| А | Б | В | Г | Д | Е | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш | Щ | Э | Ю | Я | |
Пахта
жидкость, остающаяся при сбивании масла.
Панировка
толченые сухари или мука.
Паприкаш
тушеное мясо со стручковым перцем.
Пассерование
легкое нагревание мелко нарезанных овощей в небольшом (15-20% от их веса) количестве
жира. Необходимо тщательно помешивать и следить, чтобы каждый кусочек был покрыт
жиром. При этом происходит частичная перегонка эфирных масел в жир. Это необходимо
что бы при варке овощей в супах и соусах эфирные масла не улетучивались, это
ухудшает вкус.
Пассеровка белая
мука, обжаренная с жиром до светло-кремового цвета.
Пассеровка красная
мука, обжаренная без жира до светло-коричневого цвета.
Палинка
фруктовая водка у венгров
Пастарма
вяленое мясо.
Паста из гусиной печени
продается в небольших консервных баночках.
Паста из гусиной печени
это гусиная печень, переработанная с фаршем из свинины и трюфелями и залитая
желе. Гусиная печеночная паста всегда подается к столу в охлажденном виде.
Парфэ
1) Деликатесный фарш из особенно лакомых компонентов, заправленных желатином
или яичным желтком и смешанных со взбитыми сливками. Им наполняются небольшие
формы, и после застывания парфэ опрокидывается из формы на блюдо или тарелку.
2) Мороженое из высококачественных компонентов, например, таких как взбитые
сливки. миндаль в сахаре, засахаренные фрукты, ликеры или коньяк. Паштет из
гусиной печени самым известным и лучшим считается страсбургский паштет из гусиной
печени. Приготовление гусиного печеночного паштета - дело нелегкое и требует
умения, поэтому рекомендуется покупать его в готовом виде.
Пармазан
твердый желтый острый сыр.
Пассата густой концентрированный томатный соус.
Пастернак
растение похожее на петрушку. В пищу используют корень и зелень.
Паэлья
глубокая железная сковорода (испанская кухня).
Перец горошины перца
это ягодные плоды вьющегося кустарника семейства перечных. Произрастает в тропических
районах. Все виды перца (зеленый, черный или белый) - плоды одного и того же
растения.
Перец зеленый
это зрелые, собранные зелеными ягоды перца, маринованные в рассоле, уксусе или
алкоголе. Они мягче на вкус, чем другие сорта перца и очень ароматны. Зеленый
перец бывает и свежезамороженный в сухом виде.
Перец черный
это тоже ягоды, собранные незрелыми, а потом высушенные на воздухе до темно-коричневых
горошин. Черный перец самый острый.
Перец белый
это вызревшие ягоды, после сборки урожая их замачивают в воде, потом вынимают
из них мякоть и только тогда засушивают. У белого перца более острый аромат,
чем у черного. Мягкое светлое мясо и рыба, а также южные овощи приправляются
белым перцем. Черный перец подходит для мяса дичи и других темных сортов мяса,
а также для блюд, приготовленных из моллюсков. Зеленым перцем заправляются салаты,
сливочное масло с травами и творожные смеси. Золотой засушенный перец размалывается
с помощью приспособления для размалывания перца, а маринованный крупно рубится
или разминается. Розовый перец собирается не с кустарников семейства перечных,
а с дерева, растущего в Перу. Его ягоды напоминают мелкий горох. Их обрабатывают
сахаром и замораживают в сухом виде. Как зеленый, так и розовый перец подходят
везде, где не нужна особая острота, но желателен явный аромат перца. Даже фруктовый
салат сочетается с щепоткой розового перца. Из молотого перца быстро улетучиваются
эфирные масла. Поэтому рекомендуется покупать только немолотый перец и размалывать
его не задолго до конца приготовления пищи или сразу же приправлять им блюдо.
Пафре
особая разновидность мороженного, приготовляемого из густых взбитух сливок.
Пахлава (баклава)
это пирог с ореховой начинкой. Имеет несколько разновидностей, которые отличается
характером теста, соотношением теста и начинки, способом их укладки и расположения,
и пропорциями компонентов в начинке.
Пашинка
часть туши образующий брюшную полость в задней половине туши. Это мясо 3-го
сорта, так как в ней преобладают соединительные ткани. Для приготовления большинства
блюд непригодна, но можно сделать оттяжку для мясного бульона.
Паштет
блюдо в виде пасты из мяса или субпродуктов o в немецкой кухне это круглый пирог
с паштетной начинкой.
Пеммикан
масса из высушенного на солнце и истолчённого в порошок оленьего или бизоньего
мяса, смешанного с растопленным жиром и толчёными ягодами у индейцев Северной
Америки.
Персимон
одно из названий хурмы.
Пикули
мелкие маринованные овощи, употребляемые как приправа.
Пимент
(гвоздичный перец) незрелые семена из высушенных плодов вечнозеленою пиментного
кустарника. Его зерна пахнут гвоздикой, у них пряный аромат и острый вкус. В
молотом виде пряность напоминает пряную гвоздику, корицу, мускат и перец. Пряный
аромат пиментного порошка быстро улетучивается. Поэтому лучше покупать зерна
пимента и молоть или толочь их в зависимости от потребности. Зерна добавляются
в маринады при приготовлении мяса дичи и рыбы. В смолотом виде пимент используется
в кухне приготовления холодных блюд для приготовления паштетных начинок и студней.
Плацында
пирог с брынзой, картофелем, тыквой или рублеными яйцами и зеленым луком (молдавская
кухня).
Плов
блюдо из риса, сваренного особым образом.
Припускать
варить, что-либо в небольшом количестве воды в закрытой посуде.
Прованское масло
оливковое масло.
Профитроли
небольшие шарики из заварного теста, выпеченные в духовке и используемые в качестве
гарнира к бульонам.
Птифуры
маленькие пирожные, в которых крем находится между двумя печеньями.
Пунш
горячий напиток из смеси вина, фруктового сока и пряностей. Содержание спирта
15-20% и содержание сахара 30-40%. В состав может входить чай, кофе и разные
плоды. В состав холодных пуншей может входить ликеры или коньяки.
Пури
хлеб на квасе (грузинская кухня).
Пульке - слабый алкогольный напиток из сока агавы в Центральной Америке. У
древних ацтеков приготавливался в связи с религиозными обрядами. Из ПУЛЬКЕ выгоняется
водка - текила.
Пурнэ
грузинская печь из кирпича для выпечки хлеба и сушки фруктов.
Путра
похлёбка из крупы, заправленная молоком или мясом, у латышей.
Покрытие глазурью
в приготовлении холодных блюд под этим понимают покрытие кушанья желе, мясным
соком или экстрактом, выделяющимся при жарений, или покрытие корочкой льда.
Полынь
в протертом или размолотом виде сохраняется круглый год, в августе и сентябре
она продается свежей. Трава с горьковатым вкусом, с высоким содержанием эфирных
масел и горечи. Полынь активизирует пищеварение и стимулирует усвоение жирной
пищи, например, жирной рыбы (угря и карпа), жаркого из кабаньего мяса, гуся
и утки. При приготовлении пищи полынь всегда нужно варить вместе с пищей и использовать
ее в небольших количествах.
Приправа "Кэрри"
родом из Индии, насчитывает в своем составе более 12 пряностей. В Индии принято
самим приготовлять эту приправу по потребности и собственному вкусу, там любят
острые блюда. Для приготовления кэрри нет определенных рецептов. При приготовлении
холодных блюд кэрри приправляются плотные соусы и майонезы, предназначенные,
прежде всего для рыбных блюд Пряные соусы в продаже их можно выбрать на любой
вкус.
Пряный соус
к холодному мясу может использоваться и как плотный соус. В нем - кисло-сладкие
маринованные овощи, нарезанные мелкими кубиками.
| А | Б | В | Г | Д | Е | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш | Щ | Э | Ю | Я | |
Портал «Еда!» - огромное собрание разнообразных кулинарных рецептов и полезных советов. Кулинарные рецепты на все случаи жизни, от несложных повседневных блюд, до изысканных яств для торжественных приемов и банкетов. Кулинарные рецепты собраны из старинных поваренных книг; читательских писем опытных и начинающих кулинаров; предоставлены профессионалами, которые с удовольствием делятся своим кулинарным мастерством. Советы и публикации о сервировке стола, оформлении блюд, этикету, разнообразные кулинарные идеи, которые помогут сделать особенным не только праздничное застолье, но и обычный семейный обед.