохота воплощать в жизнь достижения чужой кулинарной мысли, можно и самому что-либо придумать, имея под рукой практически одни корнеплоды. Берете все, что есть, и режете самыми различными способами – кружочками, соломкой, брусочками... Слегка бланшируете, заливаете какой-нибудь молочно-яичной смесью, сверху натираете банального сыра – и в духовку. Получающаяся в результате запеканка в разрезе удовлетворит даже Сальвадора Дали, если он у вас обедает. Еще один беспроигрышный вариант – это корнеплодные оладьи (легко превращающиеся в котлеты путем подмешивания дополнительного количества сухарей или манной крупы – муку лучше не класть, котлеты получатся слишком грубыми). Всего-то и нужно натереть овощи на терке, добавить молока, вбить пару яиц (белки можно взбить отдельно в густую пену и подмешать перед самой выпечкой). Жарить их лучше всего на ореховом масле и подавать со сметаной, взбитой с медом.

Совет Гастронома.
Большинство блюд из корнеплодов естественным образом включают лук – мелко порубленный, колечками, etc. Слез не оберешься. Если вы не склонны использовать в этом случае противогаз или маску с трубкой, режьте лук рядом с раковиной, включив холодную воду. Регулярное смачивание ножа под струей воды решит проблему.

Покупая сельдерей, выбирайте самые маленькие клубни – они нежнее и кожура на них не такая толстая. Порезанный, он темнеет точно так же, как яблоки. И бороться с этим нужно по-яблочному – сбрызгивать лимонным соком.

Морковное суфле, (6 порций).

Что нужно:
500 г моркови, 2 средние луковицы, 4 зубчика чеснока, 1 пучок петрушки, 1 щепотка сушеного тимьяна, 3 белка, 2 желтка, небольшая буханка бородинского хлеба, 2 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. сливочного масла, 50 г черных маслин без косточек.

Что делать:
Почистить и мелко порубить морковь, лук и чеснок. В сковороде с толстым дном нагреть оливковое масло и обжаривать в нем лук, тимьян и чеснок на медленном огне 5 мин.
Добавить морковь и продолжать тушить на таком же огне, но под крышкой, 20 мин. Дать остыть, положить в блендер и смолоть в пюре. Добавить желтки и хорошенько вымешать.
Тонко нарезать бородинский хлеб, срезать корку и при помощи бокала или стакана вырезать кружки, которые можно положить на дно каждой формочки для кексов. Сами формочки нужно предварительно смазать сливочным маслом, положить хлеб и сверху тоже смазать маслом. Запекать в духовке при 180? С, пока хлеб не зарумянится, 3–5 мин.
Белки взбить в стойкую пену и смешать с морковным пюре. Выложить морковную массу в формочки и запекать 10–12 мин.
Украсить порубленными маслинами и петрушкой.

Персоналии.
Про картошку все всё сами знают. Про Христофора Колумба, Фрэнсиса Дрейка, картофельные бунты, картофельное пюре, драники и национальный валовой доход. Но только проницательному читателю журнала «Гастрономъ» известно, что сортов картофеля не два – для варки и для жарки, – а четыреста (рецептов, похоже, не меньше тысячи). Причем некоторые сорта изумительного цвета – от нежно-розового до темно-фиолетового, который, между прочим, и не думает линять в процессе варки. У нас его выращивают отдельные энтузиасты, при желании найти можно. Варите как обычный картофель и подавайте со сметаной и очень свежим, не нарезанным шнитт-луком. Гости умрут от зависти.

Морковь лучше всех корнеплодов, вместе взятых, сочетается с алкоголем (разумеется, луковица в качестве закуси к ста граммам – вне конкуренции). Порезанную ломтиками, ее можно запекать со сливочным маслом и коньяком; наструганную крупной соломкой – глазировать с коричневым сахаром и яблочным сидром; целиковые мини-плоды тушить в красном вине с корицей... Один мой канадский приятель даже создал как-то фальшивое крем-брюле, которое процентов на пятнадцать состояло из моркови и процентов на двадцать – из яичного ликера. Про морковные цукаты и классический американский десерт – морковный торт – требуется спеть отдельную песню, как-нибудь при случае.

Самый загадочный корнеплод – свекла. Казалось бы, чем он хуже той же моркови? Однако морковь кладут в миллион разных блюд, а свекла воспринимается исключительно в виде борща, винегрета, подола «шубы» и «с чесноком». Даже о том, что ее чудесным образом можно есть сырой, а также грамотно квашенной и маринованной, и то не многие догадываются. Несправедливо. А вы возьмите и наперекор судьбе сделайте из свеклы мороженое неземной красоты – тем более что природного сахара в ней больше, чем в персиках… Главный секрет свеклы заключается в том, что этот красящий корнеплод следует запекать целиком в духовке, завернув в несколько слоев фольги, а не варить полтора часа, как это делают некоторые варвары. Кстати, в знаменитой кулинарной книге миссис Битон «Домашнее хозяйство», напечатанной в Англии в середине XIX века и до сих пор являющейся Ветхим Заветом британских домохозяек, имеется тринадцать (!) рецептов блюд из свеклы, самый выдающийся из которых – морковно-свекольный джем.

Марианна Орлинкова, журнал Гастрономъ.

Пирожки из фенхеля, (6 порций).

Что нужно:
900 г фенхеля, 1 пучок кинзы, 30 г сливочного масла, 5 яиц, 3 яичных желтка, 300 мл молока, 50 г тертого пармезана, 250 г просеянной муки, 200 г панировочных сухарей, 1 щепотка кайенского перца, 500 мл растительного масла для фритюра, соль.

Что делать:
Срезать верхушки у фенхеля и оставить их для украшения. Фенхель почистить и очень мелко порезать.
Молоко довести до кипения.
В миске взбить 3 яйца, 3 желтка, 2 ст. л. воды и постепенно добавить туда 200 г муки, помешивая, чтобы не было комков. Не переставая мешать, влить смесь в кипящее молоко, затем добавить фенхель, мелко нарубленную кинзу, кайенский перец, сыр. Посолить.
Варить на небольшом огне, не переставая мешать, пока не загустеет, 8–10 мин.
Тесто охладить и поставить в холодильник на 1 ч.
Оставшиеся 2 яйца взбить. В другую миску насыпать муку, в третью – панировочные сухари.
Мокрыми руками формировать из теста небольшие шарики, обваливать их сначала в муке, затем в яйцах, потом в сухарях и жарить 10–12 мин. в не очень сильно разогретом масле во фритюре, пока они не станут золотистыми.
Готовые шарики выкладывать на бумажные полотенца, чтобы стек лишний жир.

В раздел журнала "Гастрономъ"